廚師、口味—中餐館的命門
在大多數(shù)老板的眼中，好的廚師需要具備三個優(yōu)勢，即“吃苦耐勞、出菜快、熟練”。很遺憾對廚師的手藝卻也局限于本土化，大多數(shù)中餐館的廚師都是“半路出家”，其料理手藝讓人不敢恭維，而很多老板對于這方面卻不重視。一些小餐館走馬燈似的頻頻更換大廚，口味變來變?nèi)�，老板想的是“以不變應萬變”，只要菜單不變，生意自然滾滾來，不過“做者無心，吃者有意”，菜的口味變了，且不論好壞，品嘗者自然知道，即便是越變越好，可能還會有顧客不適應，納悶：“怎么和以前不一樣了呢？”
當然，像馬德里中餐館“道”、“禪”、哥斯達、香格里拉、新雅、匯豐、東來等知名大飯店的廚師多數(shù)是從中國國內(nèi)聘來的專業(yè)掌勺人。記者在采訪中有幸在上述幾家大飯店品嘗過各種菜肴，基本都是以浙江菜、廣東菜、亞洲菜口味為主的，為什么呢？因為西班牙絕大多數(shù)僑胞均來自浙江，大多數(shù)人事業(yè)有成，平時下下館子享受一下，口味自然是按照自己的來。而廣東菜也算是中華飲食的一大“代表”，亞洲菜集日本、泰國菜之特色，很受西班牙食客歡迎，這些餐館的菜肴不錯，生意自然火爆。以“謀生”為基準是西班牙中餐館的原則。
2005年3月31日，西班牙國王卡洛斯等一行16人在新雅飯店享用一頓地道的中國美食，至今這個事件仍為華人津津樂道，可是一個點代替不了面，我們總喜歡突出一兩個例子來自己些許慰籍，但卻忽略了中餐的整體走向。
華人開的傳統(tǒng)中餐館(這里指中小型餐館)由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請少數(shù)的工人，還是家庭式經(jīng)營的模式。就是在這種血緣關系的維系下，傳統(tǒng)的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營的穩(wěn)定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分(記者曾經(jīng)在7月份的上下篇文章《卓越之路》曾分析過此種情況)。但在中餐館的管理中很多老板還是對工人不信任，認為不如家里人可靠。其實當餐館的經(jīng)營有一定規(guī)模、一定客源的時候，大廚這個崗位單靠家族力量是遠遠不夠的。現(xiàn)在很多老板招工不問工人手藝如何，而是考慮哪個應聘者要求的薪水低，用來節(jié)約成本。一個招工電話登出去，每天兩位數(shù)以上的求職電話讓老板們心中暗喜，以為可以大挑特選。但如果招聘廚師的標準不正確，在記者看來，后果很可怕。
衛(wèi)生條件決定生存權
2003年初，西班牙一家中餐館的食品又出現(xiàn)問題，不慎發(fā)生“生魚中毒事件”，西班牙衛(wèi)生部門準備派出二百名檢查員對300多家中餐館實行突擊檢查。中餐會會長陳建欣主動出擊，邀請檢查員和西班牙《世界報》記者來自己的餐館進行現(xiàn)場參觀，還代表協(xié)會向記者們現(xiàn)場講解魚在中國傳統(tǒng)烹飪里的做法，因而得到了他們的理解，避免了對中餐館的大檢查的蔓延。
由此我們要問，為什么衛(wèi)生出問題的總是中餐館？原因就在于廚房的不透明。
2001年，荷蘭華僑推出了WOK：坐落在餐廳中敞開式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺，一改過去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營形式以客人選料，現(xiàn)炒現(xiàn)烤的風格滿足了歐洲人的消費心理。
于是，以“模仿”見長的中國人將這個新餐飲形式帶到了西班牙，2002年在MALAGA第一家WOK餐開張了。
這種餐飲形式最大的特點、優(yōu)勢就在于“透明”兩個字。大廚提前調(diào)配好汁水，在客人挑選好原料以后現(xiàn)場加工，任何食材、調(diào)味料的好與壞、高與低都逃不開品嘗者的眼睛，這一形式準確地抓住了西方人對于衛(wèi)生高要求的心態(tài)，再加上中國式烹飪的美味絕倫，再一次征服了西班牙人的胃。
透明度是有吸引力的，而目前中餐館尤其是中小型中餐館當務之急就是增加廚房運作的透明度，建立起傳統(tǒng)中餐在客戶心目中的信譽。中式傳統(tǒng)烹飪制作用料繁雜、工序多，所以衛(wèi)生規(guī)范與原材料的選用問題，顯得尤為突出，然而也正是中餐館的一個軟肋，同時也是西班牙媒體所關注的熱點，如上文所述中餐館的食品劫難，全都是因中餐館的食品衛(wèi)生有關，再經(jīng)西班牙當?shù)孛襟w炒做，便掀起軒然大波。吃一塹長一智，餐館的衛(wèi)生包括從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，以及食品衛(wèi)生，還有原材料的選用以及存放問題不容忽視，誰能夠在這些方面做到令客戶信服，誰才贏得這個市場。有了市場還怕賺不到錢么？
后記：西班牙中餐業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了近三十年的風風雨雨，一路走到今天不容易，人們常說“讀史可以知興替”，所有曾經(jīng)發(fā)生過的和正在發(fā)生的危機讓華僑華人有個可借鑒的寶貴經(jīng)驗。2009年將會是更為艱辛的一年，在經(jīng)濟危機的狂風暴雨下，中餐業(yè)將面臨價格大戰(zhàn)、衛(wèi)生檢查、生意下降等一系列難題，怨天尤人于事無補，把“包袱”甩給市場更是下策，中餐業(yè)的發(fā)展應該不斷探索新思路，開拓新道路。
