發(fā)表評論
再過兩天就是清明節(jié)，在春光明媚，桃紅柳綠的三四月間，中國傳統(tǒng)習(xí)俗中最重視的節(jié)日之一就是清明節(jié)了。“清明”本為節(jié)氣名，后來加了寒食禁火及掃墓的習(xí)俗才形成清明節(jié)的。
本來，寒食節(jié)與清明節(jié)是兩個(gè)不同的節(jié)日，寒食節(jié)是在冬至后105天，也就是距清明不過一天或兩天。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”的故事，為了紀(jì)念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。真正起源，是源于古人因季節(jié)不同，用不同的樹木鉆火，有改季改火之俗，換新火時(shí)，當(dāng)新火未至，就禁止人們生火。總而言之，這個(gè)節(jié)日的主要節(jié)俗就是禁火，人們只能吃備好的熟食、冷食。后世隨著時(shí)間的遷移，逐漸把寒食的習(xí)俗移到清明之中，增加了祭掃、踏青、秋千、蹴鞠、斗卵(斗雞蛋)等等風(fēng)俗，“清明”從二十四節(jié)氣之一變?yōu)橐粋�(gè)重要節(jié)日“清明節(jié)”，成為民間第一大祭日。
歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細(xì)稞等；飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數(shù)十種之多。寒食節(jié)的食品到現(xiàn)在大多已經(jīng)失傳，但也有一些流傳至今。
古意盎然的青團(tuán)
“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先”，這首《吳門竹枝詞》詩說的就是人們在清明節(jié)吃冷食青團(tuán)，并用紅藕、青團(tuán)祭祀祖先，其中所說“百五”，是指冬至過后105天為寒食。清代《清嘉錄》對青團(tuán)有更明確的解釋：“市上賣青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。
清代文學(xué)、美食家袁枚的《隨園食單》中，對青團(tuán)的制作有翔實(shí)記載:“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”青團(tuán)，又叫艾團(tuán)，是一種用草頭汁做成的綠色糕團(tuán)，有的是采用青艾，有的以雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內(nèi)。蒸熟出籠時(shí)用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面，所以青團(tuán)碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細(xì)膩，清香爽口，從色彩到口感都有著春天的氣味，是清明與寒食節(jié)時(shí)南方民間的一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。
據(jù)考證，“青團(tuán)”之稱大約始于唐代，至今每逢清明，江南幾乎家家戶戶蒸青團(tuán)，雖然青團(tuán)流傳千百年形制未變，但現(xiàn)在人們更多的是應(yīng)令嘗新，青團(tuán)作為祭祀的功能日益淡化。
北京近些年清明節(jié)前應(yīng)時(shí)售賣青團(tuán)的也漸多，南味糕點(diǎn)鋪或者超市都見有售，不過多是用保鮮膜包裹好的一個(gè)個(gè)青碧的小團(tuán)子(我也曾見到個(gè)別綠得異樣的青團(tuán)，令人生疑：用的不是草汁是色素吧？)，我嘗試過冷吃，尤其是放過冰箱后，硬邦邦的很不好吃，加熱再晾到微溫時(shí)就比較適口。
據(jù)醫(yī)生指教，青團(tuán)中的糯米冷卻后容易反生，極不易消化，而且其中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也會被破壞，務(wù)必先加熱后食用。
老北京傳統(tǒng)的“寒食十三絕”
近年有民俗專家建議，傳統(tǒng)的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節(jié)涼食，應(yīng)盡快“打包”申遺，以免斷了傳承。不論這是否能夠?qū)崿F(xiàn)，姑且逐一看看這些小吃的故事。
姜絲排叉，不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
硬面餑餑，是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣�，F(xiàn)在已經(jīng)“無影無蹤”。
焦圈，形似炸面包圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在今天的營養(yǎng)學(xué)看來，太過油膩, 最好少吃。
糖卷馃，可以說是最具特色的清真節(jié)日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補(bǔ)作用，也是一道藥膳。
豌豆黃，是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事里又和慈禧老佛爺有關(guān)，據(jù)傳說西太后最喜歡吃了。
艾窩窩，也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。原為“御艾窩窩”，后來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩。
馬蹄燒餅，兩層薄皮，內(nèi)空，形似馬蹄，現(xiàn)在也已沒有售賣的了。
螺螄轉(zhuǎn)兒，因其形似而得名，舊時(shí)小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”，用于下酒，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。
馓子麻花，古名為“環(huán)餅”、“寒具”，明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”�？梢娾套勇榛ǖ墓爬稀�
驢打滾，豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚(yáng)起灰塵似的。《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也�！�
蜜麻花，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?/p>
糖火燒，老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說上世紀(jì)六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。
芝麻醬燒餅，無需多說什么。它的一個(gè)兄弟“澄沙燒餅”倒有點(diǎn)意思，因?yàn)槎股仇W要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”。
當(dāng)令美味——清明螺，抵只鵝
清明時(shí)節(jié)，正是螺螄豐滿、肥美的時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)螺螄還未繁殖，螺肉最肥嫩鮮美，是采食螺螄的最佳時(shí)節(jié)，故此，民間有“清明螺，抵只鵝”的說法，也可見清明螺螄的美味了。(譚璐)
|
本評論觀點(diǎn)只代表網(wǎng)友個(gè)人觀點(diǎn)，不代表中國僑網(wǎng)立場。
|
