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在美國開餐館
我們1978年孟冬在美國賓夕法尼亞州程姓友人的新開餐館停留數(shù)天，目睹大批現(xiàn)金鈔票像大水涌來，老友每天晚上打佯后，就到樓上臥室數(shù)鈔票，他把這項(xiàng)工作叫數(shù)小扇子。如此稱呼也有他的道理。他把一疊鈔票拿在手中，順成一個(gè)扇子狀，就開始一五、一十、十五、二十，五張五張地?cái)?shù)下去，不像老美數(shù)鈔票一張一張的數(shù)，哪有東方人的快速。平時(shí)還好，到周末每晚結(jié)帳，總要數(shù)上半小時(shí)，生意之好，可見于此。
這時(shí)我們只看到他飛騰黃達(dá)的一面，并未看到兩年以后他餐廳門可羅雀的凄涼景象。友人說：他有一個(gè)大廚朋友，人也不錯(cuò)，可介紹。如我們有意在俄州曼斯菲爾德也開一家同類餐廳，可保證一炮打紅。但開幕后爆滿并非好事，賓州友人餐廳可資引鑒。
當(dāng)時(shí)我住的曼斯菲爾德鎮(zhèn)共有廣東式餐館兩家，其中一家還是二戰(zhàn)以前開的，叫中美Jung Mei.我想他們大概是19世紀(jì)美國西向運(yùn)動(dòng)時(shí)修筑鐵路的華工后代。他們所受教育較差，所以只能開餐館及洗衣店維生。
我們親見友人的興旺，以及他誠心誠意也想叫我們發(fā)個(gè)小財(cái)?shù)臒崆�，就介紹那位大廚和我們認(rèn)識(shí)。見錢不拿是傻瓜，我們受不了引誘，于是決定去搭那一班賺錢列車。回到東湖后，每天注意報(bào)紙的賣餐館廣告。有一天突然眼睛一亮，看到一廣告說，美國餐廳因故歇業(yè)，獨(dú)立建筑，大停車場，位于交通要道，有軟酒牌（軟酒牌只能賣啤酒、葡萄酒之類含酒精量較低的飲料，硬酒牌可以賣各種烈酒，如白蘭地、伏特加、威士忌等。一般餐館都很守法，什么酒牌賣什么酒，決不打馬虎眼），餐具、碗盤、座位、冰庫、洗碗機(jī)等一應(yīng)俱全。月租1500美元，包括設(shè)備。我想這種好事是可遇而不可求，立即電話房東，約好時(shí)間看店。因?yàn)橐话阒胁宛^轉(zhuǎn)讓時(shí)總會(huì)連帶要若干權(quán)利金，不會(huì)白白送給你。但這家老美餐廳，不但不收一毛錢權(quán)利金，而且餐廳內(nèi)原有設(shè)備免費(fèi)給你使用，好事不可多得，我們即刻和房東到他律師處，簽訂續(xù)租合約。
合約一簽，大事已定。租了員工宿舍，即通知那位大廚前來商議籌辦事宜。這大概是1979年元月間的事。從訪問友人餐館，到?jīng)Q定依樣畫葫蘆，自己也開一家，其間不足兩個(gè)月�？梢姰�(dāng)時(shí)看別人賺大錢，自己如何焦急，坐臥不安，因之不經(jīng)仔細(xì)分析，即做了鹵莽的決定。這個(gè)決定幾乎使我身陷激流，幾乎沒頂。原因是我沒有吸取我朋友餐館失敗的教訓(xùn)，上了賊船，最后雖未全軍覆沒，好在及時(shí)抽出，未遭滅頂而已。
現(xiàn)在再談?wù)勎液湍俏淮髲N商談后的行動(dòng)。我們冒著風(fēng)雪開車赴紐約訂購餐館設(shè)備，如中餐爐灶、烤鴨爐、八寶盤，以及中餐館的必需設(shè)備。回程時(shí)大雪紛飛、北國冰封，我們只好在高速公路的休息區(qū)暫停，待大雪減弱時(shí)再繼續(xù)行進(jìn)。如此，行行復(fù)行行，一天一夜始返回曼斯菲爾德鎮(zhèn)。我們返家后，并未休息，立即赴餐廳安排有關(guān)事務(wù)。吾妻孫培七對此充分支持，否則我不敢貿(mào)然行動(dòng)。
半月后，設(shè)備抵達(dá)，中式爐灶裝妥，旋即電話紐約職業(yè)介紹所征求炒鍋、油鍋。人手齊全后，即在Ashland Gazette登一啟事，宣布開張。
和賓州我朋友的餐館相比，我們既未邀請媒體，也未邀請當(dāng)?shù)厥考�。可能是川揚(yáng)菜館有史以來進(jìn)入本鎮(zhèn)，予人耳目一新，開幕之日，爆滿之狀，一如賓州友人餐館。此時(shí)，廚房4人，1大廚，3炒鍋，前臺(tái)有侍應(yīng)生（即女招待）8人，仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足應(yīng)付。心想糟糕，可別步上我友人餐廳的覆轍。這次我可是防之又防，恐怕出錯(cuò)，但你無心插柳柳成蔭。奈何！
常常，客人吆喝之聲，不絕于耳。有等候50分鐘，尚未上菜者；有雖已上菜，而菜尚未炒熟者；有把北京烤鴨烤焦者；不一而足�？垂夙氈�，假若菜未炒熟，原菜丟棄，再炒一個(gè)就是�？杀本┛绝喸僮鲆恢唬瑳Q非半小時(shí)可以解決。我只有鞠躬哈腰，一味地賠不是、道歉，這老板當(dāng)?shù)膲騿堋Ｔ捰终f回來，如果客人到餐廳就座后，一小時(shí)還吃不上飯，客人領(lǐng)教一次后，當(dāng)然多不回頭。于是生意每況愈下，以至慢慢達(dá)到門可羅雀。餐館后廚房的人，也從4個(gè)減到只剩大廚、炒鍋二人，我自己權(quán)作油鍋。忙的時(shí)候，我自己雖是老板，也得兼作炒鍋，卷起衣袖下廚，濫竽充數(shù)一番。
再往下去，生意并無起色，為減少開支，連炒鍋也炒了魷魚，只剩下大廚和我二人。想起來，真是凄凄慘慘戚戚。
記得有個(gè)禮拜天，大廚休息，我竟然獨(dú)挑大梁，自己一人炒菜，妻在前臺(tái)應(yīng)付，全天下來，竟也炒出營業(yè)額900美元之譜，連我自己也驚奇不已。真是應(yīng)了“一不怕苦，二不怕死”那句話。但一天下來，即使累得人仰馬翻、腰酸背痛，也要咬緊牙關(guān)、忍辱負(fù)重。
這餐館固然我和大廚兩人也可以撐下去。但想來想去，我自己一周工作7天（其他廚子6天），所得報(bào)酬與工作時(shí)間實(shí)不成比例。再者，受廚師的氣，使你感到你的能力還不如他。餐館業(yè)這一行，事實(shí)勝于雄辯：那是廚師的天下。不管你是博士、碩士，和廚師相比，你就是低人一等。不服，拿出一手給我看看。是的，我拿不出來。
如此這般，半年之后，我就開始想打退堂鼓，積極轉(zhuǎn)讓。幸好賓州朋友介紹一位在紐約餐館打工的老兄。他來餐館一看，十分滿意，即決定接手。我投資的1.8萬元，雖分文未賺，但分文未少，成交時(shí)甚是干脆。這位老兄原先是獸醫(yī)，因英文不佳，未能考取獸醫(yī)執(zhí)照，淪落為一廚師，也夠可憐，值得同情。據(jù)說他接手后，生意也是平平，但糊口小賺當(dāng)無問題。數(shù)年后又轉(zhuǎn)讓給一位整形外科醫(yī)生，為他中國臺(tái)灣新來的弟弟辦移民。接手后，大張旗鼓，重新裝潢，據(jù)說共耗資25萬美元，重新開張，繼續(xù)營業(yè)。他弟弟在這家餐館才見習(xí)3個(gè)月即粉墨登場，主持大計(jì)，前程自可預(yù)卜。果然，一年后因經(jīng)營不善宣告破產(chǎn)，但交了25萬元學(xué)費(fèi)，未免太貴了些。有次我經(jīng)過該餐廳，見停車場內(nèi)擺滿餐廳用品拍賣，一問之下，始知法院清算拍賣所有設(shè)備。我因“見壞就收”，未落到這般境地，誠屬幸運(yùn)。
“如不能吸取教訓(xùn)，歷史將會(huì)重演�！边@事在我身上應(yīng)驗(yàn)。此后我們再從零售店轉(zhuǎn)而進(jìn)口批發(fā)，以至于今。
餐館從接手到轉(zhuǎn)手，不到一年，但我也學(xué)到“有苦必吃”的真諦。從外交官一下高升為掌廚官，也夠厲害的。但是，我在人生過程中，交了學(xué)費(fèi)，學(xué)會(huì)了“心有余而力不足”這句古訓(xùn)。以致后來看到別人發(fā)財(cái)，并不眼紅。
開中餐館，你若完全外行，就必須聽大廚的話，有時(shí)還得受大廚的氣。你得把他當(dāng)爸當(dāng)爺供起來。在這種環(huán)境下，你的字典里沒有“是可忍孰不可忍”這句成語。須知“小不忍則亂大謀”，如堅(jiān)持自己個(gè)性，則你沉入流沙，自是滅頂可期。我開餐館好象遭遇一場大難。大難不死，必有后福乎？
最后，奉勸各位朋友們，千萬不要看別人發(fā)財(cái)，自己即貿(mào)然跟進(jìn)。要先仔細(xì)衡量各種變數(shù)，先安于現(xiàn)實(shí)，再求發(fā)展。人生一命二運(yùn)三積德，這是我妻孫培七常掛在口頭上的一句名言，也是我家的座右銘，我們始終奉為金科玉律，作為處世做人的一面鏡子。正是：
各業(yè)雖有出頭人，本領(lǐng)欠缺免上陣。
丟盔棄甲事尚小，莫讓身心埋紅塵。
(來源：美國《聊園》 作者：李鈞玉)
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