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泡茶的學問
中國人素有飲茶的習慣。在長期的飲茶歷史中，人們積累了很多關于沖泡茶葉的經驗。除了對茶葉的選擇外，人們也發(fā)現(xiàn)了水質、器具以及沖泡技術等對茶的沖泡效果的影響。
首先，泡茶用水的選擇是很重要的。陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由于水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以并不是所有泉水都是優(yōu)質的。天然水可分硬水和軟水。含有較多的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不溶性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色，這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。在天然水中，雨水和雪水屬軟水；泉水﹑溪水江河水屬暫時硬水；部分地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成的軟水。
此外，水溫對沖泡的效果也有影響。泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳。如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味就喪失了。泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶，一般不能用１００℃的沸水沖泡，應用８０℃至９０℃為宜。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才鮮活明亮，滋味爽口，維生素Ｃ也較少被破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素Ｃ大量破壞，滋味較苦，也就是說把茶葉“燙熟”了。
其次，要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標準，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵在于茶與水的比例，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
還有，茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關系。據(jù)測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出５０％至５５％；第二次能浸出３０％左右；第三次能浸出１０％；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的：“品茶，三個口，謂之‘品’，一泡茶，沖三次即可�！�
水溫之高低和茶用量的多寡，也影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是最重要的還是要根據(jù)飲用者的口味來決定。
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