發(fā)表評(píng)論
中餐在世界的地位有點(diǎn)像麥當(dāng)勞，哪個(gè)城市都有，但卻難登大雅之堂。原因何在？
4月20日，英國(guó)著名美食雜志《Restaurant》刊登了2009年“全球50家最佳餐館”名單，西班牙El Bulli餐館連續(xù)第四年名列榜首。英、法、美、西班牙等國(guó)餐館占據(jù)了名單的前10名，前50名多數(shù)是歐美餐館，其中又以經(jīng)營(yíng)法國(guó)菜的為主。亞洲只有日本一家餐館入選，非洲和中東也只有南非的一家餐館入選。令人關(guān)注的是，被稱為中華軟實(shí)力的中華美食卻沒一家餐館“入流”，名單中沒有大中華地區(qū)(包括港、澳、臺(tái))的任何一家餐館。難道中華美食真的“不入流”？
共806位評(píng)委
“代表”亞洲的多是歐美人
從2002年開始，《Restaurant》雜志就發(fā)起評(píng)選“全球50家最佳餐館”。據(jù)此項(xiàng)大獎(jiǎng)評(píng)選的官網(wǎng)介紹，負(fù)責(zé)評(píng)委工作的是雀巢世界50強(qiáng)餐館學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)挑選了25名分布各地的評(píng)委負(fù)責(zé)人，他們?cè)诋?dāng)?shù)亟M織地區(qū)性評(píng)委會(huì)，每個(gè)地區(qū)評(píng)委可以選擇5家餐館(兩家當(dāng)?shù)夭宛^和3家外地餐館)。今年的評(píng)委人數(shù)達(dá)到了806位，包括廚師、餐廳經(jīng)營(yíng)者、美食評(píng)論家以及美食愛好者。票數(shù)總計(jì)達(dá)到4030張。在過去的18個(gè)月中，評(píng)委們逐一前往各家餐廳進(jìn)行品嘗，以確定自己手中的5張選票去向。
值得注意的是，在這25名評(píng)委負(fù)責(zé)人中，只有1名是地道的日本評(píng)委，其余“代表”亞洲地區(qū)的評(píng)委都是歐美人。該排行榜出爐后，英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)家》雜志對(duì)這項(xiàng)已長(zhǎng)達(dá)7年的獎(jiǎng)項(xiàng)嗤之以鼻，并提出質(zhì)疑：“由《Restaurant》發(fā)起的這項(xiàng)評(píng)選毫無意義，11家法國(guó)餐廳、8家美國(guó)餐廳、7家西班牙餐廳、5家意大利餐廳和3家德國(guó)餐廳，但是沒有一家來自亞洲。印度、新加坡和中國(guó)香港的餐廳被排擠到50名外，惟有日本一家餐廳躋身前50。但日本有8家餐廳是《米其林指南》(國(guó)際著名美食和旅游指南，被稱為“世界美食地圖”)三星級(jí)餐廳，而英國(guó)只有兩家獲得了米其林三星級(jí)餐廳稱號(hào)，這是不是有些不可思議？”《經(jīng)濟(jì)學(xué)家》網(wǎng)站有網(wǎng)友也提出異議：“這是一個(gè)多么愚蠢的想法，把整個(gè)中南美洲和亞洲排除在外，還號(hào)稱是世界上最好的排名，還有比這更可笑的嗎？”
影響此次評(píng)選公正性的原因，除評(píng)委人選太局限外，贊助商的加盟和商業(yè)炒作也左右了排行榜的傾向。此項(xiàng)評(píng)選活動(dòng)的最大贊助商是美國(guó)雀巢公司，公司旗下的咖啡品牌Nespresso Coffe Codex，是此次排行榜中18家餐廳的咖啡供貨商。有意思的是，自2006年開始，美國(guó)餐館“El Celler de Roca”進(jìn)入雀巢全球50強(qiáng)餐廳學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)，并開始使用雀巢咖啡，當(dāng)年這家餐館便進(jìn)入了排行榜的前50名。
中餐味道
西方人吃不慣
這種全球最佳餐館評(píng)選盡管有失公正，但華人餐館“不入流”，卻是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，這是分布在世界各地、數(shù)量繁多的華人餐館共同面臨的尷尬。這當(dāng)中除了口味接受等原因外，還有質(zhì)量次、衛(wèi)生差、裝修檔次不高等不利因素。
據(jù)了解，美國(guó)中餐館的數(shù)量已經(jīng)超越了麥當(dāng)勞、肯德基和漢堡王，但變味了的中餐館只是以數(shù)量和價(jià)格取勝，無法在質(zhì)量上走入“美食界”的上流社會(huì)。
首先，走出國(guó)門的中餐館在當(dāng)?shù)厝豚l(xiāng)隨俗之后，不再能保持口味的原汁原味。就拿西班牙為例，西班牙人驕傲于本國(guó)的地中海料理，他們滿足于火腿和奶酪、巴斯克地區(qū)的Pincho(一種點(diǎn)心，小塊面包干上放三文魚、橄欖等)、地中海沿岸著名的Paella(燴飯)，或是馬德里等中部地區(qū)的Cocido(蔬菜肉類大雜燴湯)，卻無法接受中餐里鮮辣的川菜、粵菜的鳳爪……他們惟一能接受的是炒飯、北京烤鴨、春卷、炒三鮮、餃子，或是用粉絲替代的“魚翅”。
在中國(guó)的老外們，大部分無法習(xí)慣中餐的口感。來自西班牙瓦倫西亞、目前在上海一家法資企業(yè)做律師的瑪麗亞，在接受《青年參考》報(bào)記者采訪時(shí)，坦言自己不喜歡中國(guó)菜的口感。29歲的她在上海住了近兩年，去中餐館的次數(shù)不超過兩次。瑪麗亞是典型的西班牙保守女性，對(duì)食物相當(dāng)挑剔，她更傾向于漢堡王、意大利面以及匹薩等洋快餐。她對(duì)此直言不諱：“惟一讓我喜歡的中餐是青菜和上海炒面，其他東西我不敢嘗試�！�
30歲的記者安東尼奧對(duì)此也有同感，他現(xiàn)在北京，為西班牙通訊社EFE工作。他表示：“西方人在食料選擇上不同于中國(guó)人或其他的亞洲人。亞洲人喜歡吃新鮮食物，而西方人喜歡將肉類海鮮進(jìn)行冷藏。中國(guó)人喜歡粽子等小點(diǎn)心，但我們并不喜歡這類富含大量淀粉、很粘稠的食物。”安東尼奧在中國(guó)已10年，基本不會(huì)在家做中餐，他在北京只購(gòu)買進(jìn)口的肉類、醬等原料，自己做西餐。
再者，中餐館歷來給歐洲人留下“臟亂差”的印象。記者曾在西班牙瓦倫西亞城內(nèi)的某家中餐館發(fā)現(xiàn)，洗碗水一晚下來變成了“黃河水”，即便盤子消毒過，盤面上還能看到留有飯菜殘羹。西班牙有一句俗話：中餐館附近沒有貓，因?yàn)樨埍欢舅懒�。這話頗“惡毒”，但也反映了他們對(duì)中餐衛(wèi)生的極端看法。
不過，身處中國(guó)的瑪麗亞和安東尼奧都沒有提到中餐的衛(wèi)生問題。
中華美食遭遇的處境讓中國(guó)網(wǎng)友很心痛，多數(shù)網(wǎng)友留言質(zhì)疑評(píng)選的公正性，認(rèn)為反映的是西方口味，不是全球口味。但對(duì)衛(wèi)生問題，網(wǎng)友也并不“護(hù)短”：“西方有西方的習(xí)慣，我們有我們的喜好。沒有比較的標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，餐廳衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)西方�！薄爸胁途褪切l(wèi)生讓人不放心，口味相對(duì)西方來說，肯定是豐富得多……”(尤利)
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