中新網(wǎng)北京11月18日電 題：花雷：中餐“走出去”任重道遠(yuǎn) 希望將北京菜發(fā)揚(yáng)光大

　　作者 韓輝

　　“我認(rèn)為能向世界證明中餐競(jìng)爭(zhēng)力的應(yīng)該是‘中式快餐’，因?yàn)檎妥叱鋈ズ茈y；中國(guó)餐飲人在海外獲得尊重的時(shí)刻還沒(méi)有到來(lái)，中國(guó)餐飲還有很長(zhǎng)的路要走?！?/p>

　　11月17日，中國(guó)僑商聯(lián)合會(huì)第五次會(huì)員代表大會(huì)在北京召開，北京花家怡園餐飲有限公司董事長(zhǎng)花雷接受者專訪，講述自己對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)識(shí)以及對(duì)中餐“走出去”的看法。

　　花雷出生在一個(gè)老北京家庭，祖輩經(jīng)營(yíng)過(guò)“永順”飯館并小有名氣?！叭绻欢惋嫷脑捑蜎](méi)辦法管理?！?988年，花雷進(jìn)入廚師班學(xué)習(xí)。同年，創(chuàng)辦第一家店——怡園酒樓，從此與餐飲事業(yè)結(jié)下了不解之緣。

　　“干餐飲又難又簡(jiǎn)單，難的是奧妙無(wú)窮，更多的來(lái)源于不斷創(chuàng)新，滿足食客的對(duì)菜品要求；簡(jiǎn)單在于，廚師其實(shí)是周而復(fù)始的一種工作。”花雷表示，在二十多年的餐館經(jīng)營(yíng)歷程中，他不斷學(xué)習(xí)，始終以創(chuàng)新北京菜和弘揚(yáng)北京傳統(tǒng)文化為己任。

　　2016年，花家怡園在韓國(guó)首爾接連開了兩家門店，成為北京中式正餐品牌“走出去”的代表。“目前，兩家店經(jīng)營(yíng)得還不錯(cuò)，但仍有待提升。”花雷坦言，中餐館在海外經(jīng)營(yíng)并不簡(jiǎn)單，除了“地利”上的考慮，所在國(guó)社會(huì)制度、文化差異等都不容忽視，“中國(guó)餐飲企業(yè)在海外開店失敗的案例還是比較多的。”

　　近幾年，隨著中國(guó)出境游人數(shù)的逐漸攀升，海外中餐業(yè)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇?；ɡ渍J(rèn)為，“鄉(xiāng)情”是海外中餐館得以生存的一個(gè)因素，華僑華人、留學(xué)生群體仍是海外中餐館的主要消費(fèi)者，無(wú)論在哪里，“鄉(xiāng)情”“鄉(xiāng)味”難忘。

　　“在中餐中，火鍋類、中式快餐對(duì)海外食客來(lái)說(shuō)接受度相對(duì)較高?！被ɡ捉忉?，以海底撈為例，整個(gè)過(guò)程下來(lái)都有一套標(biāo)準(zhǔn)。而中式正餐則不一樣，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，“100道菜有100個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”，這一特點(diǎn)是導(dǎo)致中式正餐“走出去”較難的一個(gè)重要因素。

　　此外，花雷對(duì)海外中餐館在經(jīng)營(yíng)上的問(wèn)題表示擔(dān)憂，餐館之間惡性競(jìng)爭(zhēng)、人才短缺、技藝傳承等問(wèn)題都制約中餐在海外的發(fā)展。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展對(duì)餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的機(jī)遇，花雷認(rèn)為，中國(guó)要想形成類似于麥當(dāng)勞一樣的全球性餐飲企業(yè)，首先在境內(nèi)應(yīng)該有自己的“中國(guó)快餐”，而且比較簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化、易操作，因?yàn)樵趪?guó)外人力成本很高。其次，還要研發(fā)出外國(guó)食客普遍能接受甚至推崇的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。中餐館練好“基本功”才能“走出去”，花雷強(qiáng)調(diào)。

　　“中餐想要‘走出去’除了要入鄉(xiāng)隨俗，還要兼容并包?！被ɡ滓员本┎藶槔?，北京不僅是全國(guó)的政治、文化中心，它還是一座移民城市，很多人想吃到家鄉(xiāng)味，我們就要把這些口味融入到菜里來(lái)。北京菜要想長(zhǎng)期生存下去，必須改變和創(chuàng)新，不斷地吸收各地飲食精華。“有生之年，我希望能將北京菜發(fā)揚(yáng)光大。”花雷說(shuō)。(完)