(東西問(wèn))佐藤貴子：日本的中華料理熱何以經(jīng)久不衰？

　　中新社成都9月5日電 題：佐藤貴子：日本的中華料理熱何以經(jīng)久不衰？

　　作者 單鵬 賀劭清

　　“日本的中餐廳正變得豐富多元。隨著日中民間交流增多，越來(lái)越多日本廚師來(lái)到中國(guó)學(xué)藝，除了成都、杭州這樣以美食聞名的大城市，他們還會(huì)前往偏遠(yuǎn)山區(qū)、民族地區(qū)學(xué)習(xí)小眾料理?！泵朗吃u(píng)論家、日本知名中國(guó)美食資訊網(wǎng)站“80C(好吃)”總編輯佐藤貴子近日接受中新社“東西問(wèn)”獨(dú)家專訪時(shí)表示，千百年來(lái)，形形色色的飲食文化交融、互鑒，孕育出新食物、新風(fēng)味，更新著人們對(duì)于食物的理解，這正是飲食帶給人們的高級(jí)享受。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：中華料理與中國(guó)料理有什么區(qū)別？在您的童年時(shí)期，人們對(duì)中華料理普遍有什么印象？幾十年來(lái)，印象是否有所改變？

　　佐藤貴子：日本的中餐廳常會(huì)打出“中國(guó)料理”“中華料理”兩種招牌。一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)料理餐廳主要烹飪?cè)兜闹胁汀Ｔ缙诖蟛糠种袊?guó)料理餐廳由華僑華人經(jīng)營(yíng)，以高檔粵菜為主，現(xiàn)在這些餐廳為了追求純正中國(guó)風(fēng)味，有時(shí)也會(huì)重金聘請(qǐng)中國(guó)大廚坐鎮(zhèn)。

　　而中華料理餐廳售賣的則是日本本土化后的中餐，以街邊小店為主，在這里通常能一次品嘗到中國(guó)不同地域的代表美食。作為生于上世紀(jì)70年代的一代人，我們可謂是在中華料理伴隨下長(zhǎng)大。在我的童年，麻婆豆腐、干燒蝦仁等家常菜就是日本民眾心中中華料理的代名詞，人們普遍認(rèn)為中華料理物美價(jià)廉。

　　日本出現(xiàn)中國(guó)料理、中華料理兩種風(fēng)格的中餐，主要是因?yàn)槭巢囊约皻v史文化差異。中餐傳入日本早期，在日本很難買到正宗的中華調(diào)味料。如1957年?yáng)|京知名餐廳“四川飯店”創(chuàng)始人陳建民在日本NHK料理節(jié)目介紹“醬炒豬肉和卷心菜”，第一次讓日本民眾知道了回鍋肉的做法，也成為這道料理在日本流行的契機(jī)。但當(dāng)時(shí)日本并沒(méi)有豆瓣醬，所以陳建民在調(diào)味中加入了經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵成熟的豆醬“日本八丁味噌”。這也使日本回鍋肉口感香甜醇厚，與四川回鍋肉的咸辣截然不同。

　　此外，同樣是回鍋肉，日式回鍋肉直接將生豬肉和甜面醬一起翻炒，因?yàn)槿毡救苏J(rèn)為“把豬肉煮過(guò)再切成片炒過(guò)于費(fèi)事”。而按照中國(guó)民間的一種說(shuō)法，四川回鍋肉之所以“回鍋”，是因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)祭祀文化中，祖先不喜歡吃生肉，所以供奉煮熟的食物，祭祀結(jié)束后再將肉烹制食用。

　　當(dāng)前日本的中餐廳正變得豐富多元。隨著與中國(guó)民間交流增多，越來(lái)越多日本廚師到中國(guó)學(xué)藝，除了成都、杭州這樣以美食聞名的大城市，他們還會(huì)前往偏遠(yuǎn)山區(qū)、民族地區(qū)學(xué)習(xí)小眾料理。近幾年，東京出現(xiàn)了主打東北菜、云南菜、廣西菜等地方特色菜品的餐飲店，中華料理也開(kāi)始具有中餐的地域特征?！爸袊?guó)菜老四川飄香麻布十番總店”主廚井桁良樹(shù)師從知名四川傳統(tǒng)料理店“松云澤”，每個(gè)季節(jié)都會(huì)推出與當(dāng)季蔬菜搭配烹飪的“時(shí)菜回鍋肉”，讓人們?cè)跂|京也能吃到正宗四川回鍋肉。同時(shí)，一些中華料理餐廳正走向高端，如銀座部分中餐廳客單價(jià)可達(dá)到3萬(wàn)至5萬(wàn)日元。

　　中新社記者：日本市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，無(wú)論是在家烹飪還是外出就餐，中華料理都是最受日本人歡迎的食物之一。小說(shuō)家芥川龍之介、小林愛(ài)雄曾高度評(píng)價(jià)中華料理，《中華小當(dāng)家》《哆啦A夢(mèng)》《孤獨(dú)美食家》等日本知名動(dòng)漫中出現(xiàn)了大量中華料理的身影。中華料理如何一步步征服日本民眾的味蕾？麻辣川菜又是什么時(shí)候在日本受到歡迎？

　　佐藤貴子：好奇心是日本民眾對(duì)中華料理產(chǎn)生興趣的重要原因。一些日本作家或名人在隨筆中對(duì)中華料理進(jìn)行了細(xì)致的描寫，不少精彩的影視或漫畫作品也反映了中華料理的魅力，勾起人們對(duì)中華料理的食欲。

　　例如，麻婆豆腐經(jīng)常出現(xiàn)于日本影視作品中，一些綜藝節(jié)目還曾對(duì)這道菜進(jìn)行了腦洞大開(kāi)的創(chuàng)意改造。連載漫畫《鐵鍋料理王R頂級(jí)作戰(zhàn)》更是影響了一代中華料理廚師，如今日本40歲左右的中餐廚師不少都是看過(guò)這部漫畫后，才開(kāi)始對(duì)中華料理產(chǎn)生興趣。

　　一種飲食風(fēng)格被人們接受和喜愛(ài)，不僅取決于餐廳，更取決于它是否能深入到家庭中去。中華料理能走進(jìn)日本千家萬(wàn)戶，日本調(diào)味料公司功不可沒(méi)。為了讓民眾在家也可以輕松烹飪中華料理，日本企業(yè)推出了“中餐調(diào)料”，并與時(shí)俱進(jìn)地調(diào)整味型。有的菜肴甚至直接化身便利速食，人們從超市、便利店購(gòu)買回家后，只需加熱就可用餐，十分便捷。

　　川菜的風(fēng)靡又給日本的中華料理熱添了一把火，使中華料理在日本成為一種流行飲食文化。這里不能不提“日本川菜之父”陳建民。陳建民在上世紀(jì)50年代來(lái)到日本，把“四川飯店”經(jīng)營(yíng)得有聲有色。上世紀(jì)60年代，他在業(yè)余時(shí)間還參加了日本NHK料理節(jié)目，傳授日本民眾在家烹飪回鍋肉、麻婆豆腐等經(jīng)典川菜的秘訣。

　　不過(guò)近年來(lái)，日本人逐漸愛(ài)上川菜的麻辣，還與社會(huì)節(jié)奏快、工作壓力大、少子化等相關(guān)。2013年，曾在四川成都留學(xué)的日本美食家中川正道建立了一個(gè)向日本民眾介紹川菜的網(wǎng)站，后來(lái)他又建立“麻辣聯(lián)盟”組織，從2017年起連續(xù)3年在東京舉辦四川美食節(jié)活動(dòng)。最新一屆四川美食節(jié)，僅兩天便吸引10萬(wàn)日本游客，300多家日本媒體對(duì)此進(jìn)行報(bào)道。不僅如此，“麻辣聯(lián)盟”還經(jīng)常組織日本中華料理迷專程飛到成都，品嘗地道四川美食。

　　中新社記者：中華料理融入日本民眾生活，有人將中華料理進(jìn)行了創(chuàng)意改造，如草莓麻婆豆腐、水煮小籠包、珍珠奶茶餃子、麻婆豆腐煎面漢堡等。您如何看待這些改造？

　　佐藤貴子：草莓麻婆豆腐、水煮小籠包我也只是聽(tīng)聞，可能是某一兩家店或者節(jié)目為了博眼球進(jìn)行的改造。我很反感這樣的行為，因?yàn)槊康乐腥A料理的背后都有其歷史和韻味，麻婆豆腐的特色就是麻辣，加上草莓就變味了。

　　同樣是麻婆豆腐，四川人常吃腦花、脊髓麻婆豆腐，日本廚師將它改造為白子麻婆豆腐，用白子代替日本民眾不吃的腦花、脊髓，不僅保持了食物特色，還讓日本民眾接受，富有新意。這才是優(yōu)秀的改造。日本漢堡肉餅、用白奶油和蟹肉做的蟹球等食物，是日本對(duì)西餐的改造，已經(jīng)成為日本西餐廳的經(jīng)典美食。

　　事實(shí)上，日本很喜歡借鑒外國(guó)好的東西，結(jié)合本土的情況和文化，醞釀出日本獨(dú)特的產(chǎn)物。拉面從中國(guó)傳入日本后，日本廚師憑借匠人精神，把拉面做出千店千味，有的拉面豬骨味道濃郁，有的則十分清淡?？梢钥闯?，一樣食物傳入日本后，會(huì)出現(xiàn)很多分支，仿佛“百家爭(zhēng)鳴”，這也與日本的國(guó)民性有很大關(guān)系。

　　在東京，一家以“和魂漢才”為主題的中華料理餐廳“茶禪華”剛獲評(píng)米其林三星級(jí)。這家餐館有一道招牌菜叫作“云白肉”，原材料是秋茄子和五花肉。除了食材特別，這道菜從蒸肉、加熱餐具到端上餐桌都是以秒為單位進(jìn)行計(jì)算。這體現(xiàn)了日本對(duì)中國(guó)飲食文化的深深敬意。

　　中新社記者：作為日本美食的象征，日本拉面風(fēng)靡世界。但實(shí)際上重油重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化里曾被視為異類。拉面并非從日本本土美味佳肴演變而來(lái)，它的誕生借鑒了中國(guó)口味。那么，西方飲食又對(duì)日本產(chǎn)生了哪些影響？如何看待交流碰撞中不斷發(fā)展的飲食文化？

　　佐藤貴子：從作物、食品到烹飪方法、用餐方式，中國(guó)飲食文化對(duì)日本飲食文化的影響是多方面的。距今2500多年前，稻米由中國(guó)江南地區(qū)傳到日本，此后的隋唐宋元明清時(shí)期，大量中國(guó)蔬菜、水果、烹飪方式進(jìn)入日本。

　　中日飲食文化交流最重要的階段應(yīng)是中國(guó)唐代。當(dāng)時(shí)日本派出的“遣唐使”中就有專門學(xué)習(xí)各類食品制作的“留學(xué)生”。鑒真和尚東渡日本，也帶來(lái)了許多中國(guó)食品。在這期間，中國(guó)飲食書籍也傳到日本，如陸羽的《茶經(jīng)》，這對(duì)后來(lái)日本人飲茶儀式感產(chǎn)生重要影響。如今日本的懷石料理，便出自茶道。

　　而歐美國(guó)家對(duì)日本飲食的影響同樣深遠(yuǎn)。675年天武天皇曾推出“肉食禁止令”，而后江戶幕府第五代將軍德川綱吉又頒發(fā)“生類憐憫令”禁止捕殺動(dòng)物，從此日本人幾乎不再吃牛肉。美國(guó)黑船事件后，為方便住在橫濱的外國(guó)人吃牛肉，橫濱開(kāi)設(shè)了當(dāng)時(shí)日本第一家牛肉店。漸漸地，西方飲食文化傳入日本，日本人不僅吃牛肉、喝牛奶，也開(kāi)始食用西式糕點(diǎn)和啤酒、咖啡、葡萄酒等飲料。如今日本餐廳里，壽喜鍋、牛肉蓋澆飯等已成為日式料理的代表。

　　美食無(wú)國(guó)界。食物之間交流、碰撞、融合不僅發(fā)生在日本，東西方國(guó)家概莫能外。茶葉最早從中國(guó)傳入英國(guó)，但沒(méi)人否認(rèn)香濃的紅茶也像焗豆、煎蛋、培根一樣，都是經(jīng)典英式早餐重要組成部分；在四川也有餐廳制作腦花壽司，上班族用咖啡搭配日式飯團(tuán)作為早餐。這些都是美食全球化的當(dāng)下，東西方國(guó)家每天都會(huì)出現(xiàn)的場(chǎng)景。

　　千百年來(lái)，形形色色的飲食文化交融互鑒，突破了固有食譜或清單，孕育出的新食物、新風(fēng)味走上人們的餐桌，更新著人們對(duì)于食物的理解，這正是飲食帶給我們的高級(jí)享受。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　佐藤貴子，中國(guó)美食評(píng)論家，日本知名中國(guó)美食資訊網(wǎng)站——“80C(好吃)”總編輯。 從2006年起，佐藤貴子連續(xù)三年在日本著名酒店專業(yè)雜志《周刊酒店餐廳》上刊登川菜的采訪報(bào)道。此后，佐藤還接受邀請(qǐng)擔(dān)任《周刊酒店餐廳》、日本航空(JAL)機(jī)內(nèi)雜志、《gochengdu》等中日媒體特邀撰稿人。

　　佐藤貴子每年都有10次左右前往中國(guó)各地探訪美食及食材、學(xué)習(xí)傳統(tǒng)美食制作技藝。2019年，她又獨(dú)自創(chuàng)立了中國(guó)美食旅游網(wǎng)站“ROUNDTABLE”。