中新網(wǎng)廣州11月19日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人秋冬季進(jìn)補(bǔ)愛(ài)吃“藤鱔”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“進(jìn)入秋冬季節(jié)，臺(tái)山本地海產(chǎn)食材中的藤鱔比較受歡迎。魚(yú)池養(yǎng)著這些，是廣西籍漁民近日在白宵附近水域用籠誘捕到的，他們每天捕獲的量不算多，個(gè)頭有大有小，目前本地藤鱔售價(jià)每公斤200元(人民幣，下同)以上，個(gè)頭越大價(jià)格越高。若是遇上個(gè)頭大且肥美到極致的‘黃藤’(鱔體下半側(cè)為淡黃色)，每公斤超過(guò)600元，甚至有的可達(dá)每公斤1000元。”近日，廣東臺(tái)山市白宵圍釣魚(yú)農(nóng)莊的服務(wù)員為食客點(diǎn)菜時(shí)說(shuō)。

　　據(jù)介紹，藤鱔是該農(nóng)莊四季常備食材，用其烹出的湯品或菜式味道鮮美，很受食客青睞。該服務(wù)員表示，秋冬適宜進(jìn)補(bǔ)，來(lái)這吃飯的食客喜歡預(yù)訂藤鱔燉湯，可選擇搭配海馬、牛大力或紅棗、枸杞等藥材，與豬骨同燉。也可選擇炒藤鱔片、煮藤鱔飯等做法。

　　據(jù)了解，藤鱔(臺(tái)山話(huà)諧音“行鱔”或“騰鱔”)為食蟹豆齒鰻，是輻鰭魚(yú)綱鰻鱺目蛇鰻科豆齒鰻屬的一種，俗名“土龍”，因外形細(xì)長(zhǎng)、跟老藤條相似而被廣東沿海部分地區(qū)稱(chēng)為藤鱔，在民間被視為滋補(bǔ)類(lèi)海產(chǎn)食材。其上頜比下頜長(zhǎng)，吻短稍尖，上唇緣具一個(gè)肉質(zhì)突起，鱔體上半部為黃褐色或灰褐色，下半部為白色或淡黃色，喜歡棲息于淡、海水交匯的河口地帶，平時(shí)藏于淺水域的爛泥底質(zhì)中，以貝類(lèi)、甲殼類(lèi)為食。

　　“白天退潮時(shí)，藤鱔一般會(huì)鉆回泥洞里休息，等夜里漲潮時(shí)再出來(lái)覓食。沿海一帶的漁民熟知它的生長(zhǎng)習(xí)性，一般選擇在傍晚時(shí)到紅樹(shù)林附近的臨水泥灘上放置些無(wú)餌料的長(zhǎng)地籠，半夜出來(lái)覓食的藤鱔、青蟹等在潮水中容易迷失方向，有穴居習(xí)慣的它們會(huì)不知不覺(jué)地往籠內(nèi)鉆，次日起籠就會(huì)有所收獲?！迸_(tái)山深井鎮(zhèn)的老漁民陳伯介紹，每天收籠捕獲的藤鱔有多有少，半公斤以上的已屬佳品，1公斤以上的是難得的珍品。目前本地藤鱔供不應(yīng)求，若不提前預(yù)訂，很難買(mǎi)到個(gè)頭肥美的藤鱔。

　　“本地野生藤鱔非常暢銷(xiāo)，尤其是個(gè)頭較大的‘黃藤’，一發(fā)到微信朋友圈就‘沒(méi)得?！?。前段時(shí)間曾有一條約1.5公斤的‘黃藤’，從深井運(yùn)輸上臺(tái)城的途中，已被朋友圈的客人按每公斤1000元‘秒殺’搶購(gòu)。部分錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)的熟客表示惋惜，希望下次有類(lèi)似規(guī)格的本地藤鱔要第一時(shí)間通知他們?！迸_(tái)城街道富城市場(chǎng)一海鮮水產(chǎn)檔的老板娘介紹，“黃藤”肉質(zhì)肥美，特別適合用于燉湯或煲湯，外地藤鱔價(jià)格相對(duì)便宜些，但暢銷(xiāo)程度不及本地藤鱔。

　　“炒藤鱔片看似沒(méi)什么難度，其實(shí)對(duì)藤鱔進(jìn)行起肉、去骨等處理很有講究。需在長(zhǎng)木板上固定鱔頭(也有固定鱔尾的處理手法)，用小刀從鱔頭后側(cè)切入，迅速沿著脊骨剔至尾部，再切斷脊骨，放平小刀緊貼在脊骨下方平拉至尾部，起出整條脊骨，去除內(nèi)臟即可。這過(guò)程，熟手的師傅僅需三刀，十幾秒就能完成。”在臺(tái)城街道從事海鮮餐廳后廚工作的黃先生透露，一氣呵成起出的藤鱔肉切口平整且?guī)缀跻?jiàn)不到血，若出現(xiàn)小刀不夠鋒利導(dǎo)致起肉時(shí)出現(xiàn)偏差、藤鱔逃脫再重新處理等情況，會(huì)造成藤鱔肉切口不平整或滲血現(xiàn)象，直接影響最終的品相和鮮甜味。

　　近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，臺(tái)山越來(lái)越多海鮮餐廳、星級(jí)酒樓、私房菜館將藤鱔打造成食療養(yǎng)生菜系，吸引眾多食客前往品嘗。藤鱔，雖其貌不揚(yáng)，但它那養(yǎng)顏補(bǔ)血、補(bǔ)中益氣、祛風(fēng)濕、壯筋活絡(luò)、壯陽(yáng)補(bǔ)腎等食療功效，在廣東沿海相傳已久，包括臺(tái)山在內(nèi)的沿海城市將藤鱔結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣烹出的湯、飯、菜都極具特色，地道的出品容易令食客“食過(guò)返尋味”。(完)