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玉兔海參
原料：
水發(fā)海參400克，水發(fā)冬菇25克，生雞脯肉100克，雞蛋清5個，魚肉50克，小白菜心12棵，豬肥膘肉25克，蔥結(jié)15克，姜片15克，干淀粉10克， 精鹽5克，濕淀粉10克，味精1克，雞湯250克，紹酒20克，熟雞油25克，胡椒粉0.5克，熟豬油25克。
制法：
①水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中，加入雞湯200克，雞油15克，紹酒10克，精鹽1克，蔥結(jié)5克，姜片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，味精0.2克，胡椒 粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心。
②海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克，鹽0.5克，干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝里分?jǐn)[在菜心上，中間放海參。
③鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
注意：
①蛋泡糊，容器潔凈，無油、鹽、堿及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成。
②徽菜強調(diào)工藝象形，如花蕊海參、蝴蝶海參等，小兔要求生動活潑，形神皆似。
圖片來自“汕頭信息港”
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