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秦菜
陜西菜簡稱陜菜，又稱秦菜。
秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。
陜菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純?nèi)腽�；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“ 奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。
陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發(fā)；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調(diào)達到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。
陜菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。
陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務求雋永�；蛴梅杏椭苯訚娏茉诶泵�、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯贰⒒ń�、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養(yǎng)。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。
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