開欄的話

　　舌尖上的潮州，誘惑著味蕾，牽系著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁，也是潮文化一個(gè)重要組成部分。草粿、咸水粿、無米粿樸籽粿，春餅腐乳餅寶斗餅鹿餅咸酥餅，蠔烙薄殼烙絲瓜烙沙茶粿牛雜粿條……僅潮州小食，每位潮州人就可以一口氣念出一大串名單。而且潮人買小食很是“認(rèn)攤”，即便搬離老厝多年，也常會(huì)不辭辛勞回到某條老街小巷，尋訪當(dāng)年的老味道。本報(bào)今起推出《尋找潮州老味道》專題，力求通過對(duì)潮州傳統(tǒng)美食進(jìn)行較為系統(tǒng)的收集、呈現(xiàn)，尋找美食背后的故事，展現(xiàn)潮人的美食人生。

　　俗語說，“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜”。在潮汕地區(qū)，中秋節(jié)吃月餅早已成為人們約定俗成的傳統(tǒng)習(xí)慣。意溪大朥餅是潮州人的月餅，更是在每年中秋佳節(jié)喚起無數(shù)漂泊他鄉(xiāng)游子的濃濃思鄉(xiāng)之情。近日，記者慕名來到意溪鎮(zhèn)“范合盛”朥餅店，探訪意溪朥餅的制作過程。

按古法制作餅皮，必需在主料面粉中加入白糖、麥芽糖和豬油等輔料。

將制成的豆泥餅餡儲(chǔ)藏待用。

將揉好的面團(tuán)分成小塊，用面杖碾壓成片狀，再卷成小面團(tuán)待用。

包餡，取小面團(tuán)手工捏開后放進(jìn)豆泥餡料，包捏起來。

在生餅皮上面綴上黑芝麻，底部墊上白紙片后平整擺放。按傳統(tǒng)慣例，在生餅皮上蓋上鋪號(hào)印章。

將生餅淋上適量豬油后放進(jìn)電烤爐烘焙。

意溪朥餅餡心甜潤(rùn)，餅皮香酥。

　　圓圓的朥餅，如明月、似玉盤，它象征著團(tuán)圓，寄托著思念，是一代又一代潮州人的美好記憶。朥餅之中，屬意溪朥餅為上乘，皮酥薄脆，餡兒精細(xì)滑潤(rùn)，入口香甜清爽，且涼喉適口。早在1949年中秋，京劇大師梅蘭芳便在上海品嘗了潮州朥餅之后，贊不絕口，并特書“茶食泰斗”四字回贈(zèng)。

　　我們來到意溪鎮(zhèn)“范合盛”朥餅店門口時(shí)，未見其餅，已聞餅香。一進(jìn)門，便見店主和工人們忙得不亦樂乎，從制餡到制餅再到銷售，工人們分工明確，道道工序有序進(jìn)行。朥餅雖終年應(yīng)市，但以中秋節(jié)上市最為合時(shí)，中秋節(jié)前是“范合盛”朥餅作坊最為忙碌的時(shí)候。

　　店主李偉亮介紹，“范合盛”是清末意溪鎮(zhèn)一家餅鋪老字號(hào)，至今已有200多年的歷史，他的妻子范嬌銀是“范合盛”的后人，而他如今也成為了“范合盛”朥餅的手藝傳承人。

　　“做朥餅十年，最難的還是做餅皮這道工序，餅皮的好壞直接關(guān)系著朥餅口感，要把握好分寸?！崩顐チ粮嬖V記者，做朥餅的工序不僅十分繁雜，而且每道工序都十分考究、精細(xì)。尤其是做朥餅用的豬油，要用本地豬的豬朥來炸，這樣的豬油味道才極為芳香，這就是百年老店這么多年興旺不衰、名揚(yáng)四海的原因。許多人到了外國，仍對(duì)“范合盛”朥餅的味道念念不忘，每年都要讓在潮的家人遠(yuǎn)隔重洋寄過去一解相思。

　　“范合盛”朥餅繼承了祖上的好手藝，但也順應(yīng)社會(huì)的進(jìn)步和人們的需求變化進(jìn)行一些創(chuàng)新?！耙郧耙恍┕ば蛐枰罅康娜肆?，但現(xiàn)在有了新型器械，就方便多了。特別是烤朥餅時(shí)，過去是用柴炭加熱的土爐，現(xiàn)在用電烤爐烤焙技術(shù)，使朥餅更加衛(wèi)生、適火、美觀、可口?！痹跂U餅的外包裝上，“范合盛”朥餅也推陳出新，采用了“瓷都之鄉(xiāng)”潮州本地生產(chǎn)的砂鍋，代替了以前的煎缽，顯得精簡(jiǎn)古樸、獨(dú)具特色，也利于長(zhǎng)久保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。再包裝上精美的禮盒，“范合盛”朥餅就是佳節(jié)送親朋好友的好禮，代表著一份濃濃的心意。

　　過去在潮州地區(qū)，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說，便是指意溪朥餅的豆餡制成之后，必須裝入陶壇中，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅。正如好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。餡料久藏后色愈美、味愈香，更是退去火性，以此做成的朥餅才有清爽涼喉的特點(diǎn)而揚(yáng)名四海。

　　朥餅烤好后，整齊地排放在貨架上，蓋上紅印，猶如一個(gè)個(gè)頭蓋紅布準(zhǔn)備出嫁的新娘，十分喜慶。這時(shí)，屋內(nèi)彌漫著芳香，我們迫不及待地切開那油潤(rùn)艷麗的朥餅，餅皮酥脆，層次分明，餡料誘人。品嘗著新鮮出爐的朥餅，真真切切地享受朥餅?zāi)窍闾鹚执嗟奈兜?。這種味道，傳遞給我們的不只是味覺上的享受，更多的是對(duì)潮州傳統(tǒng)文化的一種理解與熱愛。

　　“一壺好茶一壺月，只望月圓勿再缺?！泵糠曛星?，皓月當(dāng)空，老老少少一家人圍坐在一起，喝茶賞月、談古論今，分享著甜甜圓圓的朥餅，其樂融融，這是潮州人最美好的期盼。

　　“范合盛”朥餅的由來

　　意溪的“范合盛大朥餅”盛名已久。相傳在清朝年間，是范合盛本人在一年制餅期間偶然中得到的制作經(jīng)驗(yàn)。據(jù)說范合盛前期生產(chǎn)餅食，生意非常一般，有一年中秋，在地下室事前準(zhǔn)備好的餅餡因銷路有限，剩下一大缸餅餡不敢再制成餅了。意溪大朥餅歷來都是季節(jié)性產(chǎn)品，除了中秋節(jié)，平時(shí)幾乎無人問津，故平時(shí)沒有生產(chǎn)。直至隔年在準(zhǔn)備中秋節(jié)朥餅備料時(shí)才記起去年剩下的一大缸餅餡。范合盛恐時(shí)久變質(zhì)，急忙一試，卻嘗出另一種獨(dú)特的風(fēng)味來，尤其涼喉可口。他低頭沉思，終于悟出其中奧妙：餅餡密封，埋藏地下，既不變質(zhì)，“火氣”退盡，味道更純，涼喉可口。

　　他于是立即動(dòng)手，憑這缸陳年餡精制出一批大朥餅應(yīng)市。產(chǎn)品才上市，反映極佳，一掃而光。范合盛深受啟發(fā)，當(dāng)年決心只制用那缸陳餅餡，其余新備的餅餡，如法炮制，一律窯藏至明年才加工。寧可當(dāng)年虧本，卻可換來長(zhǎng)久的聲譽(yù)。

　　果不出所料，自此以后，范合盛生產(chǎn)的大朥餅身價(jià)倍增，聲名越傳越遠(yuǎn)，生意也越來越好，甚至遠(yuǎn)銷東南亞一帶。這樣，年或一年，代或一代，均遵古法制，成為傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。而他的后代范選臣將這種手藝遵古法制，使范合盛的生意紅紅火火，傳承了下去。(文/本報(bào)記者 鄭新培 見習(xí)記者 李歡歡 圖/本報(bào)記者 黃春生)