首屆溫州廚師節(jié)甌菜發(fā)展高峰論壇落幕

原題:大咖聚首 暢談甌菜再出發(fā) 首屆溫州廚師節(jié)甌菜發(fā)展高峰論壇圓滿(mǎn)落幕
本報(bào)記者 冉夢(mèng)蝶/文
翁卿侖/攝
三代廚師匯聚一堂說(shuō)傳承,國(guó)內(nèi)大咖暢談新發(fā)展。上周三(10月11日),首屆溫州廚師節(jié)在溫州市工人文化宮圓滿(mǎn)落下帷幕,我(溫州)市老中青三代廚師、餐飲人代表匯聚一堂,展示名菜、名宴,表彰杰出代表,共話(huà)人才培育。同時(shí),重頭戲——首屆甌菜高峰論壇如約舉行,中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張麗君、國(guó)際中餐烹飪大師葉震宇、中國(guó)意境菜創(chuàng)始人董振祥等國(guó)內(nèi)大咖與甌菜傳承人周雄、本土知名作家相國(guó)以及甌廚代表面對(duì)面,暢談甌菜發(fā)展之路。讓我們聽(tīng)一聽(tīng)大咖建言。
甌菜發(fā)揚(yáng)
要重視工匠精神的培育
中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 張麗君
廚師也是手藝人,用現(xiàn)在主流的說(shuō)法就是匠人。甌菜的發(fā)揚(yáng)推廣尤其離不開(kāi)工匠精神的培育。
我和很多人一樣,最開(kāi)始對(duì)溫州的印象就是溫州模式、溫州速度和溫州商人。直到上世紀(jì)90年代,我在商務(wù)部任職的時(shí)候,第一次接觸參加全國(guó)烹飪大賽的溫州廚師和正宗的甌菜,印象非常深刻。參賽的那名廚師隨身的行李里沒(méi)有多余的東西,就帶著廚具,其貌不揚(yáng)。然而一到比賽現(xiàn)場(chǎng),下刀如有神,一下子就吸引了大家的目光。至今我還記得烹飪出來(lái)的七星丸的鮮香。
甌菜和甌廚給我的印象,就是清雅而不失鮮美,樸實(shí)而不失醇厚,精于刀工而不諂媚。我覺(jué)得這就是工匠精神,不僅僅是把工作當(dāng)作謀生的工具,而是懷著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度,對(duì)自己的廚藝、作品精雕細(xì)琢,追求極致的精神,是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的專(zhuān)注精神。
后來(lái)我也關(guān)注到,溫州廚師在歷屆全國(guó)大賽上,都有著不俗的表現(xiàn)。這次廚師節(jié),欣喜地看到老中青三代甌廚同堂,可喜可賀的同時(shí),更希望年輕一輩能傳承老一輩甌廚的工匠精神,踏實(shí)鉆研,用心烹飪,少些浮躁,多點(diǎn)真誠(chéng),真正讓甌菜走得更遠(yuǎn)。
甌菜不能丟了
原汁原味
鹿城區(qū)作協(xié)名譽(yù)主席、
溫籍作家 相國(guó)
無(wú)論怎么改良,甌菜一定不能丟了原汁原味,除了傳統(tǒng)名菜、名宴外,不同節(jié)日或節(jié)氣該吃什么菜式,我認(rèn)為,也應(yīng)該作為甌菜的一部分來(lái)推廣。
溫州飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),凝聚了溫州人豐富而獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)和情感,是浙菜里濃墨重彩的一筆。溫州美食根源于本土物產(chǎn),前輩們就地取材,創(chuàng)造出讓人膾炙人口的美食,以及讓人難以忘懷的鮮美滋味。
在古甌越,人們春種、夏耘、秋收、冬藏。沿襲祖先的智慧,根據(jù)時(shí)節(jié)變換來(lái)安排飲食,已內(nèi)化為溫州人特有的基因,亦極大地豐富了甌菜的內(nèi)涵。文化需要傳承,不只是美食本身,更重要的是傳承和背后蘊(yùn)含的中華飲食文化濃厚的基因。
甌菜的味道
不輸給任何一個(gè)菜系
國(guó)際中餐烹飪大師、
“衷中參西烹飪實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)辦人
葉震宇
我祖籍青田,成長(zhǎng)在溫州,在國(guó)外經(jīng)營(yíng)中餐館二十多年,我認(rèn)為甌菜的味道不輸給任何一個(gè)菜系,而且這些年也是名廚輩出。希望在場(chǎng)的年輕一輩廚師們,能夠傳承烹飪技藝,同時(shí)多學(xué)多看,取長(zhǎng)補(bǔ)短,讓甌菜的發(fā)展更上一層樓。
這么多年旅居國(guó)外,我一直致力于“衷中參西”的嘗試,即衷于中餐的味道,參照西餐的食材選用、烹飪技巧、烹飪?cè)O(shè)備、擺盤(pán)設(shè)計(jì),將中西烹飪技術(shù)完美結(jié)合,取長(zhǎng)補(bǔ)短,把精粹的東西組合在一起,使烹飪達(dá)到色、香、味俱佳的完美境界。
這次廚師節(jié),我欣喜地看到不少溫州年輕一輩也在做這種嘗試與創(chuàng)新。但我也要提醒年輕人,改良千萬(wàn)不要丟了味道,尤其要慎用西方醬料(如奶酪、魚(yú)子醬等),避免陷入不中不西的尷尬。
應(yīng)該帶著全國(guó)的廚師
來(lái)溫州看看
國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、
中國(guó)意境菜創(chuàng)始人 董振祥
甌菜味道很好,一個(gè)“鮮”字就讓人念念不忘,在世界范圍內(nèi)都有廣泛的影響力。而且這些年,我多次來(lái)溫州,發(fā)現(xiàn)很多溫州同行不僅重視傳統(tǒng)味道,還加以藝術(shù)創(chuàng)新,在烹飪技法、擺盤(pán)設(shè)計(jì)、食材選用等方面,都有新想法和新創(chuàng)意。
意境菜是以菜品為媒介,運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美,抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生、活躍著生命律動(dòng)的韻味和無(wú)窮的詩(shī)意空間。這方面,甌菜和甌廚做得很好,尤其在年輕人才培育上,注重德育、人文熏陶,不僅僅是廚藝的傳承,更是文化的傳承。
我計(jì)劃以后能每年帶著一批國(guó)內(nèi)廚師來(lái)溫州,切磋廚藝刀工,品嘗美食特產(chǎn),更重要的是學(xué)習(xí)甌菜所代表的品質(zhì)和質(zhì)量、文化和傳承,也希望溫州年輕一輩能多出去走一走,看一看。
“抱團(tuán)”贏得發(fā)展
“規(guī)范”走得更遠(yuǎn)
中國(guó)烹飪大師、
中國(guó)甌菜傳承人 周雄
大家齊心協(xié)力,“抱團(tuán)”發(fā)展,是我們舉辦此次廚師節(jié)的最主要的目的。甌菜事業(yè)的蓬勃發(fā)展,離不開(kāi)良好的大氛圍,業(yè)內(nèi)的大團(tuán)結(jié)。希望通過(guò)舉辦此次廚師節(jié),搭建起全新的平臺(tái),進(jìn)一步激活協(xié)會(huì)新活力,凝聚行業(yè)力量,共促融合發(fā)展。
這些年,甌菜在接力與傳承,嘗試與創(chuàng)新方面,做出了很多努力。如今,越來(lái)越多的酒店主動(dòng)打出“甌”字招牌來(lái)吸引消費(fèi)者。據(jù)統(tǒng)計(jì),近兩年來(lái),溫州新開(kāi)帶“甌”字的餐館就多達(dá)120 家。
但讓甌菜走得更遠(yuǎn),還需要借助行業(yè)的力量,推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的制定,推廣冰凍冰鮮技術(shù),逐步擺脫對(duì)分散的原材料的依賴(lài),同時(shí)還要嘗試異地化改良。這些都是甌菜走出去的必經(jīng)之路,通過(guò)規(guī)范的推廣與改良,既不丟了溫州味道,又能讓更多人接受甌菜。