中國僑網(wǎng)江門3月16日電 題：二月二，臺山人制作“番梳”和“咸糍”進(jìn)行祭祀

　　作者 李曉春

　　“二月二日江上行，東風(fēng)日暖聞吹笙?；毩鄹鳠o賴，紫蝶黃蜂俱有情?！鞭r(nóng)歷二月初二，古人視為春游踏青的重要日子，李商隱、白居易等均為之作詩，民間俗稱為“龍?zhí)ь^”。在僑鄉(xiāng)廣東臺山，人們會在二月二上午用傳統(tǒng)糕點“番梳”和“咸糍”祭拜祖先。

　　據(jù)了解，臺山人口中的“番梳”，又被稱為翻梳、彎梳，因外形的折紋與以前當(dāng)?shù)毓媚飩冸S身帶的小梳子外形相似而得名，實屬粵式點心水晶餃一類。

　　與普通粵式水晶餃不一樣的地方，在于番梳的餡料，臺山人喜歡將精挑細(xì)算的番葛(涼薯)或菜果(苤藍(lán))、豬肉、廣式臘味(臘肉、臘腸)、蝦米、紅蘿卜、香芹、蔥等切成小粒，炒熟后攤涼備用。做番梳粉皮，多數(shù)會按4:6的比例用澄面搭配生粉，生粉分兩次使用，首先將加了少量生粉的澄面，用剛燒開的沸水邊倒邊攪拌成糊狀，然后取出放入剩余的生粉中進(jìn)行反復(fù)揉壓，搓至沒剩余的生粉，粉團(tuán)就可使用。使用時，將面團(tuán)切塊，搓成長條狀，按實際需要切成小劑子，搓圓后用菜刀側(cè)面或粉刮側(cè)面將其壓扁成薄皮，用小湯勺將餡料放入，把皮對折后從右向左捏折紋，全部捏好后再用右手的拇指和食指對捏合處輕輕捏一遍，確保封口嚴(yán)實?！皦浩r，要在刀側(cè)或粉刮側(cè)抹點花生油來防粘，最好是趁熱做，若粉團(tuán)放涼了再做的話，壓出來的粉皮粘合性沒那么好，導(dǎo)致蒸熟后容易開裂。而折紋的緊密度、封口的密實度、番梳個頭的均勻度也正是考量一個粵式點心師傅基本功的關(guān)鍵。”擁有20多年粵式點心制作經(jīng)驗的臺山點心師傅李杰輝介紹。做好的番梳，放入抹了油的蒸籠里，待鍋中的水燒開后放入，隔水蒸5分鐘左右就熟了。

　　同樣的餡料，臺山人還用來蒸大盤咸糍，也有用芋粒代替番葛粒和菜果粒的，但配料和做法上大同小異。在臺山人的廚房里，多數(shù)媽媽們都備有3厘米左右深度的大圓盤，用于蒸各種傳統(tǒng)糕點，她們把這個過程叫“炊糍”。炊咸糍相對簡單一些，多數(shù)用水將加了少許菱粉或生粉的粘米粉拌成粉醬，待鍋中的水燒開后，把炊糍盤放上，倒入拌好的粉醬至六分滿，然后把餡料均勻鋪上，隔水蒸15分鐘左右即可。(也可先將粉醬加至三分滿鋪上餡料蒸10分鐘，再在上面加一層粉醬繼續(xù)蒸5分，這樣蒸出來的咸糍呈夾心狀。)因炒熟的餡料咸香味濃，糅合在米香濃郁的粉醬中，蒸熟后更顯得咸淡適中，剛蒸熟的咸糍要攤涼后才能切塊。

　　除了番梳、咸糍，臺山的媽媽們還會根據(jù)家族中對二月二祭拜祖先的習(xí)慣，分別制作些發(fā)糕、糍仔、咸雞籠、咸肉粽等傳統(tǒng)糕點進(jìn)行搭配，用碗裝起進(jìn)行祭祀，待儀式完成后，方可與家人一起享用這些傳統(tǒng)的糕點。

　　如今，在臺山一些菜市場上能見到有固定銷售傳統(tǒng)糕點的攤檔，攤主們會根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣和客人要求來提供各種各樣的糍、糕、粽、丸等。但臺山的傳統(tǒng)糕點，多數(shù)臺山人還是比較喜歡家中媽媽親手制作的味道，更樂于參與其中的制作過程。也正是因為有這份傳統(tǒng)制作手藝手把手的傳承，目前在世界各地臺山人經(jīng)營的餐廳或小食店中，幾乎都能覓得臺山傳統(tǒng)糕點的蹤跡，以致更多的海外臺山游子們在異國他鄉(xiāng)也能嘗到家鄉(xiāng)臺山傳統(tǒng)的味道，在舌尖上記住鄉(xiāng)愁。(完)