中新網(wǎng)江門8月6日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山堅持手工制作的傳統(tǒng)豆沙月餅熱銷

　　作者 李曉春 郭軍

　　每年距離中秋節(jié)還有兩個月左右的時候，中國許多地方的餅家、酒樓就開始著手制作各款各式月餅，各種口味的冰皮、酥皮、流心、炭燒、烘焙等餅式層出不窮。在廣東臺山，堅持手工制作的傳統(tǒng)豆沙月餅與當?shù)鬲氂械亩卦嘛炌瑯邮軞g迎。

　　據(jù)了解，豆沙月餅是甜餡廣式月餅中最經(jīng)典的味道之一，在臺山又被稱為“牛屎餡月餅”，因豆沙的顏色、質(zhì)感和牛屎有幾分相似故得名，叫法雖不大雅但很形象，同時也是臺山傳統(tǒng)嫁女餅之一。

　　“每逢佳節(jié)倍思親”，在作為著名僑鄉(xiāng)的廣東臺山，多數(shù)當?shù)厝擞薪o身在異國他鄉(xiāng)的親朋戚友寄月餅的習慣，以致每年中秋前一個月左右，臺山當?shù)剜]政部門都會特設中秋快遞專柜，承接寄往海內(nèi)外的月餅快遞業(yè)務。據(jù)臺城一郵政網(wǎng)點的負責人透露，當?shù)厝思某龅脑嘛灦鄶?shù)是富具臺山特色的冬蓉月餅和傳統(tǒng)豆沙月餅。

　　記者近日在廣東臺山采訪時了解到，傳統(tǒng)豆沙月餅在當?shù)匾员倍告?zhèn)沙頭沖廣源祥餅店、深井鎮(zhèn)新華酒店、海宴鎮(zhèn)利民酒樓、端芬鎮(zhèn)美源餅家等老字號餅家或酒樓的出品較為熱銷，因堅持人工制作且每天限量供應，這些老店每逢中秋都供不應求。與毗鄰臺山的新會睦州東園、珠海斗門蓮溪、陽東合山合商餅家等出品的傳統(tǒng)豆沙月餅有諸多共同之處，因味道、口感、個頭和包裝皆較為傳統(tǒng)，在當?shù)囟紭O具盛名。

　　“我們酒樓從1983年就開始用柴火燒的大鍋煮豆沙，選用質(zhì)量好的竹豆和本地花生油，堅持手工制作豆沙月餅如今已有35年，從我爺爺陳進晃開始到父親陳立新，現(xiàn)在輪到我已是第三代。”據(jù)深井鎮(zhèn)新華酒樓28歲的負責人陳超雄介紹。在該酒樓墻壁上的宣傳展板中，可以清晰看到其制作豆沙月餅的過程，從精心選料、挑選次料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天、稱餡、手工包餡、木格打餅、抹蛋液、烘焙、攤涼、包裝成品等工序和要求十分講究，全靠人工選料、煮餡、打餅、包裝。

　　“我們從每年農(nóng)歷六月底開始接訂單，目前每天的訂單量為1000筒(4個一筒)左右，最多時單日訂單為2000至2500筒。除了供應給臺山本市的客戶之外，還有要求快遞到珠三角地區(qū)及浙江、上海、重慶、西安等省市，多數(shù)是熟客介紹或固定的老客戶?！标惓弁嘎?，“剛做好的豆沙月餅吃起來豆沙香、滑、甜、糯，但餅皮稍微有點發(fā)硬，等放置一兩天，豆沙回油后餅皮就會軟化，吃起來口感更好。”

　　“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造。”中國中央電視臺大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》演繹了烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，與新華酒樓陳家爺孫三代手藝相傳不吻而合，他們堅持用最好的食材、最傳統(tǒng)的手藝制作皮薄餡靚的豆沙月餅，雖看上去樣子平平無奇，用材不貴且包裝樸素，卻能以最接地氣的傳統(tǒng)味道和最熟悉的口感來打動每一位食客，以致傳統(tǒng)的味道在一代又一代臺山人的傳承中得以延續(xù)。(完)