中國僑網(wǎng)江門5月24日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人用生魚烹菜煲湯滋補身體

　　作者 李曉春

　　“生魚每公斤24元，一條大概在一公斤左右，可以起肉炒魚片，若需要就幫你殺好把肉起出來，你回去洗干凈再切”近日記者到廣東臺山市采訪時聽見臺城富城市場一銷售生魚的魚檔負(fù)責(zé)人回答客人時稱道。生魚，是臺山常見的淡水水產(chǎn)食材，當(dāng)?shù)厝讼矚g用其烹菜煲湯，有滋補身體的作用。

　　據(jù)了解，生魚是臺山人對烏鱧的慣用叫法，又名黑魚、斑魚、烏魚、財魚、蛇魚、火頭魚等，能在池塘、河溝及水庫等水域內(nèi)自然繁殖。生魚有護幼的習(xí)性，產(chǎn)卵孵化后，魚苗一般為集群游動攝食，公母魚隨群保護，直到小魚長到能分散覓食才停止護幼。其生性兇猛，繁殖力強，胃口奇大，常以小魚蝦為食。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“鱧首有七星，形長體圓，頭尾相等，細(xì)鱗、色黑，有斑花紋，頗類蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之”。

　　“野生生魚多數(shù)被買回去燉湯，僅需搭配紅棗、枸杞、黨參等幾味藥材和豬骨，燉一至一個半小時即可，燉好的湯水比較鮮甜，具有去瘀生新、滋補調(diào)養(yǎng)等功效，尤其對剛做完外科手術(shù)的病人有生肌補血、促進傷口愈合的作用。也有人喜歡買回去煲‘四味’(沙參、肉竹、百合、蓮子、淮山等)湯”富城市場外一魚檔負(fù)責(zé)人伍達明告訴記者，目前野生生魚不分大小統(tǒng)一售價每公斤36元，個頭大的多被銷往當(dāng)?shù)氐牟铇秋堭^。

　　在臺城及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)眾多餐廳的魚池里，除了備有大頭魚、福壽魚、鯰魚、鯽魚、鯇魚、鰍魚、黃鱔、泥鰍等魚類之外，還有個頭較大的生魚。據(jù)臺山當(dāng)?shù)厝私榻B，“一魚多吃”“一魚兩味”等做法在當(dāng)?shù)夭蛷d較為常見，生魚則適合“一魚兩味”的做法，魚肉起片炒熟，而剔除出來的魚骨則搭配豆腐、芫茜或冬瓜、節(jié)瓜等食材煲成鮮甜的湯水。

　　與臺山常見的炒生魚片不同的是，記者在三合鎮(zhèn)興美野食店看到有一款名為功夫魚的生魚菜式很受食客歡迎，到店吃飯的每桌客人都會點這道菜。據(jù)該店老板朱沃勝透露，功夫魚其實是參照酸菜魚的做法烹制而成，選用的生魚需重達1公斤以上，起肉時盡量做到骨肉分離才能切成厚薄均勻的魚片，魚個頭越大切出的魚片越多。剛煮好的功夫魚與酸菜魚有幾分相似，魚片上有剁碎的芫茜、蔥花和爆香的姜蓉、小辣椒，底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜，吃起來魚肉鮮嫩緊致且?guī)в袔追纸氐南阄丁?/p>

　　在臺山的星級酒店也有用生魚烹制的菜式，據(jù)臺山一家酒樓經(jīng)理吳征介紹，該酒樓充分考慮當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和本土食材的優(yōu)勢，在飯市中推出雞爪芋陳皮烏豆燉生魚湯，讓當(dāng)?shù)厥晨投嘁环菁页Ｎ兜赖倪x擇。臺山盛產(chǎn)雞爪芋，以四九鎮(zhèn)出產(chǎn)的為佳，搭配生魚、陳皮、黑豆、老姜燉出來的湯汁呈琥珀色，入口甘甜沒腥味，湯中既有魚的鮮甜，又有雞爪芋和陳皮獨有的香味，有開胃健脾、補氣血的作用。

　　“年年有余(魚)”是中國人宴席菜肴中所蘊含的美好寓意，魚作為中國人餐桌上的家常食材，已被演繹出燉、燜、焗、煲、蒸、煮、煎等多種形式，臺山人將生魚烹出多款家常味道，不僅是因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，更與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和講究食療搭配密切相關(guān)。(完)