佛山發(fā)布首批“粵菜師傅”工程菜品標準

2019年10月15日 11:03 來源：南方網

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　　原標題：雙皮奶、均安魚餅怎么做？佛山發(fā)布首批“粵菜師傅”工程菜品標準

　　10月14日是第50個世界標準日，廣東省2019年世界標準日暨“粵菜師傅”工程特色菜品標準發(fā)布宣傳活動在佛山舉行?，F場，佛山發(fā)布了首批20道特色菜品標準。標準結合美食文化、編碼技術與實際應用需求，規(guī)范了菜品原料選取、烹調工藝流程、菜品質量與評價方法。

　　這也是廣東省迎來的“粵菜師傅”工程首批菜品標準。接下來，佛山將積極推動標準實施，進一步完善美食標準體系，系統制定更多粵菜美食標準，并以“標準化+粵菜師傅工作室+培訓基地建設”的方式，推進粵菜師傅培訓的標準化。

　　菜品文化、制作標準“碼”上知道

　　佛山是粵菜的重要發(fā)祥地，多年來餐飲市場規(guī)模穩(wěn)居全省前三位，順德區(qū)則是遠近聞名的“中國廚師之鄉(xiāng)”。今年，佛山繼續(xù)深入實施“粵菜師傅”工程，以順德為先行區(qū)，開展佛山60項特色菜品標準研制和粵菜師傅培訓標準化工作，目前已制定《大良炒牛奶》《均安燒豬》《容桂大盤魚》等20項特色菜品標準。

　　記者翻閱標準文件看到，一份《均安魚餅》標準中，對鯪魚的選取要求及調味料的配料比作出了詳細說明，規(guī)范了烹飪工藝及流程，并從外觀、氣味、口感等方面明確了成品感官標準。在引言部分，還介紹了該菜品的歷史文化、榮譽地位等。

　　總體來看，此次發(fā)布的菜品標準實現了與美食文化、編碼技術與應用需求的融合。

　　例如，標準引言對菜品文化元素的介紹，展現佛山飲食順應地理環(huán)境、歷史變遷的發(fā)展與演變，彰顯佛山美食文化魅力。同時，每本標準文件上，都附上了菜品二維碼，消費者通過掃碼即可了解菜品的文化典故、制作流程等菜品標準信息，以及菜品示范的餐飲名店、名廚等信息，有利于標準的快速傳播，增強標準影響力。

　　結合實際應用需求，標準秉承區(qū)域特色、口碑俱佳、影響深遠的經典特色菜品為篩選的原則，起草制定過程充分汲取餐飲單位、行業(yè)協會和美食專家的意見，提升標準的合理性和適用性，為本標準的實施和推廣奠定有利基礎。

　　粵菜繁榮呼喚標準護航?！皡^(qū)域交融背景下，粵菜面臨其它菜系的沖擊，粵菜的人才培養(yǎng)和傳承工作至關重要，但此前由于行業(yè)缺乏標準，為菜品傳承帶來了不確定性?！被顒咏涷灲涣鳝h(huán)節(jié)，順德餐飲協會相關負責人說。

　　廣東省市場監(jiān)管局副局長湯武認為，此次佛山通過標準引領，不斷推動粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，將進一步提升粵菜師傅品牌影響力，為推動粵菜文化、粵菜產業(yè)發(fā)展，擦亮“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”金字招牌打下堅實的基礎。

　　對標提質，推動產業(yè)再上新臺階

　　“佛山為全省探索建立粵菜出品與服務質量體系作了有益的探索，為推進粵菜行業(yè)標準化進程作出了突出的貢獻?！睍?，廣東省商務廳副廳長任少表示，以佛山發(fā)布的20道特色菜品標準為起點，接下來，廣東省將加快研制廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系系列標準。

　　佛山市市場監(jiān)管局局長李燦表示，未來，佛山將進一步完善美食標準體系，以“標準化+粵菜師傅工作室+培訓基地建設”的方式推進粵菜師傅培訓標準化。

　　佛山一直高度重視標準化工作，把實施標準化戰(zhàn)略作為促進佛山產業(yè)升級、推動高質量發(fā)展的重要措施。記者在會上獲悉，除“粵菜師傅”工程標準化成效外，今年1—9月，全市主導或參與92項國家標準和行業(yè)標準制訂、修訂，截至目前，全市制定發(fā)布60項團體標準、36項聯盟標準。

　　佛山市副市長許國介紹，佛山已于去年建立了佛山市標準化協調推進聯席會議制度，全面統籌實施標準化戰(zhàn)略工作，優(yōu)化標準化管理體制，加快建設具有佛山特色的先進標準體系，積極爭取承擔國家和省級標準化改革創(chuàng)新試點示范工作。

　　“質量提升，標準先行，只有高標準才有高質量。”許國表示。佛山正激發(fā)標準主體活力，開展佛山制造業(yè)品質革命。今年，佛山推動31家重點企業(yè)將專利技術轉化為先進標準，實現技術優(yōu)勢轉化為創(chuàng)新優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，鼓勵和推動更多的龍頭骨干成為企業(yè)標準“領跑者”。目前，佛山全市編制發(fā)布20項對標技術方案，共有50家企業(yè)完成了79類產品“對標達標”提升工作。

　　首批標準化的20道特色菜品

　　(排名不分先后)

　　鳳城野雞卷

　　大良炒牛奶

　　雙皮奶

　　集北水蛇粥

　　均安燒豬

　　均安魚餅

　　四基頭菜蒸肉餅

　　古法彭公鵝

　　容桂大盤魚

　　蜆肉生菜包