中新網(wǎng)江門11月26日電 題：雞仔餅：廣東僑鄉(xiāng)臺山人記住鄉(xiāng)愁的味道

　　作者 李曉春 郭軍

　　“老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時(shí)出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅?！边@段粵語順口溜讓雞仔餅曾一度聞名于粵港澳地區(qū)。如今廣州部分老字號酒樓仍堅(jiān)持手工制作雞仔餅，并將其制作成盒裝或罐裝的特色手信進(jìn)行銷售。在廣東臺山，當(dāng)?shù)仉u仔餅的味道則讓眾多游子記得住鄉(xiāng)愁。

　　作為僑鄉(xiāng)之中的僑鄉(xiāng)，臺山是中西文化交匯地的縮影。臺城的騎樓建筑群有機(jī)糅合了中西風(fēng)格，在20世紀(jì)二三十年代就享有“小廣州”美譽(yù)。臺山的飲食文化伴隨華僑回鄉(xiāng)的腳步也在悄然發(fā)生變化，一些海內(nèi)外的特色小吃和糕點(diǎn)陸續(xù)走進(jìn)臺山人的日常生活，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣改良后扎根臺山，雞仔餅就是其中之一。

　　據(jù)了解，雞仔餅以甘香松化、咸中帶甜、異香惹味著稱，是廣東四大名餅之一。其始創(chuàng)于清朝咸豐年間的廣州，一名叫小鳳的順德籍婢女為主人接待客人時(shí)呈上獨(dú)創(chuàng)的餅狀點(diǎn)心，因味道獨(dú)特被客人大加贊賞并被問及此餅為何名，主人覺得餅是小鳳巧制，便隨口說是“小鳳餅”。然而，其成為名餅卻是在半個(gè)世紀(jì)之后，廣州河南成珠茶樓中秋月餅滯銷，其制餅師傅急中生智，按小鳳餅的制作方法，大膽用搓?duì)€的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出新品種“成珠小鳳餅”吸引眾多顧客前往光顧，因廣府人在飲食中習(xí)慣稱雞為“鳳”，故小鳳餅又稱為雞仔餅。

　　“傳統(tǒng)雞仔餅的外觀不規(guī)則，僅需將用面粉、糖、糖膠和水調(diào)配好的粉皮切塊搟成四五個(gè)手指寬的長條狀，把冰肉(焯水后用酒和白糖腌制好的肥豬肉)、砂糖、洋蔥、生姜、蒜頭、南乳、鹽、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、油、酒、水、面粉、麥芽糖、花生、芝麻等按比例拌勻的餡料放到搟好的粉皮上，采用粉皮兩邊包裹餡料的方式，將餡料卷成長條圓柱狀后，按餅的大小切出小劑子，翻過來餡心朝上，用掌心輕壓成餅狀?！睆V東廚藝技工學(xué)校面點(diǎn)教研組長兼粵菜師傅工程面點(diǎn)指導(dǎo)教師梅昔明介紹，有的師傅選用核桃仁、欖仁、瓜子仁等做餡料，做好的雞仔餅?zāi)ㄉ系耙壕涂扇霠t烘焙，20分鐘后就可出爐。

　　“新鮮出爐的雞仔餅，那獨(dú)有的味道隨著烤箱打開的一瞬間便迅速溢出。附近有老街坊戲說，走過路過時(shí)一聞到味，就知道雞仔餅新鮮出爐，會特意過來買盒解解饞?！睋?jù)臺山市端芬鎮(zhèn)美源餅家臺城店的制作師傅透露，他們堅(jiān)持按照傳統(tǒng)的方法手工制作雞仔餅，有老華僑回臺山專程到該店購買雞仔餅，覺得有冰肉、有嚼頭、有南乳味、有姜味的大個(gè)雞仔餅才是家鄉(xiāng)臺山的味道。

　　“我們有新鮮出爐散裝按個(gè)銷售的和在工場做好以袋裝、筒裝銷售的雞仔餅，新鮮出爐的有脆皮、傳統(tǒng)兩款口味，每個(gè)售價(jià)2元。袋裝和筒裝的小雞仔餅分別售5.5元和6.5元?！迸_山市美品軒餅屋海園店的銷售人員告訴記者，袋裝和筒裝的雞仔餅符合當(dāng)前年輕人的消費(fèi)觀念，而散裝按個(gè)銷售的雞仔餅比較適合年長一輩的口味。

　　“雞仔餅里雖沒有‘雞仔’，但每一口都是臺山味，既有臺山錦肉月餅的口感，又能越嚼越香，每次回臺山都想買來吃?！迸_山一老華僑說。(完)