在福州過(guò)年 得嘗嘗這些傳統(tǒng)年味

　　春節(jié)有中國(guó)人的生活記憶、文化禮儀和精神寄托。祭灶、爆竹、春聯(lián)、守歲……在這些足以引起人們共鳴的文化符號(hào)中，每個(gè)人對(duì)于“過(guò)年”，又懷有自己的獨(dú)特情感。本期，編者擷取具有福州本土風(fēng)味的年貨，以饗榕籍鄉(xiāng)親。

　　魚(yú)丸：不可錯(cuò)過(guò)的特色小吃

　　無(wú)論是早點(diǎn)宵夜，還是宴會(huì)聚餐，在福州人的餐桌上，總能見(jiàn)到魚(yú)丸的身影。鰻魚(yú)、鯊魚(yú)、鰱魚(yú)和草魚(yú)是制作魚(yú)丸的常見(jiàn)材料，將魚(yú)肉去皮剔骨，剁蓉?cái)嚧颉瓋H是觀看魚(yú)丸制作過(guò)程，就足以令人食欲大開(kāi)。

　　福州依山近海，海產(chǎn)山味的精華也體現(xiàn)在了魚(yú)丸上。在福州的傳統(tǒng)民俗中，一直流傳著“無(wú)魚(yú)丸不成宴”的說(shuō)法。一桌熱鬧的年夜飯，自然少不了它。

　　佛跳墻：年夜飯上的“實(shí)力擔(dān)當(dāng)”

　　魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、瑤柱、蹄筋、花菇、甲魚(yú)裙、老母雞、老番鴨……將山珍海味匯聚一堂的佛跳墻，不僅是宴會(huì)餐桌上的“實(shí)力擔(dān)當(dāng)”，更是彰顯著福州“海納百川”城市精神的一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　佛跳墻對(duì)原材料的要求幾近苛刻。吊湯的雞鴨產(chǎn)自農(nóng)家，海鮮干貨以廣東為上品，花菇、冬筍務(wù)求本地生長(zhǎng)，而調(diào)香的料酒或選用紹興花雕，或選用福州老酒，都以足年為佳。

　　一罐佛跳墻，造就了福州人辭舊迎新的節(jié)日儀式感。由于多種食材特性不同，因而佛跳墻的烹飪技法也復(fù)雜多樣。蒸、汆、煮、炸、煸，你方唱罷我登場(chǎng)。為了餐桌上的金湯入口，背后通常是大廚耗費(fèi)十余天的準(zhǔn)備時(shí)間。

　　線面：開(kāi)啟新年的“初一第一面”

　　對(duì)于福州人而言，一年里總是不可避免地要和傳統(tǒng)食材——線面見(jiàn)上兩回，分別是生日和新年。

　　大年初一早上睜開(kāi)眼，這一年與你見(jiàn)面的第一頓早餐，就是高湯煮線面。

　　線面質(zhì)地柔軟細(xì)長(zhǎng)，又有“長(zhǎng)面”的別稱(chēng)，而“長(zhǎng)面”在福州話(huà)中又正好對(duì)應(yīng)“長(zhǎng)命”。在福州的沿海區(qū)縣中，人們還會(huì)將鴨蛋與線面同煮，鴨蛋有“壓浪”之意，寄托著漁民出海時(shí)，風(fēng)平浪靜的美好愿望。

　　如此看來(lái)，福州或許是最?lèi)?ài)玩諧音梗的城市，在這一聲聲熟悉的鄉(xiāng)音背后，是只有福州人才聽(tīng)得懂的牽掛與祝愿。

　　芋泥：福州人的餐后甜品

　　福州年夜飯的奇巧構(gòu)思能見(jiàn)于一罐佛跳墻的“大”，也能見(jiàn)于一碗芋泥的“小”。在餐桌的方寸空間里，即便是一碗小小的芋泥，也有值得細(xì)細(xì)品味的清甜底蘊(yùn)。

　　芋頭經(jīng)過(guò)蒸煮碾壓，能形成極其綿密的口感。將打碎的芋泥和豬油、白糖同煮，再撒上芝麻、梅舌和花生碎，除了一陣猝不及防的燙嘴，似乎再?zèng)]有理由能阻止人們馬上吃掉它。

　　米齋：新年里的“懷舊派”

　　根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，迎接新年時(shí)，福州人會(huì)在供桌上擺米齋，祭祀祖先。

　　米齋口感香糯有韌性，除了蒸熟后直接食用，米齋還有一種特殊的吃法：將其對(duì)半切開(kāi)后，用油稍微煎過(guò)再加紅糖水，煮成一碗甜香四溢的紅糖米齋。由于時(shí)代變遷，紅糖這種高熱量的糖類(lèi)已經(jīng)逐漸被取代，因此這一吃法或許只有少數(shù)人能接受。

　　此外，由于米齋是白色的，而福州人過(guò)年喜歡紅色，因此米齋上都會(huì)有個(gè)紅點(diǎn)，以圖吉利。

　　年糖年餅：灶神吃過(guò)嘴也甜

　　在臘月二十四進(jìn)行的“祭灶神”活動(dòng)中，年糖年餅是愛(ài)吃甜的福州人的必備食品。傳說(shuō)中，甜到粘牙的糖餅可以粘住灶神的嘴，讓其上天言好事，為下界保平安。

　　市面上出售的年糖年餅里通常有芝麻條、灶婆餅、騎馬酥、糖花生、老鼠仔、金錢(qián)餅、芝麻條等二十多個(gè)種類(lèi)。其中，酥香怡人的糖花生，以及老福州人記憶深處的豬油糕和禮餅，都是讓人吃完還想吃的傳統(tǒng)年味。

　　炊糖粿：吃后來(lái)年更加“紅火”

　　在福州話(huà)里，年糕叫做糖粿。每到過(guò)年，福州人家家戶(hù)戶(hù)都得“炊糖粿”。糖粿分為紅、白兩類(lèi)，紅年糕，取色暗紅，寓意紅紅火火；白年糕，花生藏肚，食之軟硬兼得。糖粿里還常會(huì)加上菜頭粿、芋粿、肉丸等。許多老福州人在制作時(shí)還會(huì)將糖粿切片裹上蛋液，下鍋油炸后食用。