江門不斷研發(fā)特色菜式，助力“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)

　　炒出五邑新風味 擦亮彩虹金招牌

　　臺山黃鱔煲仔飯、汶村五味鵝飯、海晏白云豬手飯……還沒到飯點，90后“粵菜師傅”陳英宏的“五邑菜·臺山黃鱔飯”創(chuàng)業(yè)店已然香飄四溢。只見他熟練地將黃鱔去骨起肉、清洗，放在熱鍋里爆炒、調(diào)味。

　　近年來，江門的“粵菜師傅”以特有的五邑餐飲文化和豐富的農(nóng)產(chǎn)品食材相結合，大力推廣鄉(xiāng)村本土特色菜，紛紛開設彩虹店，走上了創(chuàng)業(yè)小康路。

　　五邑特色菜憑何成為“粵菜師傅”的創(chuàng)業(yè)法寶？這背后離不開五邑飲食文化的傳承與創(chuàng)新。近年來，江門依托“粵菜師傅”培訓基地和技能大師工作室，不斷研發(fā)具有五邑特色風味新菜式，并供彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店推廣使用，有力推動了“粵菜師傅”彩虹計劃餐飲創(chuàng)業(yè)項目提質(zhì)增效。

　　南方日報記者 張泳渝

　　通訊員 曾娟 趙麗嫻

　　五邑僑“香”四海同享

　　臺山青蟹、臺山生蠔、臺山鰻魚……簡單的食材經(jīng)過烹飪后，成為一道道色香味俱全的佳肴。去年12月，“香飄萬家知味臺山——粵菜師傅連五洲”大型主題活動在臺山舉辦，全球40多個國家和地區(qū)200多個華僑社團線上收看了直播。

　　五邑地區(qū)華人華僑和港澳臺同胞眾多，遍布世界，共同的歷史，同出一宗的地緣人緣，加上海外對五邑的影響，使江門五邑地區(qū)展現(xiàn)出豐富的民俗風情。五邑風味菜現(xiàn)已成為粵菜中不可或缺的部分，也給廣府菜增添一絲“僑味”。

　　五邑菜式的獨特風味，在相當程度上來源于與眾不同的本地食材。

　　“杜阮涼瓜，爽脆無渣?！弊鳛閹X南地區(qū)特有的一種瓜果，涼瓜細分下來也有不同的品種，但從賣相、食味、知名度等綜合評估，當以蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)產(chǎn)的為上乘。在每年舉辦的“杜阮涼瓜美食節(jié)”中，冰鎮(zhèn)涼瓜、涼瓜炒牛肉、涼瓜燉豬骨湯、百花蒸釀涼瓜等系列菜式充分展現(xiàn)了杜阮涼瓜微苦而甘的特點。

　　恩平簕菜原本是生長在山溝里的一種野菜，因其獨特的口感和藥用養(yǎng)生價值而被當?shù)厝税嵘狭瞬妥?，并繼而發(fā)展出了簕菜茶、簕菜沐浴露等多種深加工產(chǎn)品，走上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路。

　　歷史悠久的烹飪技藝，也賦予五邑菜式獨特的韻味。

　　在江門，一講到面食，人們就會想到外海面。外海面有百年以上的歷史，最初因產(chǎn)于外海而得名。以前，人們制作外海面時需用“竹升”彈壓面團以增加面的筋度，使面條富有彈性。外海面制作工藝以其制作精細和風味獨特而聞名，并于2007年成為第一批江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　同樣位于江海的特色美食還有禮樂臘味。江海區(qū)的禮樂街道是廣東省有名的“臘味之鄉(xiāng)”。禮樂臘味至今已有百年歷史，盛傳禮樂家家都會做臘味。在未有保鮮技術的年代，禮樂人賣剩的豬肉只好腌制、曬干做成肉干，也有人把肉剁碎、灌入腸衣里曬干。隨著江門地區(qū)人口遷移，臘味也遠銷海外。

　　在傳承與創(chuàng)新中豐富五邑風味

　　“基本上我們的畢業(yè)生都能熟練掌握臺山黃鱔飯、五味鵝等經(jīng)典臺山菜。”廣東廚藝技工學校副校長陳藝聰介紹，“通過理論知識和烹飪實踐相結合，學生能快速掌握烹飪要點”。

　　依托江門特殊的文化風情，五邑風味菜既有嶺南傳統(tǒng)美食的工藝，又有海外五邑人創(chuàng)新的制作；既有本地風味特產(chǎn)，又有不斷改良發(fā)展的新味。江門市技師學院、江門市新會高級技工學校、臺山市廣東廚藝技工學校3所技工院校，不斷在五邑風味菜的傳承與研發(fā)的道路上探索。

　　9月3日，新會區(qū)古井鎮(zhèn)燒鵝街迎來一場陳皮風味菜品鑒會。陳皮狗仔鵝、陳皮醬白切鵝、陳皮冰糖燉鵝蛋……新會技師學院陳皮菜研發(fā)中心與恒益食品有限公司“粵菜師傅”大師工作室共同研發(fā)了5道陳皮創(chuàng)意菜。

　　此前，在新會區(qū)人力資源和社會保障局和古井鎮(zhèn)政府的支持下，新會技師學院派出“中國烹飪大師”1名、區(qū)級“粵菜師傅”大師1名進駐古井鎮(zhèn)燒鵝街，圍繞聞名遐邇的新會陳皮與古井燒鵝兩大食材，開展為期7天的培訓、研發(fā)。

　　“按照市人力資源和社會保障局的要求，此次研發(fā)的菜式食材容易獲取，技能容易掌握，菜品容易復制，制作過程短平快?！毙聲紟煂W院副院長林潔瑜介紹，“此次已經(jīng)是我們陳皮菜研發(fā)中心第13次發(fā)布陳皮菜式，也是首次走進鄉(xiāng)村、走進企業(yè)開展新菜發(fā)布”。

　　依托新會技師學院“粵菜師傅”培訓基地建立的新會陳皮風味菜研發(fā)中心，已先后研發(fā)陳皮菜式42道，培訓參與人數(shù)達200人次。每次舉辦的新會陳皮風味菜研發(fā)品鑒會，均邀請食材供應商、餐飲企業(yè)、醬料企業(yè)共同參與。

　　江門市人力資源和社會保障局職業(yè)能力建設科科長趙麗嫻表示，為充分發(fā)揮“粵菜師傅”基地、大師工作室的培訓、研發(fā)、推廣作用，新會定期舉辦陳皮風味菜研發(fā)品鑒會，既助力本地特色食材擴大銷路，又推動餐飲行業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營，更促成上游食材供應商與下游餐飲企業(yè)對接，初步實現(xiàn)“粵菜師傅”從技能研發(fā)成果向產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益的轉變。同時，通過學校與食材供應商合作，有效降低了菜式開發(fā)成本和學校培訓成本，擴大師生融入社會產(chǎn)業(yè)的實操實踐渠道，提高學校師生烹飪水平和創(chuàng)新能力。

　　彩虹計劃助力“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)

　　炎炎烈日下，39歲的“粵菜師傅”吳結眉正為自己即將開業(yè)的“緣善酒家”忙碌著。“緣善酒家”位于新會區(qū)古井鎮(zhèn)，主營古井燒鵝、陳皮排骨等特色五邑菜式。

　　2019年起，該鎮(zhèn)針對有一定文化程度且有技能提升意愿的勞動力分期分批開展“粵菜師傅”培訓，吳潔眉就是其中之一。

　　抱著試試看的心態(tài)，她參加了古井鎮(zhèn)的首期“粵菜師傅”培訓班，既學習到了培訓品質(zhì)鑒定、食材保存方法、干貨泡發(fā)技術等理論，也磨練了刀工、熱菜裝飾的技巧。

　　“培訓教的是技巧和方法。我之前沒接觸過燒鵝的制作。在培訓班上，我從拔毛學起，掌握了燒鵝的烹制流程。我還學會了陳皮排骨、陳皮豬手等具有新會特色的菜式。”吳結眉說。

　　五邑特色美食為江門“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮著獨特作用。

　　去年，江門在全省首創(chuàng)“粵菜師傅”彩虹計劃餐飲創(chuàng)業(yè)項目，以“彩虹七色”為設計理念，結合三區(qū)四市飲食文化和特色食材，扶持推廣標準化、規(guī)范化的僑鄉(xiāng)特色餐飲彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店。

　　恩平市首家開設的“粵菜師傅”彩虹計劃創(chuàng)業(yè)門店庖丁牛店，主要經(jīng)營具有恩平特色風味的牛腳皮和瀨粉，深受本地食客歡迎；開平首家彩虹計劃門店開平煲仔飯店以開平煲仔飯、馬岡燒鵝、鯽魚粥為主打；臺山北陡墟和赤溪銅鼓墟的彩虹創(chuàng)業(yè)店均為“臺山黃鱔飯”，在“粵菜師傅+旅游”的帶動下，生意蒸蒸日上……

　　截至目前，全市已有65家彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店開業(yè)經(jīng)營，月營業(yè)額900多萬元，帶動創(chuàng)業(yè)就業(yè)4000多人。預計到2022年，江門將扶持130家彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店開業(yè)，至少同時帶動8條以上產(chǎn)業(yè)鏈、10多家電商平臺融合發(fā)展，年產(chǎn)值預計超過4億元，帶動超過2萬人增收致富，形成江門特色“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)品牌。

　　今年以來，江門市組織對39家按標準創(chuàng)辦的彩虹計劃店進行驗收。同時，依托該市“粵菜師傅”培訓基地和技能大師工作室，研發(fā)具有五邑特色風味新菜式供彩虹計劃創(chuàng)業(yè)店推廣使用，進一步發(fā)揮培訓基地和技能大師(名師)工作室的優(yōu)勢，促進“粵菜師傅”培養(yǎng)、餐飲業(yè)市場應用和對外文化宣傳推廣。

　　為助推彩虹計劃升級提質(zhì)，江門推出了“廣式面點制作”“廣府風味菜”線上培訓課程和線下“中西式面點制作”培訓課程。據(jù)統(tǒng)計，江門全市開展“粵菜師傅”培訓3557人次，獲取“粵菜師傅”相關證書1150人次。