中新網(wǎng)江門9月14日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山食客筷撥“金鼓”享口福

　　作者 李曉春 郭軍

　　“魚池那種魚能吃嗎？看起來挺特別的，它的外形跟觀賞魚中的七彩神仙魚有幾分神似，身上帶有大小不一且深淺各異的黑斑?！苯眨瑥V東臺(tái)山市川島鎮(zhèn)下川島一外地游客指著魚池里一種在當(dāng)?shù)乇环Q為“金鼓”的小海魚問餐廳服務(wù)員時(shí)說。

　　據(jù)介紹，“金鼓”魚，又名金錢魚，是硬骨魚綱鱸形目金錢魚科的一種魚類，同科的還有紅金鼓、銀鼓等。喜歡棲息近海巖礁處，常進(jìn)入咸淡水或河口，以浮游藻類、橈足類、十足類幼體及小蝦、蟹、底棲環(huán)蟲、小貝類為食?！敖鸸摹濒~是廣東沿海具有觀賞和食用價(jià)值的名貴海水經(jīng)濟(jì)魚類，部分地區(qū)已實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖，主要供應(yīng)粵港澳大灣區(qū)市場(chǎng)。

　　在臺(tái)山的海鮮市場(chǎng)中，“金鼓”魚是四季常見的海產(chǎn)食材，銷售以鮮活的為主，有時(shí)在冰鮮銷售的海魚中亦能遇見?！啊鸸摹~用于清蒸或鹽水浸熟最鮮甜，它肉質(zhì)細(xì)嫩且無小刺，老少皆宜。”臺(tái)山市臺(tái)城街道富城市場(chǎng)一海鮮檔的老板介紹，近期鮮活“金鼓”魚每公斤售90元(人民幣，下同)，個(gè)頭多數(shù)在200克至500克，宰殺去內(nèi)臟時(shí)需注意不能弄破魚膽，否則腹部的魚肉會(huì)帶有一股苦味。

　　“市場(chǎng)上銷售的‘金鼓’魚，有成年人巴掌般大小，個(gè)頭越大越暢銷。鮮活的‘金鼓’魚，無論是在海鮮市場(chǎng)，還是放在專營(yíng)海鮮的餐廳魚池里，游動(dòng)起來容易吸引眼球，畢竟部分資深吃貨對(duì)它情有獨(dú)鐘?！迸_(tái)山市廣海鎮(zhèn)漁人碼頭一批售海鮮的老板梁先生透露，冰鮮銷售的“金鼓”魚在價(jià)格會(huì)便宜不少，每公斤價(jià)格一般在30至50元之間，但鮮度和口感略差。有些專營(yíng)海鮮的餐廳喜歡選用個(gè)頭500克以上的肥美大“金鼓”魚，用于清蒸看起來高檔些，價(jià)格自然也“蒸蒸日上”。

　　清蒸，最能保持海產(chǎn)食材的原汁原味，是臺(tái)山沿海烹飪新鮮小海魚最常見的做法之一，然而有些烹飪手法也很特別，出品深受好評(píng)?！傲钗摇尺^返尋味’的，是赤溪鎮(zhèn)白宵圍釣魚農(nóng)莊出品的生焗雜魚煲。可選擇‘金鼓’魚單個(gè)品種，或搭配其他小海魚一起焗，焗出來的味道鮮香撲鼻，魚肉鮮嫩入味?！迸_(tái)山市“90后”市民伍先生極力推薦介紹，該農(nóng)莊的烹飪師傅對(duì)火候掌控非常精準(zhǔn)，生焗出來的“金鼓”魚肉，醬汁裹得恰到好處，吃起來特別鮮香。

　　“深圳的普通菜市場(chǎng)不一定有‘金鼓’魚銷售，就算有，價(jià)格也會(huì)偏貴。我每次回到臺(tái)山，都想買些‘金鼓’‘黃腳臘’、石斑仔、奄仔蟹或膏蟹等帶回深圳，與親朋好友一起分享。新鮮活殺的小海魚，哪怕加冰或放過冰箱，都比冰鮮銷售的口感好?！痹谏钲诠ぷ鞯呐_(tái)山人趙先生說，在臺(tái)山若能用“金鼓”魚招待親友，要么是雙方關(guān)系非常好，要么是來賓受到招待方的重視。

　　“以前我們?cè)谂_(tái)城生活的時(shí)候，多數(shù)會(huì)到新寧市場(chǎng)、富城市場(chǎng)等買鮮活‘金鼓’‘黃腳臘’等海魚，加幾只海蝦蒸給小朋友吃。移民到香港之后，就比較少買來吃。在附近的街市，鮮活‘金鼓’魚按兩或按條標(biāo)價(jià)，而冰鮮‘金鼓’魚是按份標(biāo)價(jià)，賣魚的會(huì)視魚的大小，將其分為兩三條或幾條一份?！爆F(xiàn)居香港的臺(tái)山鄉(xiāng)親黃女士透露，她有時(shí)見到街市中有性價(jià)比較高的“金鼓”魚，也會(huì)買幾條回去與家人同享口福。

　　“靠山吃山，靠海吃海”。臺(tái)山沿海幾個(gè)鎮(zhèn)的居民對(duì)烹小鮮都有自家獨(dú)特的手法，風(fēng)味各有特色，有些甚至伴隨著部分臺(tái)山人的成長(zhǎng)，那家常的味道、幸福的味道，早已融入當(dāng)?shù)厝说囊蝗杖椭?。從眾多臺(tái)山人的飲食習(xí)慣可看出，烹小鮮如持家，需從小著眼、用心經(jīng)營(yíng)、傾力守護(hù)，烹出的味道，才會(huì)令人魂?duì)繅?mèng)繞、欲罷不能，在舌尖上烙下家鄉(xiāng)的印記。(完)