【解說】成都自古以來就以美食聞名，而提到成都美食，就不得不提到當(dāng)?shù)孛癖姸炷茉數(shù)睦献痔?。但隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，以傳承百年產(chǎn)品和技藝為招牌的餐飲老字號不可避免的受到了沖擊。老字號如何在風(fēng)起云涌的餐飲行業(yè)中屹立不倒？成都市烹飪協(xié)會常務(wù)理事單位飲食公司企劃部部長羅晏麗10月31日接受記者采訪時(shí)表示，轉(zhuǎn)變老字號的傳統(tǒng)觀念，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)探索新的可能才是解決辦法。

　　【解說】“鐘水餃”創(chuàng)始于1893年，在“鐘水餃”文殊店內(nèi)，這家名號已經(jīng)127歲的老店依然是一番熱鬧的景象。掃碼點(diǎn)餐、終端收銀、外賣取餐……與民眾印象中“傳統(tǒng)無趣”的老字號形象截然不同，如今的老字號也“年輕”了起來。該店經(jīng)理袁康介紹，“80后”“90后”成為社會消費(fèi)的主力軍，使得民眾的消費(fèi)習(xí)慣和方式發(fā)生了轉(zhuǎn)變，老字號的顧客群體正在緩慢流失，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺轉(zhuǎn)型升級實(shí)為行業(yè)倒逼的無奈之舉。但對以傳承百年技藝和味道的老字號來說，觀念的轉(zhuǎn)變更為困難。

　　【同期】“鐘水餃”文殊店經(jīng)理 袁康

　　根據(jù)現(xiàn)代人的消費(fèi)觀念，老年人也很時(shí)尚了。所以說現(xiàn)在這個(gè)要求的服務(wù)也增加，所以這些方面我們都在不停地完善，不停地把這個(gè)硬件和軟件升級。我們老字號，我們對品質(zhì)的要求是很高的。我們送出去達(dá)不到這種要求怎么辦？我們就反復(fù)試驗(yàn)。我們又要保證我們的產(chǎn)品質(zhì)量，但是又要保證食品安全地送到客人手里面，所以這塊我們剛開始是有很多顧慮的。

　　【解說】3年前試水線上銷售打響了“鐘水餃”擁抱互聯(lián)網(wǎng)的第一“槍”，如今，在大數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，迭代餐品與服務(wù)，作出運(yùn)行決策，“鐘水餃”已經(jīng)摸索出了一套數(shù)字化經(jīng)營的方法，袁康介紹，現(xiàn)階段僅網(wǎng)絡(luò)平臺的銷售已經(jīng)占到銷售總額的十分之一。

　　同樣是有著百年歷史的中華老字號“陳麻婆豆腐”則以改變消費(fèi)場景、加強(qiáng)品牌宣傳為起點(diǎn)?！瓣惵槠哦垢逼炫灥昵皬d經(jīng)理劉麗介紹，早年間該店的口碑打造以民眾口口相傳為主，消費(fèi)群體大多都是本地食客。而自2016年起，由于經(jīng)營模式傳統(tǒng)、宣傳方式落后，門店逐漸暴露出顧客“老齡化”的問題。2017年，該店開始著手用餐環(huán)境等硬件設(shè)施的升級改造，借助互聯(lián)網(wǎng)傳播優(yōu)勢，通過創(chuàng)新宣傳形式開展品牌營銷，積極參與美食活動，提高品牌的知名度。如今，該店也煥發(fā)出了新的活力。

　　【同期】“陳麻婆豆腐”旗艦店前廳經(jīng)理 劉麗

　　現(xiàn)在我們就是希望通過(改進(jìn))老字號比較短板的方面，我們?nèi)ゲ粩嗟刈尶腿说捏w驗(yàn)感更好。所以我們不斷地對我們的環(huán)境、服務(wù)，包括我們結(jié)合現(xiàn)在年輕大眾比較喜歡的一些線上的活動來推廣，這樣是更多地讓我們品牌，老字號能夠與新時(shí)代接軌。我們現(xiàn)在就是也希望能夠展現(xiàn)出來更多大眾眼前的一些比較好的東西，更多的希望走出去，讓更多的(人)，不管是喜歡美食的朋友，更能夠看得出來我們中華老字號不斷蛻變的一個(gè)過程。

　　【解說】羅晏麗認(rèn)為，老字號必須理清傳承的概念，不能故步自封。但在發(fā)展創(chuàng)新的同時(shí)也不能盲目借鑒學(xué)習(xí)。從根本來說，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮中，老字號要想屹立不倒，必須建立自己的體系。

　　【同期】成都市烹飪協(xié)會常務(wù)理事單位飲食公司企劃部部長 羅晏麗

　　首先我們得固守這個(gè)傳承，我們得承認(rèn)，要有基本功的東西。但我們在創(chuàng)新的東西(方面)，并不是說我們把這個(gè)東西(基本功)丟了，而是說我們在固守了我們的最基礎(chǔ)的東西以后，我們也可以發(fā)生一個(gè)質(zhì)變，就是通過各種形式、各種平臺的活動，去為我們介入互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，做一些前沿的準(zhǔn)備。就說對于基礎(chǔ)客群的分析，對大數(shù)據(jù)的收集，收集以后的一個(gè)數(shù)據(jù)的利用，最后形成一個(gè)客戶群體的畫像，不管是布點(diǎn)也好、菜式的設(shè)計(jì)也好，還有就是它服務(wù)，最終都應(yīng)該形成一個(gè)屬于自己的一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的塊。

　　楊予頔 四川成都報(bào)道