13日從上海古猗園傳來消息，南翔小籠制作技藝正式入選文化部第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。據(jù)悉，古猗園南翔小籠饅頭的制作技藝從1871年誕生至今已有143年歷史，其餡料配制秘方和制作技藝由師徒六代人傳承至今。

　　南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱，也是上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。據(jù)專家考證，南翔小籠的制作技藝源自清代同治十年(公元1871年)，南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，每兩面粉制作10只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個(gè)以上，做工的講究使小籠形成自我特色。在上籠蒸時(shí)，必須嚴(yán)格控溫、壓力和火候，根據(jù)溫度調(diào)整3至10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時(shí)小籠呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。

　　南翔小籠饅頭制作技藝講究薪火相傳。140多年來，總共傳了六代，其中上海古猗園小籠餐廳李建鋼在1997年成為該技藝的第六代傳人。李建鋼介紹說，南翔小籠美味的關(guān)鍵是秘制的餡料。它的餡料以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。同時(shí)，灑入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑開小籠包的面皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡。所以吃的時(shí)候也有個(gè)名堂，叫“一口開天窗，二口喝湯，三口吃光”。

　　南翔小籠制作技藝入選國家非遺，這一技術(shù)的后續(xù)人才也更有動(dòng)力。據(jù)了解，李建鋼在2000年制定了南翔小籠的制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并在2012年成立李建鋼工作室、在2013年于上海大眾工業(yè)學(xué)校開設(shè)學(xué)習(xí)班，為南翔小籠饅頭制作技藝儲備人才。眼下，近20名年輕人已嫻熟掌握南翔小籠饅頭的制作技藝，成為下一代傳承人的中堅(jiān)力量。(任)