轉(zhuǎn)眼清明將至，在這一傳統(tǒng)節(jié)日里，除了掃墓祭祖外，因清明前一兩日，恰逢古時的“寒食節(jié)”，古人為紀念春秋時被晉文公燒死的介之推，選擇在“寒食節(jié)”禁火吃冷食，直至清明當天中午才能重新舉炊。久而久之，許多地方便在寒食節(jié)中創(chuàng)造出各式的“寒食”，歷經(jīng)數(shù)代沿承至今，成了一道道獨特的清明時令小吃。

　　在閩南地區(qū)，“潤餅菜”和“清明粿”便是清明前后，人們常吃的傳統(tǒng)古早味，它們都包含著初春時節(jié)的應(yīng)季食材，通過不同的做法，制成兩道“春意盎然”且?guī)в虚}南風(fēng)味的特色美食。

　　本期《美食》帶大家一起來回味下這些清明節(jié)推出的“限定版寒食”。

　　鼠?草制粿 咸甜兩相宜

　　每年立春過后，時晴時雨的天氣，總會催生山區(qū)田壟上的鼠?草快速地生長，與艾草一樣，它成了許多南方地區(qū)人們拿來制作“鼠?粿”的原材料。

　　鼠?草，因生長的季節(jié)一直延續(xù)到清明時節(jié)，而常被喚做“清明草”。鼠?草入菜的做法，自古有之。早在南朝宗懔的《荊楚歲時記》里就有記載：“是日(三月初三)，取鼠?菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌?？？匝崾逼？！倍？迦斯司靶竊凇兌安嗽蕖芬蒼？峒埃骸岸？律？？度縭蠖？？兔椎紛鞅？１比撕？成兄？！貝送猓？賾謔蠡?草，還有個傳說是在南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，民眾饑寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，不經(jīng)意間，人們便發(fā)現(xiàn)了生長在田間野地里的鼠?草，后有人將它取來制成粿，并將其命名為“鼠?粿”。

　　說起“鼠?粿”，不少閩南人家習(xí)慣稱之為“糍殼粿”。每年清明節(jié)前的一個月，楊躍進開在南安金枝村的糕點作坊會格外忙碌，為了滿足老顧客們對于“鼠?粿”的大量需求，楊師傅總得提前去采購一些鼠?草。若趕不上搶購到山農(nóng)們從山林采回來的新鮮鼠?草嫩芽，他則會去挑選一些已晾曬成干的鼠?草干來備用，他解釋說，只需將其泡水復(fù)原，這些干草的滋味便與新鮮的鼠?草無太多差別。

　　洗凈后的鼠?草，需先放到杵臼里搗爛成泥，楊師傅說，如果鼠?草的數(shù)量不足，還可以加點芥菜搗汁，由此來幫助染色，也能增添香氣。搗碎的鼠?草泥，要加入花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿，最后加入磨好的糯米粉反復(fù)攪拌，方可制成擁有翠綠色澤且散發(fā)糯米香氣的“鼠?粿皮”。

　　關(guān)于鼠?粿的內(nèi)餡， 楊師傅說，自己習(xí)慣用加入紅蔥頭提香的綠豆沙來制餡，但這并非是僅有的一種內(nèi)餡，他舉例說，鼠?粿的內(nèi)餡通常“五花八門”，可以是蘿卜菜脯、香菇丁、肉香、筍干、蝦米及花生組合成咸香內(nèi)餡，也可以是各種豆子磨碎制成的甜味餡料，咸甜不一的內(nèi)餡與彈性十足的“鼠?粿皮”都十分“合拍”。而用竹葉包裹包餡的鼠?粿，放入蒸籠中蒸煮半個小時，趁熱品嘗一下，草香、竹香與內(nèi)餡或甜或咸的香味融合在一起，口感與滋味層層分明，回味無窮。

　　小麥“清明粿” 豌豆餡最地道

　　除了用鼠?草制成的“清明粿”，在泉州，用小麥制成的“麥餡粿”亦是許多本地人青睞的另一款清明冷食。

　　清明時節(jié)恰逢小麥、甘蔗收割完成，這也為制作“麥餡粿”提供了天然的原料。關(guān)于“麥餡粿”的來歷，民間也相傳，舊時勞動人民因生活拮據(jù)，只能將麥粉與蔗糖混合揉團蒸煮，以此作為祭品，久而久之，便也成了泉州當?shù)厍迕鞴?jié)的一樣傳統(tǒng)食物。

　　帶有細小顆粒的小麥粉，混入白糖拌勻，用木棍反復(fù)攪拌成團的麥皮，在販售了30多年清明粿的魏阿姨看來，依照這樣的傳統(tǒng)做法，麥皮不僅留存著濃郁的麥香，入口時還能嘗到小麥的細小顆粒，如此別致的口感，才可算得上地道的“清明粿”。

　　至于包裹在麥皮下的餡料，魏阿姨則認為，若想嘗到古早味，還需以豌豆為餡。其做法是要將豌豆去除雜質(zhì)后洗凈，放入鍋中加水煮制軟爛后，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細膩的豆沙后加上白糖入鍋翻炒，如此制成的餡心，加熱后會有入口即化的獨特口感。且散發(fā)著麥香、豆香的清明粿用栗子葉包裹后蒸熟，有別于“鼠?粿”帶有的竹香味，“麥餡粿”的香氣中還會混入一股淡淡的栗香，讓愛好甜食的人僅是聞香，便已食指大動，欲罷不能。

　　薄餅包時蔬 卷出美味來

　　不同于許多南方城市都有的“清明粿”，“潤餅菜”則更像閩南人們“私藏”的一道清明佳肴。

　　借由唐朝詩人杜甫的一句詩“春日春盤細生菜”，讓人可以循跡找到關(guān)于“潤餅菜”出現(xiàn)的點滴線索。關(guān)于“潤餅菜”，民間亦有說法是，古代中原祭祀春神要獻“春盤”，盤中有大蔥、小蔥、小蒜、韭菜、蕓苔(現(xiàn)叫花椰菜)、胡荽(現(xiàn)叫芫荽或香菜)這五種有辛味的蔬菜。而光吃五辛難以下口，于是人們逐漸將“春盤”發(fā)展成春餅，用這五種菜配合其他食材用面皮卷著吃。直至唐宋時期，因中原人們南下遷徙，春餅隨之流入了閩南地區(qū)，由此便成了閩南“潤餅菜”的前身。

　　在多數(shù)老饕眼中，比起內(nèi)餡，潤餅皮則更像是潤餅菜的一個“靈魂主角”。隨著清明節(jié)的臨近，泉州西街的幾家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火起來。“好的潤餅皮要求有彈性卻不能破，并且要很薄，薄得可以透光。”在擁有數(shù)十年制作潤餅皮經(jīng)驗的傅師傅看來，要想讓潤餅皮“薄而不破”，就要將面粉拌和得適度，不能太干也不能太稀。對此，傅師傅悄悄透露了一個訣竅，那就是在攪拌面糊時，要用木棍不停地攪拌，并在當中加入調(diào)料拌勻，連續(xù)不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調(diào)出既有黏性又有韌性的面粉。待到面粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅習(xí)慣用手捏著一把面團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手便快速提起，手落手起，粘在鍋底的面湖轉(zhuǎn)瞬間變成一張薄面皮，最后再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮便做成了。

　　春季的時蔬大量上架，這些五顏六色的蔬菜就是潤餅菜內(nèi)餡的首選食材?！皞鹘y(tǒng)的潤餅菜里大多包含了胡蘿卜絲、春筍絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、豬肉、蝦仁、蛋皮絲等食材，而清明前后正值牡蠣肥美的季節(jié)，海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)陷之一?！痹诿耖g大廚黃阿實師傅看來，除了烹煮成熟的內(nèi)餡之外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉等輔料也是必不可少的，將這些內(nèi)餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，輕輕咬下一口，彈牙又略帶咸味的餅皮被咬開，各種咸甜不一的復(fù)雜味道一起入口，一時間，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各類不同口感的味道溢滿口腔之中，咸甜鮮美的口感，會讓人一下胃口大開，只想大快朵頤，而若覺得一卷潤餅菜入腹有點膩味，黃阿實師傅說，還可以搭配一碗米湯或白粥，這樣一來，不僅能解膩，亦能促進腸胃的消化，一舉兩得。(陳士奇 張九強 黃瑜鵬 黃小燕)