古老的美味冰激凌

　　“瑪拉俊”是烏孜別克族人的特色食品，是以牛奶、白砂糖以及雞蛋為原料，用傳統(tǒng)方法制作加工而成的冰激凌。不少人對“瑪拉俊”這個名字很感興趣，“瑪拉俊”其實就是烏孜別克族語言的直譯而已，沒有實際意思。

　　與那種機器制造出來的甜膩冷飲相比，烏孜別克族純手工自制的冰激凌，口感清爽，回味也更加悠長，絕不會讓你的舌頭發(fā)膩。它很質樸，簡單的牛奶、雞蛋還有鮮奶加上水配好料，倒進一個古老的叫“佛爾瑪”的純銅制桶中，“佛爾瑪”分里外兩層，里面的是銅做的，用來放配料；外圍像一個大木桶，中間的空隙放著冰塊，冰塊上還要撒一點咸鹽。經過“佛爾瑪”的旋轉、吹風、凝結，用木匙輕舀了一點入口，一口濃濃的奶香，而后是冰爽沁入整個身體，感覺炎熱的夏天便遠去，時光靜止在杯子中，最暢快的莫過于這種感覺。

　　我們試圖查找這種自制冰激凌的技術來源，但全無資料記載。烏孜拉罕老人說，他小時候最喜歡吃父親做的冰激凌，夏天一次能吃好幾碗。以后的一段時間，他就跟著父親學會了這門手藝。烏孜拉罕的這個手藝也是小時候父親教給他的。談到手工制作，老人說最大的變化就是溫度可以調節(jié)。

　　據(jù)食文化研究學者李春光先生介紹，“冰激凌的最大特點有兩個：一是它為冰凍冷食，二是它的主要成分為牛奶、奶油?！崩钕壬€說，關于冰食，中國最早在先秦時期就已出現(xiàn)，到唐代又有了“人造冰”；至于食用牛奶、奶油，則在三國兩晉南北朝時就非常流行。

　　據(jù)史料記載，自東漢以來，分布在我國西、北邊境上的匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等五個少數(shù)民族已向內地遷徙。魏晉時期，漢族統(tǒng)治者為了補充內地勞動力的不足和加強對各少數(shù)民族的控制，又經常號召或強制他們入居內地。西晉滅亡后，這五個少數(shù)民族遷往內地的人數(shù)更多，十成“五胡內遷”。隨著他們遷入中原，給長江以北地區(qū)的飲食生活帶來很大變化。其中最為明顯的，就是奶制品的普遍食用。賈思勰在其《齊民要術》中，也詳細介紹了如何養(yǎng)牛、養(yǎng)馬和養(yǎng)羊，如何擠奶，如何做酪、做酥。在他的“抨酥法”中，可以看到當時的“酥”和我們今天所吃的黃油差不多。唐代名醫(yī)孫思邈還在其《千金要方·食療》中說，“乳酪酥等常食之，令人有筋力，膽干，肌體潤澤”，將它作為保健食品而大力推薦。

　　唐代文人也常常以酥的質地和色澤形容事物，如韓愈就寫有“天街小雨潤如酥”的詩句。在唐人王泠然的《蘇合山賦》中，還簡單地介紹了“酥山”的制作工藝和食用場面。他寫道：“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋漓而象起，元冬涸?Z而體成。足同夫霜結霜凝，不異乎水積冰生。盤根趾于一器，擬崖萼于四明?！睆奈闹锌梢钥闯觯恰八稚健辈坏珜儆凇氨场?，而且在其原料里加有糖、蜜之類的甜味劑；不但松軟得近乎融化，而且還有一定的造型。從某種角度來看，它已帶有現(xiàn)代冰激凌的影子。

　　手里的冰激凌在我們相互的交談中，慢慢地融進了肚子。這種入口即化、酸甜可口、芳香濃郁的冰激凌，給我的感覺是奶香味比大街上賣的工廠生產的那種冰激凌味道更實在一些。那種在喉嚨里久久停留的芬芳，仿佛一種歷史的厚重感，難以磨滅。當夕陽從烏孜拉罕老人樸實的臉面上躍過，在旁邊的墻壁上留下影子時，烏孜拉罕是否會想起許多年前父親教授他這門手藝的場景，而我能在這種細膩的味道里品出勤勞和樸實。(長城)