第三波浪潮：中國再走來時路

　　2011年，中國商務部在《關于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》中提出，要積極推動中華餐飲文化“走出去”。以此為標志，中餐海外開店迎來史上第三波熱潮。

　　“海外中餐廳目前百分之七八十都是個體經營，所以現(xiàn)階段中餐走出去更重要的是轉型，打造高端品牌?！毙戏f說。盡管相比個體中餐具有規(guī)模優(yōu)勢，但是中餐品牌企業(yè)“走出去”也是坎坷不斷。

　　根據(jù)《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告(2015)》顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前已有包括海底撈、劉一手、眉州東坡、全聚德、花家怡園等幾十家餐飲品牌企業(yè)在海外開設門店。

　　而這一次，顯然要比第二次走得踏實。

　　在解決了自己的海外困境后，全聚德于2008年再次走出國門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本，在當?shù)夭粌H贏得了口碑也有了穩(wěn)定客戶群，更重要的是菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜，這也算是對當?shù)厝A人口味的一種妥協(xié)。

　　《財經國家周刊》報道，全聚德墨爾本店總經理陳志堅介紹，每年這家店能賣出15000只烤鴨，日常上座率在80%左右，周末和假日通常滿座。

　　全聚德已啟動了新一輪的海外拓展計劃。比如，向北美派出品牌代表，在歐洲、亞洲一些地區(qū)也有新的開店計劃。

　　2013年10月，全聚德宣布引入戰(zhàn)略投資者，向IDG資本管理有限公司和華住酒店管理有限公司定向募集資金3.5億元，用于發(fā)展旗下食品工業(yè)相關項目和建設中央廚房等項目。

　　眉州東坡2013年12月也在洛杉磯的一家綜合購物中心開了海外第一家店，和在中國不同，該店提供的是中式簡餐而非正餐，除了主推川菜外，也注重迎合當?shù)孛绹说目谖丁１M管人均消費不低，眉州東坡卻在洛杉磯立下了足。

　　“與改革開放初期第一輪海外開店熱潮相比，如今的餐飲企業(yè)在開拓海外市場上更加謹慎，他們大都不再選擇獨立開店，而是采取與當?shù)毓竞献鞯姆绞??！?中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示。

　　不過邊疆也坦言，就現(xiàn)階段看，品牌餐飲進軍海外還只是在探索模式，不太可能成為獲得很高收入回報的內容。

　　比如“海底撈”體貼周到的服務在美國似乎也并不像中國那樣被顧客所青睞。2013年，美國的點評網站Yelp.com“海底撈”的評分只有3分(滿分5分)，很多評價反映“海底撈”的價格偏高，而且并沒有覺得店里的服務員訓練有素，甚至都沒有能力應對排隊人群。

　　在品牌影響力上，中餐品牌要走的路則更加遙遠。英國美食雜志《餐廳》刊登的2015年“全球50家最佳餐館”名單時，中餐未占一席。

　　他山之石：華人餐館走“中體西用”路

　　相比于國產餐飲品牌在海外的經驗空白，當?shù)厝A人餐館幾十年“摸爬滾打”得到的生存之道顯然有借鑒意義。

　　中比美食協(xié)會主席、楊威集團董事長楊丐鏡2000年從溫州來到比利時，在經過5年打拼之后，他拿著自己辛苦籌集的資金，在列日省開了一家名為“特鮮居”的中餐館。

　　“2004年去荷蘭的時候，我發(fā)現(xiàn)荷蘭(中餐館)開始流行一種叫‘Wok’的餐飲模式，實際上是由自助餐形式轉變過來的?！币驗榻Y合了意大利餐、日餐、泰餐等簡餐形式，這種新型的中餐館在歐洲很快流行起來，但對比利時來說還處于一種未開發(fā)的狀態(tài)。

　　楊丐鏡先在列日省找到一層400多平米的店鋪，然后請一個中國裝修隊裝修店面，并從廣東進口了桌椅盤碗，一家中西結合的中餐館就這樣誕生了。“一開始很多人進來后發(fā)現(xiàn)都是生的食物，很不習慣。后來在我們的解釋下慢慢接受，通過口耳相傳才在當?shù)赜辛朔€(wěn)定的顧客群?！?/p>

　　在他的引領下，“Wok”式中餐在2006、2007年有了大面積的發(fā)展，很多老的中餐館就把小的轉讓掉，把房子擴大改成“Wok”形式。一時間在整個比利時刮起了香汁鮐魚飯旋風，這樣的中餐館達到400～500家。

　　它的獨特之處在于“半自助”性質。所有的原料都擺在餐廳的大廳里，從各種肉類、海鮮到蔬菜應有盡有。顧客可以任意選擇，自由搭配。選好之后，看著廚師現(xiàn)場烹制自己選出的菜品，大概有蠔油、蒜蓉、豆豉和魚香等8種口味可選。除了中式烹調外，還有日式鐵板燒風格，都是現(xiàn)場燒制。

　　“比利時中餐館面向的顧客95%以上是當?shù)厝?，所以需要適應他們的口味和用餐文化?！睏钬ょR說，“不管怎么變，中餐傳統(tǒng)的東西還是留了下來。這是一種中餐西做的方式，用中餐的原料、中餐烹飪方法再加上西式的擺盤來將中華美食呈現(xiàn)給客人?！?/p>

　　除了華人中餐從業(yè)者的經驗之外，政府層面或許也能有所作為。近年來，許多國家紛紛把餐飲業(yè)作為“文化出口”的重要項目在國際上大力推廣。比如法國在農業(yè)部、財經與經濟部下成立各種美食專業(yè)推介機構，法國食品推廣委員會就在世界各國設點推廣法國大餐。

　　反觀中餐海外發(fā)展，政府層面的支持較小，基本依靠個體力量單兵作戰(zhàn)。

　　邢穎認為，政府有關部門要發(fā)揮部門聯(lián)動作用，為企業(yè)走出去提供政策支持、金融支持和綜合服務等。如推行對海外投資開店的國內餐飲企業(yè)，根據(jù)其海外門店投資或營業(yè)額對其國內餐飲收入營業(yè)稅進行等額減免政策，也可以在勞務審批、法律援助、外匯手續(xù)兌換等方面開設綠色通道等。

　　幸運的是，就在去年，中國國僑辦和世界中國烹飪聯(lián)合會共同啟動了一個為期6年“中餐繁榮計劃”，冀使海外中餐以及從業(yè)者有所提升。