“為什么一直沒(méi)有世界級(jí)餐飲企業(yè)呢？”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢一直遺憾的是，“我們總說(shuō)中國(guó)是烹飪大國(guó)，但是為什么中國(guó)出不了‘麥當(dāng)勞’？我們有3000年歷史，怎么一出國(guó)門，就不那么靈了??？”

　　北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司的這位前董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理，記得上世紀(jì)80年代自己剛到任的時(shí)候，最愁的是老百姓吃飯難的問(wèn)題。改革開放后餐飲業(yè)逐步發(fā)展。今年，餐飲業(yè)增幅保持在11%，民營(yíng)企業(yè)百花齊放。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的全國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)青年創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項(xiàng)目選拔賽近日已經(jīng)決出十強(qiáng)，總決賽將于11月18日舉行。姜俊賢對(duì)這些創(chuàng)業(yè)者寄以厚望。他很清楚，這個(gè)古老的行業(yè)迎來(lái)了年輕力量。

　　互聯(lián)網(wǎng)給餐飲帶來(lái)什么

　　“客流量你明白嗎？你站在這胡同門口，別說(shuō)人了，把路過(guò)的狗都算上，一個(gè)小時(shí)能有多少？”2009年，北京女孩王穎和丈夫的火鍋店計(jì)劃遭到這樣的反對(duì)。如今，旗下已經(jīng)有3家連鎖品牌餐飲的她回想起來(lái)，自己先哈哈大笑了。

　　當(dāng)時(shí)，小夫妻剛結(jié)婚，合計(jì)著拿份子錢出去玩不如開一家店。北京南城胡同長(zhǎng)大的丈夫相中了一個(gè)小胡同。它太小了，地圖上都找不著，并排過(guò)兩個(gè)自行車都費(fèi)勁，但房租便宜。

　　他倆請(qǐng)了一些干餐飲的叔叔前輩幫著出主意。到了胡同門口，叔叔們車都沒(méi)下就說(shuō)：“是在這個(gè)胡同里嗎？那我別進(jìn)去了，一干就是賠?！?/p>

　　王穎和丈夫覺(jué)得不甘心。他們總共花了11萬(wàn)元把小店折騰起來(lái)，桌椅買了二手的，壁畫則是王穎自己畫的，店里擺賣80后熟知的小玩意兒。味道上則不馬虎，兩個(gè)人專門去了重慶，找老師傅學(xué)了火鍋的做法。開張營(yíng)業(yè)，一份串串香5毛錢。

　　叔叔們沒(méi)想到的是，年輕人的習(xí)慣在變化。

　　第二個(gè)月，小小的胡同口就開始排隊(duì)了。第三個(gè)月，有客人發(fā)了帖子，推薦這家老板愛(ài)聊天、吃飯有氣氛的胡同小店。第二年，他們擴(kuò)租了半個(gè)小院，開了新餐廳，取名八號(hào)院。餐廳接待80后，進(jìn)門還得查身份證。

　　2013年，王穎辭掉了工作全職幫忙。這之前，家里還要求夫妻兩人里總要有一個(gè)拿穩(wěn)定工資的，現(xiàn)在也逐漸意識(shí)到這份事業(yè)的前景。2014年，北京特色餐館“局氣”在北京南站附近開了第一家店，很快有了兩家連鎖店，第四家也在裝修之中了。

　　現(xiàn)在回想起來(lái)，王穎也會(huì)覺(jué)得奇妙：怎么越來(lái)越多年輕人喜歡鉆小巷子吃私廚了呢？她覺(jué)得自己算是沾互聯(lián)網(wǎng)傳播的光最早的一批人，后來(lái)她開餐館，也并不看中位置，“不是說(shuō)開在王府井就一定火，有老北京味兒最好”。

　　“沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)，餐飲行業(yè)也一樣發(fā)展，但是傳播速度會(huì)慢。許多人堅(jiān)持餐飲必須是實(shí)實(shí)在在的東西，這個(gè)觀點(diǎn)我十分贊同。但是互聯(lián)網(wǎng)能讓餐飲更快更好地發(fā)展?！薄鞍痈纭眲⒉舨毁澇苫ヂ?lián)網(wǎng)是噱頭的說(shuō)法。

　　這個(gè)今年才26歲的甘肅小伙子在南京將一家2005年就存在的早點(diǎn)品牌經(jīng)營(yíng)得有聲有色，將最初的20家門店發(fā)展到160家。

　　在他看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)除了宣傳，能發(fā)揮的功能還有更多。這家賣包子的品牌有了自己的網(wǎng)站、微博、微信和手機(jī)App。與大眾點(diǎn)評(píng)、微信、支付寶等系統(tǒng)相連，賣包子的收支系統(tǒng)也變得一目了然?？蛻舻降旰?，無(wú)需排隊(duì)，無(wú)需服務(wù)員點(diǎn)餐，自己掃微信二維碼即可進(jìn)行點(diǎn)餐支付，省去排隊(duì)的繁瑣，也可以前一天晚上下單，第二天直接領(lǐng)取。

　　“互聯(lián)網(wǎng)也能倒逼餐飲的品質(zhì)。只有你的產(chǎn)品質(zhì)量夠硬，才能經(jīng)得起互聯(lián)網(wǎng)的傳播，才能經(jīng)受住考驗(yàn)?！?劉伯敏說(shuō)。他們現(xiàn)在開始用互聯(lián)網(wǎng)開辟監(jiān)督渠道，讓人人都可以關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量。

　　王穎明白，吃飯這件事兒，聽了再多宣傳，一入口味道不行，就沒(méi)有然后了，“互聯(lián)網(wǎng)是加分，餐飲是基礎(chǔ)，所以，不一定是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，而是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”。

　　年輕人在達(dá)成老一輩的期望

　　“年輕人能做成事兒?！苯≠t對(duì)中國(guó)青年報(bào)記者說(shuō)。他能感受到這股大潮的到來(lái)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)也是新的機(jī)會(huì)。他管參賽者叫“孩子”，而這些孩子在不斷地給自己帶來(lái)驚喜。

　　“包子哥”利用傳達(dá)室辦起“信室早餐”，小區(qū)居民早起后去傳達(dá)室拿早餐就行了，一下子擊中了一大片需求。

　　山東濟(jì)寧潘多拉酒店管理有限公司總經(jīng)理趙明正在做的，則解決了姜俊賢的一個(gè)心結(jié)。他接觸“團(tuán)餐”這個(gè)概念，是在2008年中國(guó)舉辦奧運(yùn)會(huì)的時(shí)候。那時(shí)中國(guó)并沒(méi)有專于“團(tuán)餐”的餐飲企業(yè)，組委會(huì)重金請(qǐng)來(lái)了這一領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)多年的幾家國(guó)外企業(yè)來(lái)華，為運(yùn)動(dòng)員準(zhǔn)備團(tuán)餐。

　　今年25歲的趙明大學(xué)英語(yǔ)專業(yè)畢業(yè)后，曾在上海投行實(shí)習(xí)了一段時(shí)間，“覺(jué)得沒(méi)意思”，回到家鄉(xiāng)山東濟(jì)寧。正巧一個(gè)新開的購(gòu)物廣場(chǎng)餐飲區(qū)有空位，這個(gè)姑娘試著開了一家火鍋店。生意不錯(cuò)，店面越擴(kuò)越大，趙明不滿足于單一鋪位的生意了，開始著手美食廣場(chǎng)布局。

　　她不自覺(jué)地會(huì)以互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的術(shù)語(yǔ)審視自己的這一“產(chǎn)品”：從零開始，一步一步“迭代”，一點(diǎn)點(diǎn)革新。這個(gè)平均年齡25歲的團(tuán)隊(duì)從小城市走到南京、武漢、北京，目前正在籌備適合大城市的市集模式。

　　跨界對(duì)于年輕一代來(lái)說(shuō)，有時(shí)候就是機(jī)緣巧合。潘多拉開始與華為合作，以美食廣場(chǎng)的形式，為互聯(lián)網(wǎng)公司的員工提供“團(tuán)餐”服務(wù)。

　　“‘員工團(tuán)餐’其實(shí)就是‘第三方辦食堂’，但許多人都是接過(guò)來(lái)，結(jié)算方式改一改，花樣品種也不變?！苯≠t說(shuō)。在他看來(lái)，“這個(gè)孩子”的做法不一樣。

　　秉承做美食廣場(chǎng)時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，趙明將吃飯的所在變成一個(gè)大平臺(tái)，吸引不同類型的飲食服務(wù)參與。“那種老餛飩攤子，味道不錯(cuò)，但就支幾張桌子開十幾年，衛(wèi)生也不好不壞，我們也吸引進(jìn)來(lái)，規(guī)范管理再細(xì)致包裝?！焙玫臄傋釉絹?lái)越紅火，不好的則被替換。平臺(tái)上永遠(yuǎn)充滿著熱鬧和美味。

　　在華為，她先進(jìn)行了一次“內(nèi)測(cè)”。效果不錯(cuò)，又逐漸“公測(cè)”?，F(xiàn)在，她正在準(zhǔn)備與阿里巴巴等更多互聯(lián)網(wǎng)公司的合作。潘多拉這個(gè)品牌，經(jīng)過(guò)3年發(fā)展，年贏利已經(jīng)過(guò)億元。

　　影響比拼麥當(dāng)勞，從搞精準(zhǔn)少許是多少開始

　　“要做更好的中式快餐，要將店面像肯德基、麥當(dāng)勞一樣開到國(guó)外更多城市去?！边@是劉伯敏的愿景。

　　實(shí)際上，這也是從事餐飲業(yè)的年輕人大多懷有的愿望之一。王穎的偶像是餐飲老牌企業(yè)之一眉州東坡，“發(fā)展了19年仍然很有活力”，此外，這家企業(yè)開始在國(guó)外扎下腳跟。她去美國(guó)玩，特意去那里眉州東坡的分店坐了一整天。

　　他們目前需要面對(duì)的，還是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)里增加分店的任務(wù)。王穎也投資過(guò)街邊奶茶品牌，“那就是快錢”——味道不壞也不好，可以靠加賣品牌迅速賺錢。

　　如今，她要保證標(biāo)準(zhǔn)化推廣的好味道，在北京吃和在南京吃一個(gè)樣。剛開始艱難， 200多道菜一道一道做，三四個(gè)月才能完全規(guī)范。每個(gè)店都有無(wú)死角攝像頭，拍到員工沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化操作，直接開除。因?yàn)橐ＷC大家吃的味道必須一樣。

　　看著這些孩子，姜俊賢有時(shí)候會(huì)想起自己年輕時(shí)的激情澎湃。他拍著胸口向當(dāng)時(shí)的北京市長(zhǎng)孟學(xué)農(nóng)保證：“您放心，3年內(nèi)給您發(fā)展100家店。”

　　后來(lái)他才發(fā)現(xiàn)，“中餐連鎖沒(méi)法照抄麥當(dāng)勞。什么是旺火？鹽少許是多少？很多都是憑師傅的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)而來(lái)。麥當(dāng)勞簡(jiǎn)單操作方便，外國(guó)人天天吃吃不膩。中國(guó)人對(duì)餐飲的要求是動(dòng)態(tài)的、多樣的。另外，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)，人們的消費(fèi)習(xí)慣、方式發(fā)生重大變化，個(gè)性化越來(lái)越多?！痹谒磥?lái)，中國(guó)餐飲的巨型企業(yè)應(yīng)該是以資本為紐帶的多品牌、多業(yè)態(tài)的聯(lián)合發(fā)展集團(tuán)。

　　北京異旅云餐飲管理有限責(zé)任公司創(chuàng)始人李建麗正籌劃在歐洲開分店。這位彝族女孩大學(xué)畢業(yè)后開了結(jié)合了云南菜和東南亞菜的系列餐館。去巴黎留學(xué)期間，她結(jié)交了不少國(guó)際朋友，也存下了將美食帶到國(guó)外的愿望。

　　“只要好吃，真的沒(méi)有文化之分。美國(guó)朋友吃火鍋也吃得兇，我也喜歡法國(guó)菜?！边@個(gè)大眼睛姑娘說(shuō)，“吃是沒(méi)有國(guó)界的”。(王夢(mèng)影 程盟超)