中新社成都7月23日電 (記者 徐楊祎 賀劭清) 為八方游人所熟知的是，成都有兩條平行的市井小巷，謂之“寬窄巷子”。寬窄之間，道地美食紛陳，游客摩肩接踵。

　　這一寬一窄，頗有意味，為會心人所喜。對川人來說，它代表著張弛有度、與時俱進，以及淳樸與堅守……一脈承之的川菜，對“寬”與“窄”，也有自己獨到的詮釋和傳承。

　　王開發(fā)、彭子渝、傅祖明等川菜“老匠人”，至今仍時時品味當初入行時師傅教的第一句話：“一菜一格、百菜百味”。

　　頭發(fā)花白的川菜大師彭子渝說：“當廚師有了工匠精神，食客有了川菜文化，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就會得到再現?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　川人俗以“鍋兒匠”來稱呼廚師，以示對這個頗有技術含量的行業(yè)的尊重。工匠精神，正是川菜馳名中外的核心價值所在。

　　“要是誰稱呼我一聲‘匠人’，我覺得這是對我極大的肯定?！痹趶臉I(yè)57年的川菜大師傅祖明看來，廚師不僅要有嫻熟的廚技，還得秉承精益求精的態(tài)度，才能稱得上“匠人”。

　　盛夏的成都，悶熱難耐，空氣中過高的濕度讓人不知不覺間汗流浹背。盡管如此，從一家廚師培訓學校特級教師崗位上再次退休僅兩月的傅祖明，總喜歡關在家里狹小的廚房里，為妻女、朋友烹制他所擅長的四川名菜。

　　壽字腰花、雪花雞淖、軟炸扳指、雞豆花、回鍋甜燒白，一個個從未聽說的菜名從傅祖明口中蹦出。他13歲入行，從學徒做起，一干就是半輩子，亦曾經被派往伊拉克為駐外工作人員們掌勺。

　　傅祖明說，發(fā)奮努力可以成就一名廚師，但“匠人”卻還需要一定的悟性?！八拇ㄓ械烂私恤~香肉絲，全球的食客都喜歡吃，但在伊拉克大家卻最愛我做的魚香雞丁?！?/p>

　　所謂魚香雞丁，即用雞丁將魚香肉絲中的主材豬肉絲替換。傅祖明告訴記者，“伊拉克很難買到豬肉，所以只能因地制宜，在傳統(tǒng)技藝的基礎上，有所變通創(chuàng)新?！?/p>

　　“社會在發(fā)展，時代在進步，川菜也不是不可一世的。”傅祖明說，無論是在海外工作，還是在省外任職，他都樂意掌握當地食客的需求，并學習當地烹飪技巧。而隨著原材料的日益豐富，川菜也順應了這樣的發(fā)展：用小米辣做出鮮辣味，用海南黃辣椒做出酸辣味……

　　在張與弛的轉換上，像傅祖明這樣的川菜“老匠人”，與菜系本身極為相似。

　　川菜有24種味型，其中，只有7種味型是辣的，剩下大多都是不辣的。但如今不少年輕的川菜廚師，甚至連基本的24種味型都無法完全掌握，就敢以擅長川菜烹飪自詡。

　　“這與他們缺乏‘工匠’精神有關。”彭子渝說，當初拜師學廚，是把川菜當作為之奮斗一生的事業(yè)，“而現在很多年輕人，只是把它當做養(yǎng)家糊口的工具，這也跟時代有關?！?/p>

　　曾經，川菜界有種習慣，謂“三年學徒”、“幫師三年”，熬過這幾年，才稱得上正兒八經的川菜廚師。而現在，一個培訓班里呆幾個月，或者學會一兩道拿手菜，就敢自立門戶開店掙錢。

　　中國元老級烹飪大師王開發(fā)直言，快速的市場節(jié)奏讓本該踏踏實實呆在后廚的川菜廚師們，多了一些浮躁，“少了精益求精的態(tài)度?！蓖蹰_發(fā)舉例說，過去學徒學切肉，至少要切幾千斤肉、用壞好幾把刀，現在不過區(qū)區(qū)數月就能出師。

　　“再比如說，輔料不能多于主料的原則，現在還有多少川菜廚師記得？”言及此，兩鬢早已斑白的王開發(fā)神色一凜，“一盤‘鴻運當頭’，用大盤子擺上兩個魚頭，再用紅辣椒把周邊的空白鋪滿，至少得兩斤辣椒吧?！蓖蹰_發(fā)很是無奈，這些紅辣椒最終又有幾人會吃，又有多少能吃，“這就是喧賓奪主?！?/p>

　　在王開發(fā)看來，創(chuàng)新是順應時代發(fā)展的需求，亦是川菜繼改革開放后步入快車道后再次迎來大發(fā)展的必經之路?！暗菑N師首先要遵照規(guī)則，再談創(chuàng)新?！闭?，“寬”與“窄”皆有各自存在之理，無法互相替代。

　　“寬”“窄”之間，如何取舍？面對傳統(tǒng)川菜的傳承尤其是廚師“匠人”精神的培育方面的難題，這些“老匠人”提出了應對之策。

　　“首先是要把傳統(tǒng)川菜給學生講清楚?！蓖诵莺笤鴪?zhí)教鞭近十年的傅祖明說，“比如豆瓣，郫縣豆瓣上百家，但你用的豆瓣是晾曬的還是化學發(fā)酵的，得搞清楚?！?/p>

　　其次，官方對川菜行業(yè)的扶持力度同樣至關重要?！耙訌妼ΜF在在職的廚師和餐飲從業(yè)人員的培養(yǎng)，這批人是現在川菜的主力軍?！迸碜佑甯嬖V記者，目前成都市已出臺了支持川菜發(fā)展的相關文件，明確提出支持餐飲“老字號”文化和技藝的研究、保護和傳承，對傳承人授徒傳藝給予資金支持，強調重視川菜各類人才培養(yǎng)，建立一批川菜人才培訓示范基地和10個以上的川菜烹飪大師工作室，開展川菜文化和技藝的研究、傳承、創(chuàng)新。

　　“還有一點，必須要加深廚師對川菜文化的認識，沒有文化的廚師，永遠會打敗仗?！迸碜佑逄寡?，一個對川菜菜品文化不了解的廚師，是不可能把菜做好的。(完)