品茶、賞戲、京菜、京禮……近3年，每年都有2萬(wàn)多個(gè)來(lái)自不同國(guó)家的留學(xué)生走進(jìn)老舍茶館，品味傳說(shuō)中的“中國(guó)茶館”里獨(dú)特的文化韻味。80多個(gè)國(guó)家，100多位領(lǐng)導(dǎo)人，600萬(wàn)中外來(lái)賓，這是有著近30年歷史的老舍茶館積累起來(lái)的成績(jī)。時(shí)間積淀、品牌傳承，這些老品牌似乎已經(jīng)融進(jìn)中華商脈與文脈。

　　從餐飲、零售、食品到醫(yī)藥、釀造和服務(wù)業(yè)，老招牌在中國(guó)自成一景。作為其中的代表，中華老字號(hào)今天依舊服務(wù)著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，同時(shí)作為中華文化的載體，走向世界。它們?yōu)楹问艿饺绱岁P(guān)注？老字號(hào)有什么值得買(mǎi)？未來(lái)又將怎樣？對(duì)此，本報(bào)記者采訪了多家中華老字號(hào)企業(yè)和多位專家。

　　出去方知傳統(tǒng)好

　　王致和腐乳、全聚德烤鴨、吳裕泰的茶葉……這些都是中國(guó)人耳熟能詳?shù)摹袄献痔?hào)”品牌。僑居海外的人們回到故鄉(xiāng)，或許會(huì)專程探訪品嘗“老味道”；初次踏訪中國(guó)的國(guó)際友人，也會(huì)循著聲名一探究竟。

　　作為“金字招牌”的中華老字號(hào)，承載了產(chǎn)品和品牌背后太多的文化記憶與情懷。民俗專家袁家方說(shuō)：“老字號(hào)是一個(gè)地方的‘老公民’，是老百姓的‘老鄰居’。歸根結(jié)底，老字號(hào)是一個(gè)國(guó)家的商魂所系、商道所在。以北京為例，這些老字號(hào)店鋪就構(gòu)成了京城獨(dú)特的歷史文化風(fēng)貌?！?/p>

　　“小時(shí)候家在義利面包工廠附近，上下學(xué)就聞著這股香味兒，今天還覺(jué)得熟悉而珍貴，希望老字號(hào)能陪我們到老?！币晃焕媳本┫M(fèi)者這樣說(shuō)。“頭戴盛錫福、腳踏內(nèi)聯(lián)升、身穿瑞蚨祥”，這曾是中國(guó)人最頂級(jí)奢華的著裝了。時(shí)代潮流更替，但在中華老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)學(xué)企聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王玉秋看來(lái)，這種精湛工藝手法下的中華情愫未變，一個(gè)民族品牌中的文化底色未變。這也就部分解釋了它們的產(chǎn)品為何依舊受青睞。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，新中國(guó)成立初期中國(guó)有老字號(hào)1萬(wàn)多家，分布在餐飲、零售、食品、醫(yī)藥、釀造、居民服務(wù)業(yè)等眾多領(lǐng)域。2006年、2011年經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的兩批中華老字號(hào)共1128家，平均有160多年的歷史。

　　“只有當(dāng)我們打開(kāi)國(guó)門(mén)時(shí)，才知道傳統(tǒng)文化的珍貴。我看到日本精彩的茶道表演、韓國(guó)嫻熟的現(xiàn)場(chǎng)書(shū)法技藝，就更加急迫地想傳承和推廣自己的東西。因?yàn)檫@是我們的根吶！”老舍茶館董事長(zhǎng)尹智君從父親手中接過(guò)擔(dān)子，她對(duì)于茶館感到一份特殊的責(zé)任。

　　年限、品類(lèi)和故事各有不同，但老字號(hào)掌門(mén)人和企業(yè)家的志向是相似的，就是在民族品牌的發(fā)展道路上負(fù)重遠(yuǎn)行。

　　“長(zhǎng)壽”之方在創(chuàng)新

　　“瑞蚨祥、同仁堂一萬(wàn)年要保存……王麻子、東來(lái)順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去。”這是毛澤東同志在1957年的談話，60年過(guò)去，這些老字號(hào)的金字招牌越叫越響。

　　老字號(hào)憑什么流傳？袁家方認(rèn)為，老字號(hào)是“長(zhǎng)壽”的代表，而“長(zhǎng)壽”應(yīng)當(dāng)是企業(yè)界里的最高榮譽(yù)，其背后蘊(yùn)含的往往是企業(yè)家或家族式傳人對(duì)于精湛工藝的堅(jiān)守和一份歷史文化的擔(dān)當(dāng)。

　　內(nèi)聯(lián)升有著“中國(guó)布鞋第一家”的美譽(yù)，其千層底布鞋制作工藝的精湛曾經(jīng)為其贏得皇親國(guó)戚“官靴”的美名。而今的內(nèi)聯(lián)升在最基礎(chǔ)的制鞋程序上，依舊執(zhí)行最初的師徒制，一位國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大師，帶領(lǐng)4位年輕的徒弟，堅(jiān)持用純棉、純麻、純毛禮服呢等天然材料“工精料實(shí)”地手工生產(chǎn)。

　　月盛齋的清真食品則從乾隆年間“繁盛”至今，“月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝”如今已迎來(lái)第六代傳承人。在傳承儀式上，傳承人會(huì)將象征傳統(tǒng)技藝的老湯注入青花瓷大缸中，喻示老技藝的堅(jiān)守從不改變。

　　如果說(shuō)不變的是品質(zhì)，那么順時(shí)變化的，則是新的載體，新的設(shè)計(jì)，新的需求滿足。

　　一雙布鞋能做成什么樣？除了技法不變，內(nèi)聯(lián)升布鞋的設(shè)計(jì)可大有文章。這幾年，內(nèi)聯(lián)升和故宮文創(chuàng)合作推出“探花”系列，和迪士尼合作推出“米奇”系列，結(jié)合電影《大魚(yú)海棠》合作推出IP系列，竟然都在短期內(nèi)“一鞋難求”。以《大魚(yú)海棠》系列為例，據(jù)北京內(nèi)聯(lián)升鞋業(yè)有限公司副總經(jīng)理程旭介紹，2周內(nèi)售出1400多雙，工廠制品全部脫銷(xiāo)。甚至，如今去訂制布鞋，除了人工測(cè)量，您的雙腳還要被3D掃描一番，以獲得最合適的鞋型。

　　這并不是老字號(hào)中的特例。一度停售10多年的北冰洋在2011年重新回到餐桌上，如今可見(jiàn)的有不同的口味和罐裝產(chǎn)品，北京人的兒時(shí)記憶以更新潮的方式被喚醒；同升和從千層底布鞋拓展出純手工縫制牛皮底高檔皮鞋，獲得各界人士喜愛(ài)；曾經(jīng)的云南白藥，變成云南白藥牙膏、云南白藥創(chuàng)可貼，潛入普通人的生活之中。

　　中華老字號(hào)振興計(jì)劃專家委員會(huì)專家尹杰認(rèn)為，老字號(hào)正以品質(zhì)為基礎(chǔ)，積極求變，尋找新的產(chǎn)品載體，以貼合消費(fèi)者需求和喜好的方式走入市場(chǎng)，一改過(guò)去的沉寂，為消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)在的產(chǎn)品福利。

　　揚(yáng)帆“出?！眹?guó)際化

　　內(nèi)聯(lián)升的迪士尼“米奇”系列更像是一次試水。在主動(dòng)或者被動(dòng)的嘗試中，一批老字號(hào)身上有了國(guó)際化的影子。

　　世界各地凡有華人居住的地方，都能看到王致和的腐乳。北京二商集團(tuán)董事長(zhǎng)孫杰介紹，如今，王致和產(chǎn)品已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)歐、美、日、韓等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)。而實(shí)現(xiàn)的過(guò)程，卻并不簡(jiǎn)單。

　　腐乳的英文名稱為“Soy cheese”，也就是“大豆奶酪”的意思，外國(guó)人流行的吃法是把腐乳碾碎，像果醬那樣涂在面包片上，但實(shí)在太咸！為此，王致和推出低鹽腐乳生產(chǎn)技術(shù)，淡口腐乳鹽度穩(wěn)定在5%，比傳統(tǒng)腐乳降鹽40%。

　　“老字號(hào)要‘走出去’，一定要在迎合海外消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，既要滿足海外顧客的飲食習(xí)慣，又要把文化植入進(jìn)去，讓他們細(xì)品中華飲食文化的‘味道’，兩者結(jié)合起來(lái)才能真正地‘走出去’?！睂O杰說(shuō)。

　　還有許多老字號(hào)正加快步伐。有著300多年歷史的德州扒雞，曾被康熙帝御封“神州一奇”。從去年開(kāi)始，德州扒雞開(kāi)始拓展海外市場(chǎng)?！拔覀?cè)诤商m邀請(qǐng)當(dāng)?shù)卣賳T、食品企業(yè)代表和華僑華人進(jìn)行了試吃品鑒，他們都豎起大拇指，非常接受我們的產(chǎn)品和文化。”德州扒雞股份有限公司董事長(zhǎng)秘書(shū)姜美潔介紹，通過(guò)實(shí)地調(diào)研，他們論證了老字號(hào)在海外的巨大市場(chǎng)。

　　“荷蘭的原材料充足，生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度高，海牙政府也非常歡迎我們落戶荷蘭?！苯罎嵳f(shuō)，下一步將在荷蘭建設(shè)工廠，把德州扒雞銷(xiāo)往整個(gè)歐洲市場(chǎng)。“我們的目標(biāo)是讓歐盟的每個(gè)國(guó)家都能吃到德州扒雞。”

　　在中國(guó)商業(yè)史學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王茹芹看來(lái)，目前，很多老字號(hào)企業(yè)比較松散，其發(fā)展需要長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃。老字號(hào)走向海外，還需要組織推廣，通過(guò)協(xié)會(huì)等社會(huì)組織的對(duì)接，培養(yǎng)海外消費(fèi)習(xí)慣。

　　而中國(guó)學(xué)企聯(lián)合會(huì)，正在為老字號(hào)企業(yè)搭建這一平臺(tái)。“一是借力‘一帶一路’，把老字號(hào)推向海外；二是加強(qiáng)國(guó)際交流。我們將在今年10月份，舉辦關(guān)于非遺和老字號(hào)的國(guó)際論壇，幫助老字號(hào)企業(yè)與國(guó)際接軌，拓寬經(jīng)營(yíng)思維，融合國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)?！蓖跤袂飳?duì)記者說(shuō)。

　　“中國(guó)的老字號(hào)有兩個(gè)夢(mèng)想，一是走出國(guó)門(mén)，二是做成‘奢侈品’。”王玉秋說(shuō)，而今，許多老字號(hào)正在探索第一步，未來(lái)，希望能夠像許多國(guó)際奢侈品牌一樣，專注技藝和產(chǎn)品，用“工匠精神”做“精”，真正讓中華老字號(hào)成為一種價(jià)值認(rèn)同、一種文化自信。

　　“百花齊放”看長(zhǎng)遠(yuǎn)

　　不論是“走出國(guó)門(mén)”，還是做成“奢侈品”，老字號(hào)未來(lái)的路都還很長(zhǎng)。

　　王茹芹認(rèn)為，老字號(hào)需要融合傳統(tǒng)產(chǎn)品和現(xiàn)代工藝?！袄献痔?hào)的發(fā)展，既需要復(fù)制傳承，也需要通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)手段進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)?！?/p>

　　近日，商務(wù)部、發(fā)改委等16個(gè)部門(mén)印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出支持老字號(hào)企業(yè)與職業(yè)院校合作共建“工匠創(chuàng)新工作室”和“工匠教學(xué)基地”，鼓勵(lì)老字號(hào)技藝傳承人到學(xué)校兼職任教、授徒傳藝；鼓勵(lì)老字號(hào)通過(guò)建立博物館等方式實(shí)現(xiàn)活態(tài)保護(hù)與傳承等系列舉措。

　　傳承始終被放在至關(guān)重要的位置。傳承之一是接班人。師徒制的手藝傳承關(guān)系正在一個(gè)個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大師工作室中延續(xù)，而另外，一批大學(xué)生也正走進(jìn)老字號(hào)的工匠手藝之中。中國(guó)學(xué)企聯(lián)合會(huì)牽頭舉辦的大學(xué)生中華老字號(hào)創(chuàng)意創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽已經(jīng)是第三屆了，秋梨膏制作等一批消失中的手藝正在被大學(xué)生們找回來(lái)。

　　傳承之二則是文化的活態(tài)保護(hù)。王致和腐乳科普館、北京茶葉博物館、六必居醬菜博物館等一批新奇的文化體驗(yàn)館正悄悄出現(xiàn)在城市的大街小巷。文化旅游、工業(yè)旅游、體驗(yàn)消費(fèi)、創(chuàng)意元素、增值服務(wù)正成為老字號(hào)行業(yè)里的新亮點(diǎn)。

　　“老字號(hào)的傳承，保護(hù)是第一位的。老字號(hào)要能活得長(zhǎng)，而不是光論做大做強(qiáng)?！痹曳秸J(rèn)為，老字號(hào)的發(fā)展需要“百花齊放”，讓老字號(hào)在延續(xù)的過(guò)程中自然生長(zhǎng)。對(duì)于老字號(hào)的保護(hù)政策也需因時(shí)制宜、因地制宜。

　　“中國(guó)人不缺智慧，也不缺勤勞。老字號(hào)的發(fā)展，要看整體環(huán)境。希望有好的游戲規(guī)則，從企業(yè)的高度整體思考老字號(hào)的未來(lái)發(fā)展，給予工匠和企業(yè)家更多的發(fā)展空間?！北本┮惠p食品集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理陳林說(shuō)。(王萌 李婕)