原題：干燒帶魚

　　原料：新鮮帶魚500克(2-3條)。小料：香蔥6-70克，老姜4-50克，甜酒釀50克，冷清水400-500克。調(diào)料：料酒30克，生抽醬油20克，郫縣豆瓣醬50克，泡紅辣椒2只(約20克)。精鹽、糖、麻油、米醋各適量。植物油50-60克。

　　制作方法：將新鮮帶魚去頭去尾，開肚去掉內(nèi)臟洗凈，切成2寸長的塊，瀝干水分待用。蔥洗凈，瀝干水分，切半粒米大小的末。姜去皮洗凈，先切薄片，后切粒。泡辣椒切末。炒鍋洗凈上火燒熱，用油滑鍋，倒出鍋再上火燒熱，加40克油燒至7-8成熱時，將帶魚下油鍋，煎成兩面淺黃色取出，待魚全煎完。炒鍋洗一下，上火燒熱，放油30克，燒至4-5成熟時，將姜末、泡椒末、豆瓣醬一起下鍋煸炒約1分鐘。再將甜酒釀下鍋一起炒糊，加料酒、鹽、生抽、清水燒開，將煎好的帶魚放進(jìn)鍋內(nèi)燒開。蓋上鍋蓋，用中小火燒5-6分鐘，加糖，用旺火燒，見帶魚熟，適當(dāng)收平鍋內(nèi)的湯汁，放蔥末，一邊將湯汁全淋在帶魚上，一邊不斷將鍋轉(zhuǎn)動，不使帶魚粘鍋底。見鍋內(nèi)小料和湯汁全包在帶魚上，淋上麻油米醋，即可裝盤上席。

　　特點：色澤金黃，亮油不吐汁，香氣四溢，微辣咸鮮帶甜。魚肉細(xì)嫩腴美，味醇厚，具有川菜中的家常風(fēng)味。

　　友情提示：烹制帶魚時，不要用熱水鮮湯燒，用冷水即可。此菜冷食味更香。