原題：清湯冬瓜燕

　　原料：青皮冬瓜500克，熟火腿30克，絲瓜皮50克，干生粉50-70克，清湯800-1000克，草雞500克。調(diào)料，精鹽各適量，鮮粉、白胡椒粒10克，蔥姜各30克。

　　制作方法：將鮮草雞，洗凈斬成塊，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮3-5分鐘，撈出沖洗干凈，放進(jìn)蒸碗內(nèi)，放開(kāi)水800-900克。蔥姜洗凈，放白胡椒粒，用保鮮紙封好碗口，上籠用旺火蒸一個(gè)小時(shí)，取出將雞湯潷出待用(雞塊另有用)。火腿切成一寸半長(zhǎng)細(xì)絲，待用，絲瓜洗凈刮掉絲瓜皮上的絨毛，將絲瓜皮批掉絲瓜肉，成薄薄的一張絲瓜皮，切成一寸半長(zhǎng)的細(xì)絲，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)汆一下，撈出放進(jìn)冷水盆內(nèi)泡養(yǎng)，待用。

　　冬瓜去皮去瓤，切成兩寸見(jiàn)方塊，放平用批刀批成一分厚薄的片；再將冬瓜片切成約兩寸長(zhǎng)一分粗的絲，要切300-500克；全切好后，將冬瓜絲撒開(kāi)在干生粉內(nèi)，拍上干生粉，炒鍋放1000-1500克清水燒開(kāi)，將拍上干生粉的冬瓜絲放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)汆開(kāi)。要用旺火汆約一分鐘，快速撈出，放進(jìn)開(kāi)水盆內(nèi)，輕輕地用筷子挑開(kāi)成一絲透明光亮。炒鍋洗凈，將雞湯倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加準(zhǔn)調(diào)料，將冬瓜絲撈入湯，絲瓜絲同時(shí)一起放進(jìn)，燒開(kāi)裝入深盆內(nèi)，將火腿絲撒在盆內(nèi)即成上席。

　　特點(diǎn)：湯清見(jiàn)底，形如燕窩上面浮起紅綠絲，滑嫩爽口，味清香鮮美。

　　此菜是何派川菜板塊，是公館菜肴。

　　友情提示：汆冬瓜絲時(shí)火要旺水要多，鍋內(nèi)要寬敞，防止冬瓜絲黏在一起。最好分兩次汆。此菜為貴賓等菜，冬瓜要在上菜前半小時(shí)汆為好。(文 / 李興福)