原標(biāo)題 中餐館，你在海外還好嗎？

　　去年發(fā)布的《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)今中國(guó)在世界上的最具代表性的文化要素為：中餐、中藥和中華武術(shù)。

　　對(duì)于其中之一的中餐而言，在經(jīng)歷了長(zhǎng)期“水土不服”“無(wú)人問(wèn)津”之后，近年來(lái)卻在海外意外迎來(lái)了排隊(duì)等餐的火爆景象：在美國(guó)密歇根州的大急流市，一家四川餐館由于符合了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所理解的“中國(guó)味道”，排隊(duì)時(shí)間至少半小時(shí)；在美國(guó)硅谷，一家名為“喜福居”的中餐館在美國(guó)媒體票選硅谷16個(gè)著名景點(diǎn)時(shí)，與臉書(shū)、斯坦福大學(xué)共同上榜；另外一家在哈佛大學(xué)門(mén)口以賣(mài)包子為主營(yíng)業(yè)務(wù)的店面，日營(yíng)業(yè)額約6000美元，且美國(guó)當(dāng)?shù)仡櫩驼嫉搅?0%……

　　毫無(wú)疑問(wèn)，中國(guó)味道正在走向世界。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，海外中餐館約有55萬(wàn)家，產(chǎn)值規(guī)模超過(guò)2500億美元。與此同時(shí)，海外中餐行業(yè)仍處在擺脫低端化的過(guò)程中，國(guó)內(nèi)本土餐飲企業(yè)品牌也正處于走出去的摸索階段，中餐出海仍面臨重重挑戰(zhàn)。

　　中餐服務(wù)號(hào)崛起：

　　中國(guó)人能評(píng)價(jià)自己的餐廳

　　從1850年第一家中餐館在美國(guó)開(kāi)張至今，海外中餐已經(jīng)有160多年歷史，但“洛杉磯吃貨小分隊(duì)”從一個(gè)微博賬號(hào)發(fā)展成為一個(gè)公司，只用了5年時(shí)間，其創(chuàng)始人之一的Cosmo坦言，最大的功勞來(lái)自于中餐廳在美國(guó)的發(fā)展。

　　“洛杉磯是個(gè)世界美食集聚之地，卻找不到一個(gè)可以點(diǎn)評(píng)中餐的網(wǎng)站，能找到家鄉(xiāng)的味道實(shí)屬不易?！本瓦@樣，Cosmo和幾個(gè)留學(xué)生開(kāi)始深耕這個(gè)關(guān)于美食的微博平臺(tái)——“吃貨小分隊(duì)”。如今這個(gè)平臺(tái)在北美地區(qū)已經(jīng)頗具影響力，擁有自己的官方網(wǎng)站、微博、微信三個(gè)媒體咨訊平臺(tái)。

　　“我們的目標(biāo)受眾是18-35歲的年輕人，留學(xué)生是其中主力?！?Cosmo認(rèn)為，留學(xué)生人數(shù)的增加和他們整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，推動(dòng)了海外中餐廳的迅速崛起。

　　根據(jù)教育部發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中國(guó)留學(xué)生人數(shù)持續(xù)上升，在過(guò)去的2016年，中國(guó)出國(guó)留學(xué)人數(shù)達(dá)到54.45萬(wàn)人，較2012年增長(zhǎng)14.49萬(wàn)人，增幅達(dá)36.26%，中國(guó)已成為世界上第一留學(xué)生輸出國(guó)。

　　李欣怡是“洛杉磯吃貨小分隊(duì)”的忠實(shí)粉絲，她說(shuō)，近年來(lái)中餐的性價(jià)比越來(lái)越高，在洛杉磯吃一頓普通的川菜或者海底撈火鍋，兩個(gè)人大概花費(fèi)三十四美元。

　　Cosmo向記者介紹，中餐中最火的是川菜，而最近開(kāi)店最多的是烤串、奶茶和火鍋店。另外，以前中餐主要以本地小餐館為主，但現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)連鎖品牌也開(kāi)始進(jìn)駐，服務(wù)、菜品質(zhì)量都有顯著提升。

　　如今，“洛杉磯吃貨小分隊(duì)”作為一個(gè)品牌已經(jīng)在美國(guó)11個(gè)城市和加拿大主要城市擁有分支，各平臺(tái)累計(jì)粉絲超過(guò)100萬(wàn)?！斑@也是中餐館快速發(fā)展的一個(gè)側(cè)面印證?！?Cosmo說(shuō)。

　　餐飲主人故事：

　　從“水土不服”到“一座難求”

　　回顧中餐館出海歷史，大約經(jīng)歷過(guò)兩次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末時(shí)期。第二次浪潮則是在上世紀(jì)80年代到90年代，很多國(guó)人開(kāi)始走出國(guó)門(mén)海外“淘金”。而眾多中餐館也正是搭乘這股潮流在海外落地生根。

　　“以前人們想起中餐時(shí)，更多想到的是英式中餐或者是外帶餐?！闭f(shuō)起這些，在英國(guó)曼徹斯特開(kāi)了近30年中餐館的喬建深有感觸。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，上世紀(jì)90年代，僅美國(guó)紐約就有近5000家中餐館。像喬建一樣，中餐館是很多華人初到異鄉(xiāng)安身立命的首選。如今，海外的萬(wàn)家中餐館在他鄉(xiāng)還好嗎？

　　根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前，超過(guò)半數(shù)的海外華人華僑依然從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)，英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)比例甚至高達(dá)80%以上，其中大多數(shù)為個(gè)體經(jīng)營(yíng)。但是，由于海外中餐館多為家庭式小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，因此往往給外界留下低檔、廉價(jià)、經(jīng)營(yíng)條件較差的印象。

　　“中餐館是移民文化的一個(gè)重要象征性符號(hào)，為了討好本地食客，很多中餐變成了‘美式中餐’‘英式中餐’?！?喬建說(shuō)，到海外經(jīng)營(yíng)中餐館，并不是外界想的那么容易。“很多人以為就是把中國(guó)館子搬到國(guó)外，但現(xiàn)實(shí)中會(huì)碰到各種各樣的問(wèn)題，廚師的簽證、勞工問(wèn)題、法務(wù)問(wèn)題、食材的運(yùn)輸與合法性等等，生意往往也不穩(wěn)定?！?/p>

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)《海外中餐發(fā)展?fàn)顩r及對(duì)策》藍(lán)皮書(shū)顯示，中餐館在海外發(fā)展有多年的歷史，在取得成就的同時(shí)也暴露出很多問(wèn)題。技術(shù)落后、人員短缺、競(jìng)爭(zhēng)惡化、利潤(rùn)微薄、品牌形象差等問(wèn)題一度成為制約海外中餐發(fā)展的難題。

　　然而，這樣的情況正在悄然改變。隨著中國(guó)出境游人數(shù)的逐年攀升，越來(lái)越多的海外游客成為了喬建中餐館里的主力就餐人群，許多旅行社甚至需要提前預(yù)訂座位，才能妥當(dāng)安排游客的團(tuán)餐。

　　“從小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營(yíng)向多樣化、專(zhuān)業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，海外中餐業(yè)正迎來(lái)新的發(fā)展態(tài)勢(shì)?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳說(shuō)，早期的海外中餐普遍停留在手工作坊階段，菜品主要集中在魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等少數(shù)幾道家常菜上。如今，在中餐業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的美國(guó)、荷蘭、英國(guó)、法國(guó)等地的正宗中餐館里，已能夠吃到菜品十分豐富的中餐。

　　遭遇國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)沖擊：

　　中餐文化“落地”必不可少

　　“高檔的壽司店里會(huì)有好多外國(guó)人，但是地道的中餐館基本往往只有中國(guó)人，中餐的接受度沒(méi)有壽司高。” 喬建說(shuō)，現(xiàn)在中餐的國(guó)際化之路還有很多“絆腳石”，其中很重要的一點(diǎn)是原本的經(jīng)營(yíng)模式遭遇國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的沖擊。

　　“全聚德特有的北京填鴨的食材等禽類(lèi)無(wú)法出口到國(guó)外，使用國(guó)外當(dāng)?shù)氐镍喿泳蜔o(wú)法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國(guó)家被列為藥材難以出口；此外，中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和糟醉制品，就西方衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)而言是‘不衛(wèi)生’的?！?中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明認(rèn)為，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外往往處于“量少、質(zhì)差、價(jià)貴”的境地，與此同時(shí)，中餐企業(yè)從國(guó)內(nèi)采購(gòu)原材料往往又受到所在國(guó)的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大。

　　此外，由于中餐館必需的技術(shù)人員難以獲取工作簽證，這也導(dǎo)致中餐行業(yè)人才對(duì)外輸出難度極大。

　　韓明表示，烤鴨師的勞務(wù)輸出就成為一大難題，歐美國(guó)家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ?，認(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)廚師的證書(shū)在國(guó)外很難獲得認(rèn)可，使得國(guó)內(nèi)技術(shù)人員難以獲得簽證。

　　眼下，海外中餐經(jīng)營(yíng)者不得不正視的另一個(gè)現(xiàn)實(shí)是：目前中式餐飲在海外大多處于中低端消費(fèi)層次。在國(guó)外開(kāi)辦的華人餐廳，由于受到以上多種條件的限制，經(jīng)營(yíng)水平和企業(yè)規(guī)模受限，為了維持企業(yè)生存，往往依靠打價(jià)格戰(zhàn)贏取客源，這就導(dǎo)致中餐企業(yè)處于低價(jià)格、低水平、低質(zhì)量的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，也就嚴(yán)重影響了其在高檔餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。

　　在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和國(guó)際地位的不斷提升，中餐已經(jīng)具備了走向國(guó)際化的實(shí)力，但亟須國(guó)家層面的指導(dǎo)與扶持。當(dāng)前餐飲業(yè)迫切希望國(guó)家相關(guān)主管部門(mén)制定具體的扶持政策，在需求較大且條件成熟的國(guó)家和地區(qū)建立中餐海外幫助機(jī)構(gòu)。

　　“只有讓外國(guó)人充分認(rèn)可中國(guó)餐飲文化的魅力，中國(guó)餐飲品牌才能更好更快地走出去，也只有這樣，中國(guó)餐飲才能贏得更大的未來(lái)?！眴探ㄕf(shuō)，中餐要真正出海，中華餐飲文化的“落地”必不可少。(彭文卓)