17位閩菜泰斗在福州“三坊七巷”開了一席閩菜“千歲宴”，以慶賀將于2月1日實(shí)施的《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》。圖為大廚們佛跳墻開壇?！蚊?攝

　　中新網(wǎng)福州1月31日電 (記者 林春茵 )福建長樂漳港的海鮮，福州鼓嶺的雞鴨，武夷山桐木關(guān)的山貨……依靠這些地道原料，85歲的閩菜大師姚信銳煲了60余年的佛跳墻。

　　閩菜大師們施展絕活，帶來數(shù)道幾乎絕跡的閩菜名菜。圖為大廚們?yōu)楝F(xiàn)已不多見的“靈芝戀玉蟬”擺盤?！蚊?攝

　　日前，包括姚信銳在內(nèi)的17位年齡合計(jì)1307歲的閩菜泰斗，在福州“三坊七巷”歷史文化街區(qū)的文儒坊九號閩菜館，開了一席閩菜“千歲宴”，以慶賀將于2月1日實(shí)施的《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》。

　　閩菜“千歲宴”采用國宴水準(zhǔn)上菜，融入地方風(fēng)俗，極具儀式感。圖為“佛跳墻”開壇上桌前，喜娘挑擔(dān)唱喝?！蚊?攝

　　閩菜是中國八大菜系之一，作為“舌尖上的僑鄉(xiāng)”，在東南亞流傳甚廣，尤其在上世紀(jì)80年代，一道“佛跳墻”風(fēng)靡港澳和南洋。如今閩菜略有式微，不過近年來，在國內(nèi)注重地方文化傳承保護(hù)的語境下，閩菜有了復(fù)蘇跡象。

　　上世紀(jì)80年代，一道“佛跳墻”風(fēng)靡港澳和南洋。圖為閩菜一絕“佛跳墻”。　呂明 攝

　　作為國內(nèi)首部為保護(hù)菜系而出臺的法規(guī)，《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》激起業(yè)界和聲一片。福建省閩菜技藝研究會、福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會及福州晚報社聯(lián)袂發(fā)出先聲，祭出這席“千歲宴”。

閩菜用料奢華，圖為名菜“清炒龍蝦片”?！蚊?攝

　　帶著一口用了快40年的鐵鍋，姚信銳再度出山。他和另外兩位同為元老級注冊中國烹飪大師的蘇永安、林水俤，把號稱“十八羅漢”的20余種山珍海味貯到酒壇中，文火溫煨超過10余個小時。

　　開席時，九號閩菜館的兩名挑夫挑進(jìn)門，兩位喜娘用地方方言唱喝，在一片“丫好”喝彩聲中，徐徐開壇。香味四溢，四座俱醉。“這樣的儀式感既古老又親切，從視覺到味覺都非常震撼?！笔晨完愑缊?jiān)對中新網(wǎng)記者如是說。

　　閩菜格調(diào)高雅，即使是土豆絲也能制成頗有意境的“鳥巢”。圖為“雀巢螺片”?！蚊?攝

　　陳永堅(jiān)受遠(yuǎn)在美國紐約的好友所托而來，“我的老班長早年去了美國，非常想念家鄉(xiāng)，他一聽說‘千歲宴’就坐不住了，讓我無論如何替他來見識下‘真正的閩菜’?！?/p>

　　閩菜大師們重拾絕活，不但令食客們大快朵頤，還帶來數(shù)道幾乎絕跡的閩菜名菜。曾斬獲全國首屆懷燕杯食品雕刻大賽金獎的陳松俤展示精湛雕技術(shù)，名廚林榮飛則用四個小時準(zhǔn)備了一道“靈芝戀玉蟬”。他把龍蝦剁成茸，取蛋白煎成蝴蝶狀，取蝦茸裝成蟬軀，火腿絲裝成觸角，做出潔白無瑕的一只“玉蟬”。

　　在鍋碗瓢盆交響曲間，大師們?nèi)ふ劗?dāng)年閩菜出征釣魚臺國宴，招待美國總統(tǒng)里根和柬埔寨西哈努克親王的軼事。姚信銳對中新網(wǎng)記者說，玉蟬的難度在于蛋白煎得沒有一絲焦黃，但北京雞蛋水分少無論如何都會焦，后來空運(yùn)福州雞蛋才解決了問題。

　　“千歲宴”上也不乏創(chuàng)新之舉。一道“雀巢螺片”，用土豆絲炸成鳥巢，閩江口的大香螺飛水?dāng)[盤。在福州九號餐飲企業(yè)總經(jīng)理郭可文看來，這道菜堪稱閩菜創(chuàng)新的典例?！伴}菜食材大多奢華，難以面向大眾市場，需要開拓食材，在技藝和文化素養(yǎng)上提升?！?/p>

　　“閩菜復(fù)興，還需要人才儲備及標(biāo)準(zhǔn)化推廣。”福建省閩菜技藝研究會會長強(qiáng)振濤表示，日前，福建省閩菜技藝研究會已設(shè)立姚建明、林榕飛、林水俤三位閩菜大師的閩菜技藝傳承工作室。

　　“閩菜將喚起海外鄉(xiāng)親的‘中國味’?！备Ｖ菔胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰說，未來將開展更多元的閩菜品鑒推廣活動，推動“閩菜出?！?。(完)