從傳統(tǒng)祭祀用品到美食名片 恩平燒餅實(shí)現(xiàn)“華麗轉(zhuǎn)身”

　　清明節(jié)臨近，又到恩平燒餅飄香時(shí)。燒餅作為恩平人清明節(jié)祭祖必不可少的食品，數(shù)百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰。近年來(lái)，隨著恩平燒餅的名氣漸漲，恩平燒餅開(kāi)始逐漸從祭祀用品向特色小吃轉(zhuǎn)變，成為恩平獨(dú)具特色的一張美食名片，吸引了各地名人、食客前來(lái)嘗鮮。

　　如今的恩平燒餅，還是原來(lái)的滋味，卻有了不一樣的模樣。商家為恩平燒餅穿上了精致的“外衣”，成為了送禮佳品、游客手信。燒餅銷(xiāo)售的時(shí)間也從過(guò)去的只在清明時(shí)節(jié)，變成了常年銷(xiāo)售。沿街?jǐn)[賣(mài)也不再是燒餅唯一的出路，他們被掛上了互聯(lián)網(wǎng)，有的商家甚至計(jì)劃著要通過(guò)工業(yè)化手段批量生產(chǎn)恩平燒餅。

　　這個(gè)在熊熊爐火中延續(xù)了數(shù)百年的小小燒餅，正在悄悄實(shí)現(xiàn)一次華麗轉(zhuǎn)身。

　　文/圖 胡偉杰 張安怡

　　創(chuàng)意燒餅花樣百出

　　恩平燒餅有悠久的歷史和濃郁的地方特色，也是恩平民俗文化中較有特色的組成部分。每當(dāng)清明節(jié)前后，在恩平城鄉(xiāng)繁華熱鬧的街頭，總能見(jiàn)到制作售賣(mài)恩平燒餅的攤檔，新鮮出爐的燒餅飄出陣陣清香。

　　據(jù)說(shuō)，恩平燒餅制作始于明代，距今已有五六百年歷史。關(guān)于恩平燒餅的起源，流傳著多個(gè)不同的版本，我們已無(wú)法穿越歷史的時(shí)空，去知道恩平燒餅起源的真相，但能夠五六百年經(jīng)久不衰，足以證明恩平燒餅的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)認(rèn)可度。不同版本的傳說(shuō)，反而為恩平燒餅增添了神秘色彩，沉淀了文化底蘊(yùn)。

　　經(jīng)過(guò)五六百年的傳承與創(chuàng)新，恩平燒餅的款式也越來(lái)越多，如今市面出售的燒餅，除了傳統(tǒng)口味的叉燒燒餅、芝麻燒餅、冰肉燒餅、肉松燒餅、豆沙燒餅等，還有別具風(fēng)味的簕菜燒餅、辣木燒餅、紫薯燒餅、金桔燒餅、榴蓮燒餅、奶油燒餅等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前恩平市面上銷(xiāo)售的燒餅種類(lèi)超過(guò)30種。

　　然而，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，恩平燒餅只是在清明節(jié)前后制作售賣(mài)，過(guò)了清明節(jié)，恩平燒餅就進(jìn)入了“冬眠期”，想吃燒餅只能等待來(lái)年清明節(jié)的到來(lái)。

　　2015年11月27日，恩平市首屆燒餅美食節(jié)開(kāi)幕，打破了以往只有清明節(jié)前后才能品嘗到燒餅的傳統(tǒng)，恩平燒餅開(kāi)始發(fā)生了蛻變。這場(chǎng)為期10天的首屆恩平燒餅節(jié)，吸引了來(lái)自各方的游客前來(lái)，燒餅銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)火爆，贏得口碑、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。恩平燒餅再次揚(yáng)名的同時(shí)，其蘊(yùn)藏的巨大經(jīng)濟(jì)效益也開(kāi)始獲關(guān)注。

　　如今，一年四季你都能在恩平找到販賣(mài)燒餅的攤檔，有的燒餅檔甚至被請(qǐng)入了旅游景區(qū)，成為景區(qū)一大特色。

　　美食名片吸引各地食客

　　“我不喜歡吃豆沙，但是我喜歡吃簕菜，我可以將簕菜豆沙餡的燒餅換成肉松餡的嗎？我想明天10點(diǎn)鐘到店取。”在恩城西門(mén)路圣堂凹口益記燒餅攤，馮耀稂正認(rèn)真用筆記下顧客徐小姐的要求。馮耀稂說(shuō)，近年來(lái)新出口味的燒餅很受顧客喜歡，接受程度頗高，新口味的推出讓愛(ài)吃燒餅的顧客越來(lái)越“嘴刁”，不少顧客會(huì)提前來(lái)店下訂單，交代自己喜歡吃的燒餅口味，讓師傅提前搭配好，做出自己喜歡的燒餅?！斑@類(lèi)型的顧客通常都會(huì)提前一天來(lái)找我們下單，如果量不多的話提前一個(gè)小時(shí)下單我們也可以把他們想吃的燒餅做出來(lái)?！瘪T耀稂說(shuō)。

　　據(jù)馮耀稂介紹，祭祖的時(shí)候恩平人習(xí)慣買(mǎi)傳統(tǒng)的燒餅，如冰肉、豆沙、叉燒口味的，平日吃就會(huì)買(mǎi)新出的口味嘗嘗鮮，例如紫薯、簕菜、艾麥等口味。市民對(duì)新品的接受程度高，從銷(xiāo)量上看，傳統(tǒng)燒餅占六成半，新品占三成半，最受歡迎的是叉燒、陳皮、豆沙、麥香口味。

　　在馮耀稂的攤口，三個(gè)員工在揉面、包餡成餅，兩個(gè)員工專(zhuān)門(mén)看爐，控制火候烤制燒餅，大家各司其職，一個(gè)個(gè)別具風(fēng)味的恩平燒餅在默契的配合中新鮮出爐。恩平人習(xí)慣在每年農(nóng)歷二月初二至清明節(jié)這段時(shí)間祭祖，而今年祭祖的時(shí)間相對(duì)較短，只有短短的兩個(gè)星期。馮耀稂坦言，銷(xiāo)售時(shí)間短會(huì)對(duì)今年清明節(jié)燒餅的銷(xiāo)售量產(chǎn)生一定的影響。“我們從3月16日起在西門(mén)路設(shè)攤，周末無(wú)疑是最忙的，高峰期一日最少賣(mài)出2000斤燒餅。我們現(xiàn)在7個(gè)人開(kāi)工，在高峰期時(shí)我們會(huì)適當(dāng)加派人手，清明后一個(gè)禮拜撤攤?！?/p>

　　在馮耀稂的攤位上，除了各式各樣的燒餅，還有一疊厚厚的快遞單格外引人矚目。馮耀稂說(shuō)，除了本地顧客，外地顧客也是他們的重要客源。馮耀稂表示，自己還有一個(gè)攤位，全年供應(yīng)恩平燒餅，平時(shí)積累了不少來(lái)恩平游玩、對(duì)恩平燒餅一試難忘的外地游客，而這疊快遞單，正是為他們準(zhǔn)備的?！霸谖业奈⑿派嫌幸蝗簩?duì)恩平燒餅情有獨(dú)鐘的外地顧客，大多數(shù)來(lái)自廣州、深圳、江門(mén)市區(qū)、新興等地，幾乎都是曾經(jīng)來(lái)恩平旅游試過(guò)恩平燒餅后‘食過(guò)翻尋味’的，平日會(huì)通過(guò)微信下單讓我們將燒餅寄出去?！瘪T耀稂說(shuō)，他告訴記者，特別在這個(gè)周末，回鄉(xiāng)祭祖的恩平人多，燒餅供不應(yīng)求，線上銷(xiāo)售也迎來(lái)高峰期，最高一日能在網(wǎng)上賣(mài)出200斤燒餅。馮耀稂表示，網(wǎng)上銷(xiāo)售主要依靠美團(tuán)和微信兩種方式?！盁炓状娣?，咸燒餅在常溫下能保存一周，甜燒餅?zāi)芊鸥L(zhǎng)時(shí)間，十日也可以，除了周邊城市外，我們也曾經(jīng)嘗試過(guò)將燒餅寄到國(guó)外，讓國(guó)外的僑胞能?chē)L試家鄉(xiāng)的味道。”馮耀稂說(shuō)。

　　探索恩平燒餅產(chǎn)業(yè)化

　　通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售恩平燒餅，已經(jīng)成為不少傳統(tǒng)燒餅檔拓寬銷(xiāo)路的新選擇。源野峰味恩平特產(chǎn)店的老板馮偉鋒有著更大的野心，他覺(jué)得恩平燒餅完全可以打造成一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，通過(guò)工業(yè)化手段實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。

　　作為土生土長(zhǎng)的恩平人，馮偉鋒覺(jué)得恩平有非常多的土特產(chǎn)值得推廣到全國(guó)各地，但是一直以來(lái)都是零散銷(xiāo)售，沒(méi)有人開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的特產(chǎn)名店進(jìn)行銷(xiāo)售。有感于此，2016年11月，他投資開(kāi)設(shè)了源野峰味恩平特產(chǎn)店，并在淘寶開(kāi)設(shè)了專(zhuān)門(mén)的企業(yè)店，通過(guò)實(shí)體店加網(wǎng)絡(luò)店的形式，多渠道銷(xiāo)售簕菜茶、牛大力、雷公根等恩平土特產(chǎn)。馮偉鋒表示，其實(shí)一開(kāi)始他最想推出的特產(chǎn)就是恩平燒餅，但想要推出恩平燒餅，必須解決最大的一個(gè)問(wèn)題，那就是如何延長(zhǎng)恩平燒餅的保質(zhì)期。吃過(guò)恩平燒餅的人都知道，剛剛出爐的恩平燒餅是最好吃的，如果放上一兩天之后，燒餅就會(huì)開(kāi)始慢慢變硬，口感味道都會(huì)大打折扣。

　　作為門(mén)外漢的馮偉鋒，需要找到一個(gè)懂行的做燒餅的專(zhuān)家。幾經(jīng)尋找，他說(shuō)服了一位有著30多年做餅經(jīng)驗(yàn)的老師傅梁華加入。梁華是業(yè)內(nèi)出名的燒餅好手，2012年香港著名美食家蔡瀾到恩平品嘗燒餅后豎起大拇指稱贊的，就是梁華親自制作的燒餅。

　　馮偉鋒和梁華兩人用了整整兩個(gè)多月的時(shí)間，通過(guò)改變糯米粉比例和烤制的火候等方法，終于初步解決了燒餅保質(zhì)期較短的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)他們改良之后的恩平燒餅，可以在一個(gè)星期之內(nèi)基本保持剛出爐的原味。要想打好品牌，樹(shù)立客戶對(duì)恩平燒餅的良好印象也是很重要的，為此馮偉鋒用了大半年的時(shí)間，通過(guò)參考市場(chǎng)上各類(lèi)餅包裝設(shè)計(jì)，反復(fù)修改之后，設(shè)計(jì)出了兩款新穎的包裝。

　　一切準(zhǔn)備就緒之后，去年3月，抓住清明這一時(shí)節(jié)，馮偉鋒首次將恩平燒餅推向網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)。當(dāng)月的銷(xiāo)量達(dá)到了2400斤，整年的銷(xiāo)量超過(guò)5000斤。

　　“網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售量目前還不算大，但畢竟走出了第一步，市場(chǎng)還需要慢慢培養(yǎng)?！瘪T偉鋒告訴記者，今年以來(lái)該店恩平燒餅在網(wǎng)上的銷(xiāo)售量有了明顯的提升，預(yù)計(jì)比去年提升30%左右。

　　喜歡汽車(chē)越野運(yùn)動(dòng)的馮偉峰，骨子里似乎就透著一股冒險(xiǎn)精神。他推出的恩平燒餅一直都在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新，先后研制出了榴蓮燒餅、玫瑰味鮮花燒餅、奶油燒餅、牛肉燒餅、馬鈴薯燒餅等多個(gè)新品種?！斑@些口味在恩平只此一家，別無(wú)分店。”馮偉鋒驕傲地說(shuō)，例如今年店里新推出了奶油味的小燒餅，僅有傳統(tǒng)燒餅的1/3這么大。奶油燒餅因?yàn)樵跓炂ど霞恿艘粚幽逃?，不僅有了外脆里軟的口感，而且大大增加了保質(zhì)期，經(jīng)過(guò)測(cè)試，最長(zhǎng)可以達(dá)到30天。產(chǎn)品一經(jīng)推出后備受市場(chǎng)歡迎。

　　良好的市場(chǎng)反饋堅(jiān)定了馮偉鋒做大燒餅生意的決心，他認(rèn)為，恩平燒餅想要進(jìn)一步發(fā)展，下一步必須走工業(yè)化的路線，這樣既能進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率，又能提高保質(zhì)期，未來(lái)還能在超市擺賣(mài)。

　　這一想法并非癡人說(shuō)夢(mèng)。馮偉鋒告訴記者，目前他已經(jīng)聯(lián)合著名食品企業(yè)嘉士利推出了恩平簕菜餅等產(chǎn)品，市場(chǎng)反應(yīng)良好。他希望通過(guò)這幾年的市場(chǎng)培育，等時(shí)機(jī)成熟后，通過(guò)和工廠合作或者自己開(kāi)設(shè)工廠的形式，批量化生產(chǎn)恩平燒餅?！岸髌綗炇蔷哂挟a(chǎn)業(yè)化前景的產(chǎn)品，值得我拼一把?！瘪T偉鋒說(shuō)。