“咬”春正當(dāng)時(shí)

　　春天，萬物勃發(fā)，田野里、枝頭尖、河溪邊、山坡上，悄然孕育一冬的生機(jī)化為嫩芽破土而出。它們沐浴在日光之中，蓬勃生長(zhǎng)。然后，將它們請(qǐng)到咱們碗里來，“咬”春行動(dòng)正式開始！

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣

　　桑葉芽

　　每年3月到7月，桑葉正當(dāng)時(shí)令。桑葉是蠶寶寶的“口糧”，也是人們餐桌上的春令時(shí)蔬。我們食用的桑葉比蠶寶寶的精細(xì)許多，準(zhǔn)確來講應(yīng)當(dāng)是桑葉芽——桑樹枝丫上最嫩的鮮芽，只有一小段，大約5厘米那么長(zhǎng)。廣州許多食店里都有桑葉芽吃，比如南沙花之戀酒店的中餐廳和番禺熊貓酒店的美食小鎮(zhèn)。如出一轍，兩地的師傅都用上湯來浸桑葉芽，力求用簡(jiǎn)單的方式來展現(xiàn)春之味。雷師傅是花之戀酒店的行政總廚，他告訴記者，若是用桑葉芽來炒，也無不可，只是此前要先浸泡過，軟化后再炒，畢竟桑葉的纖維相當(dāng)豐富。

　　蠶豆

　　這圓頭圓腦的寶貝，同桑葉一般，也與蠶寶寶有千絲萬縷的聯(lián)系。雷師傅說蠶豆成熟于養(yǎng)蠶的季節(jié)，又像蠶一樣圓乎乎。實(shí)際上，它還有另一個(gè)名字，叫羅漢豆，因其身形而起的名字。它本產(chǎn)自西亞和北非，西漢時(shí)期才引入中原。每逢春夏交替，正是新鮮蠶豆上市之時(shí)。

　　鮮美飽滿的蠶豆，令許多人著迷，卻不是人人都能受用的，過敏體質(zhì)者容易在食用后引起不同程度的過敏，因此曾經(jīng)食用后過敏者應(yīng)當(dāng)慎食。但是蠶豆益處也不少，能益氣健脾和利濕消腫，蛋白質(zhì)含量豐富卻不含膽固醇，含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分以及豐富的膽石堿，有健腦作用，蠶豆皮里的粗纖維可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)。雷師傅說，蠶豆不宜生吃，需要多次浸泡或者焯過方可烹制。餐廳用鹽水浸煮蠶豆20分鐘后再充分焯熟，加香蔥油、蔥粒和蒜蓉拌食，好這一口者不妨一試。

　　香椿

　　農(nóng)歷三月，香椿應(yīng)季。翠綠之中幾抹紅，恰恰應(yīng)了春色。我們常常喚它作“香椿”，實(shí)際上，我們所食用的是香椿芽，真是香椿枝頭上的嫩芽尖兒。天河客運(yùn)站附近有一家主營(yíng)四季食材的餐廳名為“四海酒家”，他家的香椿芽是食客追著吃的蔬菜，十余年如一日。酒家主理人張玲說，他們所用的香椿取自三地，分別是昆明、山東、重慶。三地的香椿輪番上場(chǎng)，昆明品種是2月下旬到3月初，山東緊接而上，持續(xù)供應(yīng)2周后，輪到重慶品種，直落到4月下旬。經(jīng)過一冬的孕育，此時(shí)的香椿飽含營(yíng)養(yǎng)，帶著獨(dú)特的香氣。最常規(guī)的做法是將香椿切碎，混合蛋液后煎成?；ㄖ畱倬频暾沁@么做的，而美食小鎮(zhèn)則在此基礎(chǔ)上做了演變，將香椿蛋包入腸粉中，做成香椿菜蛋腸粉。往年，四海酒家都是用蛋配搭香椿，今年，他們改用涼拌方式來品鑒香椿，亦有新意。

　　野薺菜

　　薺菜自古得文人墨客所愛，蘇東坡曾寫下“時(shí)繞麥田求野薺”的名句，清代鄭板橋也喜食薺菜，吟詠過“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”的詩句。它同樣是四海酒家張玲的心頭好，多年來終于在江蘇宿遷山腳下覓得野生薺菜。薺菜向來深得民眾喜愛，民間早有“三月三，薺菜賽靈丹”的說法。

　　薺菜被視為報(bào)春菜，此時(shí)的它清香甘美。烹制前，需要先用滾水焯過。它的做法多樣，切碎以后可以作為餃子或者餛飩的餡兒，或者拌肉做成薺菜肉丸，或者用來炒冬筍。在東山口的成隆行，也能買到來自江浙一帶的新鮮薺菜。