在很多海外人士眼中，中餐曾一度被貼上低端、快餐、不衛(wèi)生的標(biāo)簽，但隨著越來越多中餐館精益求精做“靈魂”菜品，打造匠心精神，這種“刻板印象”也逐漸被打破。越來越多的外國(guó)人成為中餐的鐵桿粉絲。

　　海外中餐館遍地開花，撫慰了眾多在海外的華僑華人味蕾上的鄉(xiāng)愁，也為傳播中華文化、講好中國(guó)故事起到不可替代的作用。

　　進(jìn)軍國(guó)際 遍地開花

　　4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行。本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，來自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席。

　　眾所周知，中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從1850年第一家中餐館在美國(guó)開張，海外中餐已有160多年歷史。盡管遇到一些困難，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開花，截止到2017年，國(guó)外的中餐超過60萬家，國(guó)外中餐的產(chǎn)值超過2500億美元。

　　有調(diào)查顯示，近八成海外受訪者接觸過中餐，其中72%的體驗(yàn)者給出好評(píng)。民以食為天，中餐已經(jīng)成為很多外國(guó)人了解中國(guó)的第一道媒介。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力把中餐海外的發(fā)展之路分為四個(gè)階段：“兩百年前是第一個(gè)階段；改革開放時(shí)期是第二個(gè)階段；2015年至2016年是第三個(gè)階段，從2015年開始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向海外；從2017年開始則是第四個(gè)階段，企業(yè)以輕、快模式向國(guó)外市場(chǎng)進(jìn)軍。”

　　近年來，中國(guó)本土餐飲企業(yè)紛紛搶灘國(guó)際餐飲市場(chǎng)，掀起了一股“出海熱”。去年6月，中式快餐連鎖企業(yè)和合谷宣布將在英國(guó)倫敦開出首家海外店；7月，局氣餐廳在澳大利亞開出第一家分店；8月，慶豐包子以特許經(jīng)營(yíng)模式在哈薩克斯坦開出海外首家門店；12月上旬，大董烤鴨位于美國(guó)紐約曼哈頓的旗艦店正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。

　　入鄉(xiāng)隨俗 獨(dú)具匠心

　　“我們的客人90%以上是老外，中餐館真正的中國(guó)顧客只是少部分人，還不到10%的比例?！泵绹?guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民說。

　　要在海外開好中餐館，首先就是要“入鄉(xiāng)隨俗”。

　　印度中南部城市海得拉巴一家名為“中國(guó)大陸”的中餐館，約100平方米的面積，里面坐滿了來自印度、美國(guó)、韓國(guó)等地的食客。

　　據(jù)該中餐館商業(yè)經(jīng)理蘇拉塔介紹，餐館老板是地道的印度人，經(jīng)過25年的發(fā)展，目前在印度已經(jīng)擁有45家分店，大部分生意收入在中餐?！坝捎谟《热讼矏坌晾?，和中國(guó)湖南菜口味相近，因此湘菜在印度最受追捧。此外印度人近年注重健康，粵菜也受到歡迎。”蘇拉塔稱，調(diào)味品等食材都來源于中國(guó)，加以印式烹飪迎合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

　　餐飲本地化是世界范圍內(nèi)普遍存在的難題，想在舌尖上與西方人找到共鳴，除了尊重當(dāng)?shù)孛袼?、飲食?xí)慣、口味偏好之外，還要加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對(duì)食材的尊重，發(fā)揮匠心精神。

　　捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻分享了一個(gè)細(xì)節(jié)，“在烹飪牛肉的時(shí)候，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護(hù)膜，使得牛肉即使在高溫條件下烹飪，肉質(zhì)也不至于太干，可很好地保持肉的鮮度，更可鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，這是我們中國(guó)先輩的智慧，在全球的餐飲行業(yè)中是獨(dú)一無二的?！彼f，“美食應(yīng)該美到哪里？歸根結(jié)底食品的質(zhì)量才最重要。”

　　2012年，紀(jì)曉翰創(chuàng)辦的“翰婷軒”餐廳獲得米其林一星稱號(hào)，成為荷蘭唯一一家上榜的中餐廳。能得到米其林認(rèn)可，紀(jì)曉翰認(rèn)為中醫(yī)的養(yǎng)生理論在其中起到功不可沒的作用。“中醫(yī)養(yǎng)生理論的精髓之一就是藥膳，但要把藥膳理論體現(xiàn)在菜品里，我們要平衡菜品的味道、色彩、嗅覺、口感，但最重要的是平衡‘氣’?！奔o(jì)曉翰解釋，所謂“氣”的平衡，指的是菜品的功能性和食物性要保持平衡。而這與荷蘭人崇尚自然、追求健康的理念不謀而合，在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

　　以食為橋 堅(jiān)守傳統(tǒng)

　　“我曾給我的愛爾蘭房東做了一盤麻婆豆腐，結(jié)果房東感動(dòng)哭了，說從來沒吃過這么好吃的豆腐?！闭劦缴磉呁鈬?guó)人對(duì)中餐的感受，在英國(guó)讀書的張時(shí)遠(yuǎn)在接受本報(bào)采訪時(shí)說。

　　2018年1月5日，當(dāng)代中國(guó)與世界研究院在京發(fā)布《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告顯示，中餐、中藥和中華武術(shù)在海外受訪者眼中成為最能代表中國(guó)文化的三大元素。

　　但就目前來看，中國(guó)餐飲行業(yè)在海外發(fā)展水平不高，存在著“大行業(yè)、小企業(yè)”的悖論?！?0%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國(guó)人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高?！睋P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕表示。

　　在中國(guó)影響力不斷增大、華人地位不斷提升的今天，中國(guó)餐飲的“金字招牌”要真正在海外叫響叫亮，離不開傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)。

　　2014年，作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一，國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室推出“中餐繁榮計(jì)劃”，將提升海外中餐業(yè)水平、弘揚(yáng)中華飲食文化作為重點(diǎn)。2015年7月，國(guó)務(wù)院僑辦主任裘援平提出，要“以食為橋，溝通中外，做中外文化交流的大使?！?/p>

　　如今，新的設(shè)想和嘗試，正不斷落地。建立海外中餐的“米其林”標(biāo)準(zhǔn)、撰寫統(tǒng)一教材、網(wǎng)絡(luò)授課……很多中餐館開始立足文化，“抱團(tuán)”崛起。

　　“中國(guó)是餐飲大國(guó)，但并非餐飲品牌大國(guó)。中餐館走出國(guó)門，最重要的是堅(jiān)持中餐的‘本味’，迎合只能做底層，永遠(yuǎn)做不大。只有讓外國(guó)人認(rèn)可中國(guó)餐飲文化的價(jià)值，中國(guó)餐飲品牌才能站穩(wěn)腳跟。我們要在博大精深的傳統(tǒng)中餐文化中嵌入自己的靈魂，才能徹底俘獲‘外國(guó)胃’。”在加拿大開中餐廳的香港華裔三兄弟在接受本報(bào)采訪時(shí)說。（王希）