新加坡潮菜館“潮州發(fā)記”已歷經(jīng)四代掌廚人

　　百年傳承，只為留住傳統(tǒng)潮汕味道

　　俗話說，食在廣州，味在潮汕。在嶺南飲食體系中，獨(dú)樹一幟、自成一派的潮汕美食獲得不俗的認(rèn)同和評(píng)價(jià)。而這番味道，在2000多公里外的島國新加坡，也有著讓眾多海外潮人惦記的鄉(xiāng)愁。

　　潮人是新加坡華人的第二大群體，新加坡的潮菜餐館并不少見，從海味珍饈到糕粿小吃都相當(dāng)盛行。其中就有一家歷經(jīng)四代潮人傳承的潮菜館，不僅曾獲得ASIAN MASTER提名亞洲30家最好餐廳之一，還被香港美食家蔡瀾稱為“家族食堂”。這家潮菜館，就是位于新加坡甘霖路區(qū)域語言中心的潮州發(fā)記。

　　與眾多海外潮人奮斗的軌跡一樣，潮州發(fā)記的發(fā)家史歷經(jīng)百年傳承，從最初打工廚師到父子開店創(chuàng)業(yè)，從醫(yī)院附近的煮炒攤(大排檔)到高檔酒樓的老字號(hào)，這家餐館在過去數(shù)十年的發(fā)展過程中，最大程度保留了老潮汕味道的同時(shí)，也讓潮菜逐步走向世界，被更多的族群所認(rèn)識(shí)。

　　而這一切，都離不開每一代掌廚人對(duì)潮汕傳統(tǒng)風(fēng)味的堅(jiān)持和傳承。

　　文/楊立軒 黃敏立 葉彤

　　從“煮炒攤”到高級(jí)菜館

　　時(shí)至今日，潮州發(fā)記已經(jīng)傳承至第四代人，從最初醫(yī)院附近的小攤位發(fā)展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發(fā)展中，始終堅(jiān)持保留對(duì)傳統(tǒng)潮汕美食的烹飪手法

　　“來來來，來食茶。”在潮州發(fā)記，店主李長(zhǎng)豪有一個(gè)習(xí)慣——對(duì)每一位前來用餐的客人，都會(huì)先邀請(qǐng)對(duì)方喝上一杯地道的單樅茶。一口流利的潮汕話，一杯濃濃的工夫茶，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，瞬間就讓人感受到海外潮人的熱情和親切。

　　李長(zhǎng)豪是潮州發(fā)記的第三代傳人，他五六歲就開始進(jìn)入廚房幫忙，最擅長(zhǎng)鮑參翅肚，美食評(píng)論家蔡瀾也是他的忠實(shí)顧客之一。不過，這家在新加坡家喻戶曉的高級(jí)菜館，一開始卻是從大排檔做起。

　　上世紀(jì)20年代，李長(zhǎng)豪的祖父從潮汕前往印尼務(wù)工，后來在新加坡定居。祖父最初在“醉花林”掌廚。這家創(chuàng)立于1845年的俱樂部，是新加坡歷史最悠久的潮州人俱樂部。祖父烹飪正宗潮菜的手藝，在當(dāng)時(shí)也就慢慢有了名氣。

　　“后來我的祖父從‘醉花林’出來，開始自己創(chuàng)業(yè)，才有現(xiàn)在的潮州發(fā)記?！崩铋L(zhǎng)豪記得，祖父開設(shè)的餐館，也就是潮州發(fā)記的前身，是位于新加坡同濟(jì)醫(yī)院附近咖啡店的一個(gè)小攤位。當(dāng)時(shí)，小攤位叫做“煮炒攤”，也就是如今我們所說的大排檔，攤位十分簡(jiǎn)陋，只有十來張桌子。

　　在上世紀(jì)60年代的新加坡，“煮炒攤”附近的哇燕街是當(dāng)?shù)鼐用窨淳始坝腥さ母鑴”硌莸牡胤街?，慢慢發(fā)展成為一條以表演和美食而出名的街道。“煮炒攤”由于堅(jiān)持正宗潮菜，在這里的生意越做越好，規(guī)模不斷擴(kuò)大，潮州發(fā)記的廚藝也開始傳給了第二代人。

　　后來，潮州發(fā)記搬到新加坡“潮州心臟地帶”的愛倫坡巴剎的檔口。那個(gè)時(shí)候，愛倫坡巴剎因許多潮汕人聚集，被稱為“潮州巴剎”，附近的攤位多經(jīng)營(yíng)潮汕美食，潮州發(fā)記在這里積累了不少客源。

　　1989年，潮州發(fā)記搬到當(dāng)時(shí)知名的快樂世界經(jīng)營(yíng)?？鞓肥澜缡切录悠略诮▏鴷r(shí)期的四個(gè)“世界”之一，除了電影院、歌劇、歌舞表演以及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地之外，還是許多展覽舉辦的地方。2003年，為了給顧客提供更好的服務(wù)和更舒適的用餐環(huán)境，潮州發(fā)記搬到廈門街74號(hào)同時(shí)擴(kuò)展到73號(hào)。2015年，潮州發(fā)記進(jìn)一步提升餐廳的檔次，搬遷到新加坡香格里拉大酒店附近的語言中心大廈二樓。

　　時(shí)至今日，潮州發(fā)記已經(jīng)傳承至第四代，從最初醫(yī)院附近的小攤位發(fā)展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發(fā)展中，始終堅(jiān)持保留對(duì)傳統(tǒng)潮汕美食的烹飪手法。

　　三代掌廚人堅(jiān)持潮菜味道

　　李長(zhǎng)豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉(xiāng)菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發(fā)記也在針對(duì)年輕人的菜品上做出了微調(diào)

　　潮菜泛指舊潮州府范圍內(nèi)的風(fēng)味美食。歷史上潮汕人大量移民海外，受到地理因素和風(fēng)土人情的影響，潮州菜系在舊時(shí)飲食文化的基礎(chǔ)上融入了新加坡當(dāng)?shù)氐氖巢暮臀读希谑潜环Q為南洋潮菜。在新加坡，潮州發(fā)記是南洋潮菜的代表之一，其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。

　　而說起潮州發(fā)記的發(fā)展軌跡，就不得不提到一個(gè)人——李長(zhǎng)豪的母親盧福英。于1969年由祖父創(chuàng)立的潮州發(fā)記，在幾十年的傳承發(fā)展中離不開盧福英的悉心經(jīng)營(yíng)與付出。

　　盧福英嫁入李家后，便自己向家翁學(xué)做菜，祖父于是將潮菜的手藝悉數(shù)傳給了母親。盧福英堅(jiān)持四個(gè)經(jīng)營(yíng)原則：待客老實(shí)、食材新鮮、選好地點(diǎn)以及接受創(chuàng)新。她說，潮州發(fā)記在堅(jiān)持做傳統(tǒng)菜肴之余，也不斷推出創(chuàng)新菜色，比如在中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)期間，菜館會(huì)推出“大吉芋泥”及“菜干燉嫩鴨”等應(yīng)節(jié)菜式，均獲得許多食客的好評(píng)。

　　而從小在廚房中耳濡目染的李長(zhǎng)豪，長(zhǎng)大后也向母親學(xué)藝，接過祖父和母親的衣缽成了第三代傳人。擅長(zhǎng)潮菜的李長(zhǎng)豪是新加坡潮菜名廚、潮菜南洋流派代表，在他看來，正是一代代傳人自小對(duì)潮汕傳統(tǒng)的認(rèn)知，才使老潮汕的風(fēng)貌口味在今日得以呈現(xiàn)。

　　這些年來，李長(zhǎng)豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉(xiāng)菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發(fā)記也在針對(duì)年輕人的菜品上做出了微調(diào)，譬如減少油脂，使味道不會(huì)嘗起來油膩，力求在傳承經(jīng)典中不斷創(chuàng)新發(fā)展。

　　從“煮炒攤”到高級(jí)菜館，潮州發(fā)記在新加坡潮菜館中闖出一片天地，也收獲了不少美食家的認(rèn)同。新加坡美食指南“食尊”作者司徒國輝認(rèn)為，潮州發(fā)記堅(jiān)持做正宗潮菜，是具有代表性的新加坡餐館。知名美食家蔡瀾表示，在潮州發(fā)記可以找到許多瀕臨失傳的名菜，而他每次回到新加坡，“必和家族一塊用餐，就到‘發(fā)記’，這里是我們?nèi)业氖程??！?/p>

　　這一切，都離不開潮州發(fā)記對(duì)傳統(tǒng)潮菜的傳承，以及對(duì)堅(jiān)守傳統(tǒng)潮州美食的承諾。時(shí)至今日，年事已高的盧福英依然仍堅(jiān)持管理廚房，每天風(fēng)雨不改到三個(gè)巴剎(菜市場(chǎng))購買新鮮食材。買足食材后，再回到餐館與10多名廚師和員工花上數(shù)小時(shí)準(zhǔn)備食材。

　　潮菜烹飪更加講究原汁原味

　　靠山吃山，靠海吃海。在許多人的認(rèn)知中，相比其它菜系，潮菜烹飪更加講究原汁原味，且十分注重食材的新鮮。在做菜的過程中，也會(huì)盡量保留食材原來的味道

　　數(shù)十年來潮州發(fā)記名聲在外，正是因?yàn)閳?jiān)持了老潮汕的傳統(tǒng)口味。許多年紀(jì)稍大的食客來到店里，就是因?yàn)閼涯钆f時(shí)家鄉(xiāng)的獨(dú)特美味，所以潮州發(fā)記從不因?yàn)橛鲜袌?chǎng)而改變菜單。菜品之中除了鮑參翅肚，精致的傳統(tǒng)小菜也十分可口。香濃入味的祖?zhèn)髅胤锦U魚扣海參，潮汕已經(jīng)失傳的烤乳豬和生炊鯧魚，都是資深食客的首選。

　　在潮州發(fā)記，“龍穿虎肚”是深受食客歡迎的招牌菜之一。這是一道古早味潮菜，雖然材料不貴，但所花功夫很多，不能賣太高的價(jià)錢，所以逐漸瀕臨失傳。但這道菜卻被李長(zhǎng)豪傳承了下來，香港的電視美食節(jié)目《蔡瀾嘆名菜》還曾經(jīng)邀請(qǐng)他前往表演。

　　這正是李長(zhǎng)豪對(duì)潮菜的堅(jiān)持。對(duì)于他來說，食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提條件。有時(shí)候?yàn)榱俗龊靡坏啦?，他?huì)從世界各地訂購新鮮食材空運(yùn)到店。而在新加坡買不到的食材，他也會(huì)利用定期前往中國出差的機(jī)會(huì)，到原產(chǎn)地進(jìn)行采購。

　　“比如一碗普通的魚丸粿條湯，通過加鹽和味精來調(diào)味，就壞了一碗潮州魚丸粿條湯的鮮味?！痹诶铋L(zhǎng)豪看來，一碗普通的魚丸粿條湯，最重要的是它的鮮味。要選用新鮮的黃尾魚，去骨剁碎，拍打擠搓，搓成魚丸才有“Q勁兒”；用豬骨頭和雞骨頭熬湯，后加點(diǎn)冬菜，魚露鮮味就出來了。

　　正是這樣的一份堅(jiān)持，讓潮州發(fā)記在新加坡餐飲界有著一定知名度。這些年來，不乏包括米其林在內(nèi)的一些美食評(píng)比機(jī)構(gòu)“看中”潮州發(fā)記，但在李長(zhǎng)豪看來，這并不是很重要，因?yàn)楹?nèi)外潮汕人對(duì)吃潮菜十分講究，烹飪正宗的潮菜更是十分考驗(yàn)功夫，小到一滴調(diào)味料或是一個(gè)配菜都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，用國外的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)未必能真正評(píng)選出正宗的潮菜。

　　利用科技研制即食高檔食品

　　作為新一代的接班人，李愿靜著手?jǐn)U展即食海鮮產(chǎn)品線，她接手后推出新包裝設(shè)計(jì)，把原本的即食品牌“豪哥”轉(zhuǎn)換為“HAOS”，精美包裝送禮大方，對(duì)準(zhǔn)高檔食品市場(chǎng)需求

　　擅長(zhǎng)烹調(diào)鮑參翅肚的他，腦子充滿創(chuàng)意，他在十多年前利用科技，將魚翅制成高檔即時(shí)食品，之后再接再厲，推出開袋即食的溏心鮑魚，近來也研發(fā)出即食的瓶裝干貝花膠等海味。如今他和女兒李愿靜一起開發(fā)了一系列即食海味食品，讓食客無需再經(jīng)歷漫長(zhǎng)等待。

　　李愿靜是潮州發(fā)記的第四代傳人，和父親李長(zhǎng)豪一樣，李愿靜對(duì)潮菜充滿熱忱和抱負(fù)。李愿靜從小就常到發(fā)記打轉(zhuǎn)、吃飯，并和父親一起和供應(yīng)商洽談合作，到工廠了解食材如海參、鮑魚等的處理等，耳濡目染。作為新一代的接班人，李愿靜著手?jǐn)U展即食海鮮產(chǎn)品線，她接手后推出新包裝設(shè)計(jì)，把原本的即食品牌“豪哥”轉(zhuǎn)換為“HAOS”，精美包裝送禮大方，對(duì)準(zhǔn)高檔食品市場(chǎng)需求。

　　如今，父女一起正式打拼，李愿靜主要負(fù)責(zé)行銷和未來發(fā)展戰(zhàn)略，其中一個(gè)項(xiàng)目就是推廣發(fā)記研發(fā)的即食真空包裝鮑魚及魚翅，在中國大陸、香港、新西蘭等地取得不俗成績(jī)。

　　比起傳統(tǒng)鄉(xiāng)土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜可以援引蔡瀾的見解來解釋：“潮菜，可以到南洋去找回原味。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內(nèi)塞兩支瓷湯匙，這么一來，那么厚的魚肉才炊得完美。”

　　“潮州發(fā)記”無疑是潮菜在新加坡傳承的一部分。它傳遞著記憶，傳遞著親情，也傳遞著對(duì)未來的希冀。潮州發(fā)記的美食也是一門世界通用的語言，它不僅聯(lián)系著潮汕的父老鄉(xiāng)親，也吸引著世界各地人民歡聚一堂，品嘗幸福的滋味。