原標(biāo)題：廣州味道｜什么情況？南乳花生里沒(méi)有南乳！吃了那么久，你知道嗎？

　　“篤—篤—篤”

　　“粒粒脆，和味南乳肉?！?/p>

　　“南乳肉，唔使煲，唔使焗，好食過(guò)臘肉?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

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　　舊時(shí)，當(dāng)廣州的大街小巷回蕩起這悠長(zhǎng)的叫賣聲，伴隨著“篤篤篤”的和聲，還未見(jiàn)人，老廣們就知道盲公在賣著廣州的傳統(tǒng)美食——南乳花生。

　　小孩子聽(tīng)到，總會(huì)迫不及待跑出來(lái)，掏出攢了很久的五分錢或者一毛錢，買下這份用舊報(bào)紙包裝的零食。雖然份量不過(guò)十幾粒，但那滿嘴生香的南乳味，似乎陪伴了整個(gè)的童年時(shí)光……

　　“南乳肉”是南乳花生的別稱。乍一聽(tīng)“南乳肉”這個(gè)稱呼，許多人會(huì)下意識(shí)以為是加入南乳燜出來(lái)的豬肉，而老廣們往往會(huì)心一笑——就像“雞仔餅”里沒(méi)有“雞仔”、“菠蘿包”里沒(méi)有“菠蘿”、“腸粉”里沒(méi)有“大腸”，“南乳肉”里，既沒(méi)有南乳，也沒(méi)有豬肉。

　　它作為廣州傳統(tǒng)美食，已經(jīng)有將近150年的歷史。相傳有一位叫阿德的廚師在工作時(shí)，不慎被熱油濺入眼睛，造成失明，但他仍不放棄烹飪，創(chuàng)造出了“南乳肉”。

　　為什么它沒(méi)有加南乳，卻和南乳有聯(lián)系呢？南乳花生第四代傳承人劉展明師傅告訴洋洋，一是因?yàn)榛ㄉ孪缺凰幉摹⑾懔险{(diào)味，后用沙炒香的方式，使花生即使沒(méi)有南乳，也能散發(fā)出類似南乳的香氣。二是當(dāng)年盲公上街叫賣南乳花生，會(huì)放在蛋散上面一起售賣。制作蛋散必不可少的調(diào)料就是南乳，盲公一打開(kāi)蓋子取花生，濃濃的南乳味便會(huì)隨之飄了出來(lái)。三是用南乳來(lái)調(diào)過(guò)味的花生，再放到沙里去炒，會(huì)沾上一層沙子，不便于清理和食用，所以沒(méi)有必要為了再添加香味放南乳了。

　　“肉”的稱呼又是從何而來(lái)？原來(lái)，以前物資比較匱乏，街坊們都渴望吃肉，加之花生在粵語(yǔ)里可以叫做“花生肉”等原因，“唔使煲，唔使焗嘅南乳肉”便這樣被唱賣起來(lái)。

　　“我從還沒(méi)出生的時(shí)候就接觸花生了?！眲⒄姑鲙煾敌Φ?，他的母親是南乳花生第三代傳承人，所以他從小就在花生堆長(zhǎng)大，早早就繼承了手藝。雖然劉師傅真正能拿起鍋鏟炒花生是十三歲左右，但童年幫忙挑花生，偷偷抓一把放進(jìn)兜里吃的時(shí)光，他還歷歷在目。

　　而小小一粒南乳花生，想要制作成功，并不是那么簡(jiǎn)單。

　　挑

　　首先是選用食材和配料。南乳花生一般用廣州本地肥嘟嘟、小小顆、含油量少的“豬仔豆”，以白云區(qū)、花都區(qū)、從化區(qū)的為宜。將“豬仔豆”剝殼后，還需要細(xì)致又快速地進(jìn)行挑選，保證每粒花生大小都差不多。

　　沙則要選用海沙或者河沙。海沙微帶咸味，需要提前篩掉幼沙，防止沙子進(jìn)入花生里。河沙則沒(méi)有味道，相對(duì)比較干凈不用篩選。

　　煮

　　挑好花生后，便需要將花生放入鍋中，準(zhǔn)備進(jìn)行調(diào)味。

　　八角、花椒、香葉、桂皮、姜、蒜頭等調(diào)料隨著花生一起下鍋煮沸，煮上半小時(shí)左右，就能聞到從鍋中漸漸溢出的一股香氣，一陣一陣地隨著呼吸香透肺腑。

　　炒

　　調(diào)好味的花生倒出晾干，就到了最重要的沙炒花生環(huán)節(jié)！

　　要把花生炒得香酥可口，里面的學(xué)問(wèn)很深，不過(guò)耐心是必不可少的。先將河沙倒入鍋中加熱，用手微微觸碰感受河沙的溫度。待河沙微微發(fā)燙后，就可以下花生翻炒。用熱沙炒花生不僅能均勻受熱，不容易炒焦，而且還能給花生帶上獨(dú)特的味道。

　　炒的過(guò)程中，火候的把控十分重要。起初要用大火，炒上一段時(shí)間后就用中火，花生快炒好時(shí)再改用小火。一鍋5斤的花生要炒上30到40分鐘左右，炒到花生肉表皮泛著黃色，香氣撲鼻。

　　炒好的南乳花生香氣濃郁，令人欲醉。吃上一粒，酥脆易嚼，滿嘴生香！

　　賣

　　炒制好的南乳花生上街售賣，雖然不像雞公欖那樣色彩繽紛，但它也有特定的裝扮。

　　一幅墨鏡、一頂草帽、一個(gè)籃子。每當(dāng)有人“幫襯”的時(shí)候，盲公便會(huì)摸索著將裁好的報(bào)紙拿出來(lái)，熟練地折成圓錐狀的“雪糕筒”，再勺起十幾粒南乳花生倒入紙袋中，手指靈巧翻動(dòng)幾下，密封嚴(yán)實(shí)的紙袋便遞給了顧客。

　　售賣南乳花生，曾是城中盲人賴以謀生的生活手段之一，或是在茶樓戲院門口，或是在橫街直巷中，我們總能聽(tīng)到那句“粒粒脆，和味南乳肉”。

　　然而，世事變化，白云蒼狗，隨著生活水平不斷提高，上街叫賣的盲公似乎成了我們記憶里的剪影，如今已難在廣州尋覓到。劉展明師傅笑言，雖然南乳花生并不掙錢，但責(zé)任和使命感會(huì)讓他一直堅(jiān)持傳承下去?！白罡吲d是許多街坊來(lái)買南乳花生時(shí)都找到了童年記憶?！?div class="gqw05pwlrmj" id="function_code_page">