中國僑網(wǎng)廣州4月25日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人愛用“沖菜”烹菜肴

　　作者 李曉春

　　千百年來，人們?yōu)榱吮４媸澄?，一直沿用著腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，可獲得與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。在粵菜發(fā)源地廣東，用各種魚、肉、菜進(jìn)行腌制的地方風(fēng)味食材品種繁多，以潮汕地區(qū)的生腌海鮮最具盛名。然而在廣東臺(tái)山，有一種名為“沖菜”的腌菜深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A，常用來烹制家常味道的菜肴。

　　記者近日在臺(tái)山采訪了解到，臺(tái)山人所講的沖菜又名大頭菜、頭菜，有頭大、葉窄長、纖維少等特點(diǎn)，經(jīng)腌制后呈金黃色，脆嫩甘香，咸中帶甜，味鮮獨(dú)特，是包括臺(tái)山在內(nèi)的江門五邑地區(qū)較為常見的一種腌菜，以荷塘鎮(zhèn)出品的為佳。荷塘沖菜在2007年與新會(huì)陳皮、廣合腐乳、古勞面豉、金山火蒜、臺(tái)山蝦醬、鶴山桔普及外海面被評(píng)為“五邑八寶”。

　　“以前冰箱還未普及的年代，每逢墟日到五十墟趁墟時(shí)，多數(shù)人會(huì)買些沖菜、咸魚、咸鰢等回來做咸餸。農(nóng)村人下田耕作都是體力活，很耗體能、出汗多。正所謂‘錢做膽、飯做力’，吃飯時(shí)要有咸餸來補(bǔ)充出汗流失的鹽分，飯后開工才能‘力去、力返’?！迸_(tái)山四九鎮(zhèn)年過八旬的伍銀笑老婆婆告訴記者，沖菜是當(dāng)?shù)匕傩占依锍涞氖巢闹?，有沖菜炒豬肉、沖菜蒸豬雜、沖菜煮鳊魚(白鰱)、沖菜煮福壽魚、沖菜剁肉餅、沖菜葉煲冬瓜湯等家常煮法，早餐吃白粥也可用炒熟的沖菜佐食。

　　“雖然市場上現(xiàn)在有獨(dú)立包裝、不同口味的荷塘沖菜銷售，但多數(shù)臺(tái)山人還是喜歡現(xiàn)切現(xiàn)賣的沖菜，一棵沖菜切開兩半，顧客想要多少就切多少，按斤銷售。也有切成薄塊或絲的沖菜供應(yīng)，喜歡沖菜葉的可多拿點(diǎn)，不喜歡沖菜葉的可只買沖菜頭，盡量滿足顧客的需求?！迸_(tái)城富城市場一副食檔的負(fù)責(zé)人李滿娜介紹，目前沖菜售價(jià)8元一公斤。

　　“在香港菜街市中的副食檔也見到有沖菜銷售，買回去煮卻煮不出家鄉(xiāng)那種味道，在香港銷售的沖菜普遍口感偏甜?！币凭酉愀鄣呐_(tái)山人伍穎娜透露，她每次回臺(tái)山，都要抽時(shí)間到菜市場買一兩棵沖菜帶回香港，日常用來烹菜煲湯。家鄉(xiāng)的沖菜是臺(tái)山人最熟悉不過的味道，用沖菜烹飪的家常菜式或多或少能慰藉那離家游子們的心靈。

　　臺(tái)城南坑一家名為源野的農(nóng)家樂有“沖菜蒸豬脷”菜式，在飯市中比較受食客青睞。據(jù)臺(tái)城南坑源野負(fù)責(zé)人余達(dá)夫介紹，該農(nóng)家樂的蔬菜、豬、雞、鴨、鵝、魚等食材都是自家農(nóng)場供應(yīng)，有新鮮、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉等優(yōu)勢，再加上采用多數(shù)臺(tái)山人喜歡的農(nóng)家風(fēng)味烹飪手法，眾多出品讓食客食指大動(dòng)。沖菜蒸豬脷是常備菜式，食客可根據(jù)飲食習(xí)慣，選擇沖菜蒸豬雜、沖菜炒土豬肉、沖菜絲胡椒水浸魚、沖菜煮福壽魚等煮法。

　　如今在臺(tái)山，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶樓飯館和農(nóng)家樂不僅設(shè)有傳統(tǒng)的沖菜菜式，當(dāng)?shù)貜N師們?cè)谂胫粕蠝嗖?、胡椒水浸魚、胡椒水浸生蠔、蒸排骨、生滾湯等過程中還會(huì)選擇加入沖菜絲進(jìn)行調(diào)味提鮮。對(duì)于臺(tái)山人來說，家喻戶曉的沖菜不僅是一種本土食材，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，令人難以忘懷。(完)