中新網(wǎng)南京10月28日電 題：旅日30載 79歲大廚“奔走”一生為淮揚(yáng)菜

　　作者 徐珊珊

　　“我這輩子只做了一件事，就是推廣淮揚(yáng)菜。”在居長龍和徒弟一起打造的淮揚(yáng)菜餐館里，他這么評價自己的職業(yè)生涯，臉上露出了欣慰的笑容。今年79的居長龍，依舊健步如飛，神采飛揚(yáng)，從開始“操刀”制作淮揚(yáng)菜，他就再也沒放下過。

　　淮揚(yáng)菜起源于春秋時代，隋唐時因漕運(yùn)而興，到明清則盛譽(yù)天下，獨(dú)享“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽(yù)?；磽P(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國漢族四大菜系。

　　據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用?；磽P(yáng)菜中著名的刀工菜莫過于淮安的平橋豆腐和揚(yáng)州的文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得薄如紙、成菱形，細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷。

　　居長龍在《舌尖上的中國》第一季中出鏡，他用一道文思豆腐，將淮揚(yáng)菜文化推向大眾。他旅居日本30載，將淮揚(yáng)菜與日本飲食相結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)了“居式料理”。

　　1959年，居長龍進(jìn)入蘇北農(nóng)學(xué)院食堂，成為一名小炊事員，這也成了他闖蕩“廚藝江湖”的開端。1971年，經(jīng)過技術(shù)考核，居長龍被選派到北京國賓館，參加江蘇風(fēng)味菜的烹飪工作。1975年，轉(zhuǎn)調(diào)到揚(yáng)州西園飯店工作，后任廚師長。

　　1988年春，揚(yáng)州市外事辦公室應(yīng)日本千葉縣的邀請，推薦居長龍到該縣知味齋飯店傳授廚藝。居長龍發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時日本國內(nèi)對中國菜的認(rèn)知只限于廣東菜、四川菜、北京菜、上海菜，對淮揚(yáng)菜卻不甚了解。

　　“淮揚(yáng)菜在國際上應(yīng)該占有一席之位！”居長龍受聘于日本的千味知味齋、三笠會館等。在日本，他將“淮揚(yáng)菜重味，日本菜重形”的特色有機(jī)地結(jié)合?！盎磽P(yáng)菜是‘文人菜’，含金量很高，在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法?！?/p>

　　當(dāng)時，三笠會館株式會社旗下的中國料理店一直主打上海菜。居長龍“操刀”制作的淮揚(yáng)菜折服了日本食客，該店也隨之改名為“揚(yáng)州名菜秦淮春”。

　　為了讓更多日本人了解淮揚(yáng)菜，居長龍每年都會舉辦6次“淮揚(yáng)名菜特別賞味會”，每道菜都是他親自制作，每次都吸引了眾多食客，供不應(yīng)求。

　　“要時刻記住自己是揚(yáng)州人，傳承的是淮揚(yáng)菜文化?！本娱L龍說，目前他們在日本多個城市有連鎖店，店名就叫“揚(yáng)州廚房”。

　　“淮揚(yáng)菜要守正更要創(chuàng)新！”2009年，70歲的居長龍回到揚(yáng)州，創(chuàng)辦揚(yáng)州居氏料理研究室。回到家鄉(xiāng)，居長龍將120道淮揚(yáng)菜結(jié)集成書，發(fā)行《居氏淮揚(yáng)食單》。他還接收了來自各個國家的徒弟，“我將堅守淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)與創(chuàng)新，融合各地菜品流派優(yōu)點(diǎn)及日本料理長處，竭盡全力，傾囊相授?！?完)