漢代如何吃火鍋？不僅分餐制，還有調(diào)味醬

　　白居易在《問劉十九》里寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”如果他生活在四川，那小火爐上煮的恐怕不是美酒，而是火鍋。

　　眾所周知，四川人愛吃火鍋，無論酷暑難耐，或者寒冬臘月，吃著火鍋唱著歌，都別有一番滋味。古代的好吃嘴有沒有火鍋吃？他們使用什么樣的炊具和蘸醬？正在四川博物院展出的“食味人間——飲食文化展”可以為你揭開答案。來自中國(guó)國(guó)家博物館和四川博物院的118件/套文物，以時(shí)間為線索，還原了從新石器時(shí)代至近現(xiàn)代的人們“舌尖上的中國(guó)”，其中就包括漢代人吃的火鍋。

　　這個(gè)展覽里不僅藏著古人餐桌上的智慧，還有不少關(guān)于美食的冷知識(shí)，被觀眾評(píng)價(jià)為一個(gè)“看餓了的展覽”，吃貨速來。不過，建議你刷展覽之前先填飽肚子。

　　壹

　　漢代流行“小火鍋”

　　秦漢以來，高度的中央集權(quán)為實(shí)現(xiàn)大一統(tǒng)提供了政治保障，穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境為人民帶來生活上的富足。人民安居樂業(yè)，青銅食器不僅出現(xiàn)在宗廟祭祀上，更出現(xiàn)在宴飲樂舞的場(chǎng)景中。

　　在川博“食味人間”展覽上，有一件來自國(guó)博的“清河食官”銅染器，是位于今山東、河北一帶的西漢時(shí)期清河國(guó)的食具，相當(dāng)于漢代人涮食用的小火鍋。這件銅染器由爐及耳杯兩部分組成，爐為四蹄足，一端有供裝柄的圓銎，爐側(cè)口沿下刻銘文：“清河食官，右般(盤)重六斤十兩?！睜t上承耳杯，杯側(cè)刻銘文：“清河食官，右，重一斤十一兩。”

　　染爐在漢代上層貴族階級(jí)中十分流行，有的為爐和杯2件組合，講究的還要在染爐底下加一個(gè)接炭火灰燼的承盤。比如，海昏侯墓出土的一套染爐就由耳杯、炭爐和底盤3部分組成，制作精致，非常講究。文物專家孫機(jī)先生分析，這種組合成套的青銅器應(yīng)該是一種飲食器具。

　　貳

　　“染”是古代調(diào)味品

　　古人把調(diào)味品叫做“染”?！秴问洗呵铩酚涊d，“染，豉醬也”，染杯中盛放的主要是以醬、鹽為主的調(diào)味品。展覽上銅染器下面配的爐子，則是為了加熱醬料。

　　染器的盛行，與先秦時(shí)期的飲食習(xí)慣有關(guān)。當(dāng)時(shí)，用濡法制作肉食，在漢代較常見，有點(diǎn)類似于“干煎”。首先，人們把肉熬到可以食用的程度，待水分蒸發(fā)后，制成類似于肉脯的樣子；然后，再蘸加熱的調(diào)料，讓肉脯變軟了之后趁熱品嘗。

　　染杯相當(dāng)于現(xiàn)在吃火鍋之前調(diào)制的味碟。不同于現(xiàn)在味碟里放些蔥蒜、香油，用以冷卻剛出鍋的肉食，便于大快朵頤，漢代人習(xí)慣用較燙的調(diào)料，所以須用染爐不斷地給調(diào)料加溫。這就有點(diǎn)像點(diǎn)不了鴛鴦鍋的時(shí)候，有人熱衷涮白肉，“重口味”的小伙伴只能在味碟里旋轉(zhuǎn)跳躍，讓食物更加可口。

　　叁

　　分餐制可別“染指”

　　漢代始有關(guān)于火鍋的明確文獻(xiàn)記載，不過那時(shí)候火鍋被稱作“錐斗”，是一種“獨(dú)樂樂不如眾樂樂”的美食。

　　秦漢時(shí)期沿襲先秦分餐就食的遺風(fēng)，人們吃飯時(shí)會(huì)席地而坐。因?yàn)閿[放食物的幾案很低，盛裝器具又大又重，大家圍坐在一張幾案上吃飯很不方便。所以，秦漢大多一人一桌，分餐而食。

　　川博工作人員介紹，漢代出土的青銅染器體量都很小，染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染爐全器加起來，高度也不過在10-14厘米之間。宴飲時(shí)，大家一人一爐，隨涮隨“染”，是不是很講究？不過，你可千萬別碰到別人的染杯，如果不小心“染指”了別人的調(diào)料，那就貽笑大方了。

　　肆

　　西漢就有了“鴛鴦鍋”

　　著名歷史學(xué)者倪方六研究發(fā)現(xiàn)，漢代已有各式各樣的火鍋：從材料來看，不僅有青銅火鍋，還有鐵火鍋、陶火鍋；從用餐形式而言，除了展覽上展出的分餐制的染器，還有可以放不同料湯、煮不同菜品的鴛鴦鍋。

　　江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓出土的一件分格鼎，證明墓主、西漢江都王劉非是一個(gè)好吃嘴，而且他吃的還是“鴛鴦火鍋”。這個(gè)鼎很別致，打開蓋子之后，鼎內(nèi)分布著5個(gè)錯(cuò)落有致的小格子，中間圓格外面再分出4格。這種分格鼎與現(xiàn)在的九宮格火鍋異曲同工，造鼎的工匠將鼎分成5個(gè)區(qū)間，既方便有酸、辣、麻、咸等不同飲食習(xí)慣的食客擁有不同的底料，又能讓雞鴨魚肉放在不同格子內(nèi)避免串味，一鍋頂五鍋。

　　《三國(guó)志·魏書·鐘繇傳》中有關(guān)于分格鼎的記載，并命名為“五熟釜”。東漢末年，曹丕賜給名臣鐘繇(音yáo)一個(gè)五熟釜，還在上面鄭重刻上銘文。由此推測(cè)，分格鼎應(yīng)該是宮廷貴族享用的炊具。

　　劉非是漢景帝的五皇子。在吳楚七國(guó)之亂中，年僅15歲的劉非有勇有謀，主動(dòng)請(qǐng)纓攻打吳軍。他在平定七國(guó)之亂的大戰(zhàn)中立下赫赫戰(zhàn)功，令漢景帝十分欣慰，將其改封為江都王，還把他攻占下來的吳國(guó)賞賜為封國(guó)。在富庶的吳國(guó)里，劉非招攬?zhí)煜潞澜埽ê蘸沼忻亩偈妗?/p>

　　做一個(gè)安靜的好吃嘴，沒事涮涮鴛鴦鍋，會(huì)吃的劉非運(yùn)氣不會(huì)太差，最終成為少數(shù)得以善終的諸侯。

　　封面新聞?dòng)浾?曾潔