復(fù)刻100年前廣府名菜盛宴 你要品嘗當(dāng)年味道嗎？

　　文/圖 羊城晚報(bào)記者 宋昀瀟 實(shí)習(xí)生 藍(lán)月嵋

　　100多年前廣州人的宴客餐單你見過嗎？上菜流程與今天有何不同，哪些菜時(shí)至今日已幾近消失，當(dāng)年的味道究竟如何？

　　廣州博物館收錄了一批民國時(shí)期粵菜酒家老菜單，近日從陸羽居、新華酒家、華南酒家等當(dāng)年本地名酒家的舊菜單中，精心挑選了部分菜品進(jìn)行有機(jī)組合，攜手中國大酒店復(fù)刻有百年歷史的“消失的名菜”。

　　“消失的名菜”再現(xiàn)江湖

　　據(jù)悉，民國時(shí)期的粵菜名席源自清代的滿漢全席，100多年前曾是廣州市民生活的一抹奢華亮色。然而，隨著歷史長河的流淌，當(dāng)年有口皆碑的廣府名菜和為市民津津樂道的食林掌故，已逐漸在人們的記憶中遠(yuǎn)去。

　　歲月雖消逝，文物恒久遠(yuǎn)，為重現(xiàn)昔日廣府名席的榮光，廣州博物館攜手中國大酒店，對民國時(shí)期的老菜單進(jìn)行深入研究和探佚，并精心挑選了部分名菜，讓失傳的粵菜重新回歸餐桌，再現(xiàn)昔日廣府名席榮光。

　　據(jù)悉，目前推出的復(fù)刻宴席，有二京果、四冷葷、四熱葷、六大碗、主食和點(diǎn)心共22道?！皾M漢全席共有108道菜，民國時(shí)廣州廚師經(jīng)過簡化改良，形成了現(xiàn)在我們看到的22道菜，但由于工藝繁瑣，漸漸失傳。當(dāng)年，像這樣的一桌宴席，售價(jià)約50元左右，相當(dāng)于工薪階層一個月的工資，通常是高官貴人方能消費(fèi)得起?！敝袊缶频晗嚓P(guān)工作人員向羊城晚報(bào)記者介紹。

　　如何復(fù)刻當(dāng)年的味道？負(fù)責(zé)操刀的中國大酒店行政總廚徐錦輝師傅想到了品嘗過當(dāng)年本真味道的人，于是，在制作過程中，他多次邀請粵菜泰斗前來品鑒，如98歲的粵式點(diǎn)心大師陳勛師傅。

　　徐錦輝說：“一開始，不少老師傅都罵我們做得不好，經(jīng)過不斷修正，慢慢就勾起了他們當(dāng)年的回憶，閉上眼睛品嘗‘啊……真的像當(dāng)年的味道’?！?/p>

　　為了更貼近傳統(tǒng)，擺盤和制作工藝都會循舊例，就連器具都盡量使用以前的東西，在復(fù)刻過程中，廚師團(tuán)隊(duì)舍棄高檔食材。事實(shí)上，把普通食材點(diǎn)化為精妙絕倫的經(jīng)典菜式才是名廚的本事所在，而當(dāng)年的調(diào)味料也比較簡單，還原相對容易。

　　中國大酒店的何經(jīng)理表示，“消失的名菜”筵席和菜式系列將不斷推新，市民只要憑廣州博物館門票到中國大酒店消費(fèi)，便可獲得特別餐飲折扣，而名菜背后的百年故事也會通過紀(jì)錄片，為到訪賓客娓娓道來。

　　以“考古心態(tài)”追尋民國滋味 前菜：“二生果”“二京果”“四冷葷”

　　“二生果”與“二京果”中的生果是樹上剛摘下來的果子，而京果則是蜜餞。生果和京果的選材和搭配會隨時(shí)令變化而更改。

　　“四冷葷”是民國時(shí)期廣府筵席的傳統(tǒng)菜式，上熱菜前，餐廳會先上兩道點(diǎn)心讓食客墊墊肚子，而兩道肉菜則可做下酒菜，此次復(fù)刻的兩道點(diǎn)心是“雞絲拉皮”和“千層鱸魚塊”；而兩道肉菜是“燒金銀膶”和“汾酒牛肉”。

　　其中，“燒金銀膶”是用一塊臘豬肝，在中間切開夾一片白色肥臘肉和一片咸蛋黃蒸熟上桌。咸蛋黃是“金”，白臘肉是“銀”，廣東人稱豬肝為“膶”，故名“金銀膶”。味道咸香爽口，肥而不膩。而“千層鱸魚塊”是一道酥點(diǎn)，千層酥上放上鱸魚、火腿片和數(shù)顆炸欖仁，層次豐富，回味無窮。

　　主菜：“四熱葷”“六大碗”

　　據(jù)歷史考證與名家口述，“四熱葷”是整桌筵席的精華，是舊時(shí)衡量一名廚師功底的考題，“四熱葷”采用的都是普通食材，其珍貴與否全在于廚師的 “匠心”、“匠意”及“繡花”功夫。

　　此次復(fù)刻的餐單首先上桌的是“煎明蝦碌”，大廚挑選十只八頭鮮大明蝦，加鹽入味，在油鍋將整蝦煎至香脆，紅艷明亮，蒜香濃郁，肉質(zhì)鮮爽。之后呈上的是用材講究、擺盤精美的“炒響螺片”和夜合雞肝雀片。

　　最后一道熱葷是“全節(jié)瓜”，乍一看極為樸素，但制作過程非常繁雜精細(xì)，要將節(jié)瓜挖空釀入用豬頭肉、蝦肉、蝦米、冬菇粒打成的肉餡，然后放入鯪魚濃湯中慢火煲冧，出鍋后將節(jié)瓜一開為二再斜刀切厚片上碟，淋醬汁、撒上炒香蝦子后上桌。鮮嫩柔滑的節(jié)瓜，加上味道濃郁的餡料、鮮美的湯汁、咸香的蝦子，滋味豐富，配以氣派的擺盤，是視覺和味覺的雙重享受。

　　據(jù)悉，當(dāng)年的餐廳主廚做完“四熱葷”后就開始跑場，并不參與后續(xù)菜式的制作，而每個酒家都會將自己最出名的招牌菜式作為“六大碗”安排到筵席里。

　　“六大碗”的湯水有兩道，先濃后清，在濃淡轉(zhuǎn)換間會上一道豪華大菜，此后是三道硬菜，先淡后濃。

　　根據(jù)傳統(tǒng)，首先上桌的是濃湯“鳳凰燴鮮肚”，之后是“明爐燒乳豬”大菜，餐廳采用約七斤重的乳豬，燒成麻皮，配以乳豬醬、砂糖等，吃法與北京烤鴨相仿，取一片饃饃，包裹酥脆的蘸乳豬皮再送入口中。

　　隨后的清湯“正毛尾筍燉神仙鴨”，湯如茶水一般清澈，但又不失鮮美，真正體現(xiàn)了粵廚的精細(xì)技藝。

　　此后，來自當(dāng)年廣州四大酒家文園的招牌名菜“江南百花雞”接踵而至，爽滑的雞皮和Q彈蝦肉融為一體，造型雅致。之后是浸染了荷葉清香的“蒸肉蟹”和酸香可口的“五柳石斑”，三道硬菜味道由淡轉(zhuǎn)濃，層次豐富又十分鮮明。

　　主食：“九寸”燴伊府面、揚(yáng)州炒飯

　　據(jù)介紹，當(dāng)年習(xí)慣用食具的大小來衡量上菜的分量，如伊面九寸，是用九寸的碟盛上伊面，而每一種規(guī)格的菜碟盛的肉類與蔬菜比例也是固定的，廚師看到器皿的大小，也就知道要做多少分量的菜。體現(xiàn)了粵菜的規(guī)范化和嶺南人民精打細(xì)算的特性。

　　此次復(fù)刻的主食為燴伊府面和揚(yáng)州炒飯：鮮菇起片、韭黃切段，加入鮑汁一同燜熟伊面，上跌后撒上蝦子；揚(yáng)州炒飯香菇、紅蘿卜切粒，加入青豆、蝦仁、雞蛋，飯粒金黃、軟硬適中。

　　甜品：“金銀雞蛋糕”“菠蘿浴日”

　　徐師傅說，“金銀雞蛋糕”與“菠蘿浴日”最難復(fù)刻。金銀雞蛋糕分兩層，烘焙西式蛋糕做底，中間放蓮蓉，而蒸的蛋糕對時(shí)間把握要求極高，要精確到秒，師傅們做了30多次才將最佳時(shí)間確定下來。兩種烹飪方式結(jié)合在一起，風(fēng)味獨(dú)特。

　　而寓意明清羊城八景之一的“菠蘿浴日”口感與雙皮奶類似，加糖鮮奶在碗中燉好后放入烤香的咸蛋黃做“太陽”，周邊用五件菠蘿片做點(diǎn)綴，口感香甜細(xì)膩滑嫩，清爽的菠蘿和咸香的咸蛋黃，味道豐富，層次分明。

　　此次廣州博物館與中國大酒店攜手策劃的“消失的名菜”，可以說是將粵菜海納百川、兼收并蓄、因材施藝和取之自然的獨(dú)特品質(zhì)與工匠精神展現(xiàn)得淋漓盡致，制作注重本真，不尚豪奢，與厲行節(jié)約的時(shí)代精神高度契合，也是老廣一貫秉持的經(jīng)濟(jì)實(shí)在、不鋪張、不浪費(fèi)的社會文化風(fēng)氣的本質(zhì)體現(xiàn)。