川菜烹飪技藝入選國家級非遺名錄

　　網友點贊：這是“最香”的非遺項目

　　近日，川菜烹飪技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，被廣大“吃貨”形容為史上“最香”的國家級非遺項目。

　　早在一千多年前，西晉文學家左思所著的《蜀都賦》中，便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾寫下“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。

　　川菜博物館副館長張輝強表示，川菜烹飪技藝入選國家級非遺名錄，對川菜的保護、川菜烹飪技藝的傳承、川菜廚師的培養(yǎng)都有很大幫助。

　　香是川菜的“壓軸戲”

　　作為中國八大菜系之一，川菜享譽中外?！度A陽國志》記載，蜀人“尚滋味，好辛香”。意思是說，四川人崇尚美味，特別喜歡辛辣刺激的味型。張輝強笑言，認為川味就是麻辣的觀點十分片面，麻辣在川菜的基本味型中僅占不到1/3，川菜只是以麻辣見長。

　　據了解，川菜共有24種味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味無香氣要求外，其余19種味型都有不同的香。大廚操作時，嚴格遵循“五味調和百味香”的原則，選用諸般調味料，讓其咸、甜、酸、苦、辣、鮮迸出，同時皆具“增香”作用。無論從味覺還是從傳統(tǒng)食俗角度，抑或從川菜常用調料味的角度來看，都不難得出結論：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人愛吃香東西。

　　發(fā)酵是川菜烹飪的核心技藝

　　川菜文化的創(chuàng)造，有它得天獨厚的物質基礎。平原、淺丘、深丘、山地、高原，四川多樣的地形地貌帶來豐富的物種，人們將這些原料作為菜品主料、輔料、作料、調料加以利用，才創(chuàng)造性地烹制出各種特色的川菜。

　　這些各種各樣的調味品，又是川菜獨具特色的基礎，也是川菜創(chuàng)造性的又一體現。郫縣豆瓣、中壩醬油、閬中保寧醋……四川各地幾乎都有各具特色的發(fā)酵制品。發(fā)酵不僅可以保存食物，同時也讓川菜形成更具獨特的風味。

　　張輝強師從川菜世家，從上世紀90年代起，他便開始邊炒菜、邊收藏，并于2007年成立成都川菜博物館。專注于川菜保護與傳承的他，曾經試圖申請川菜文化非遺傳承人，但因申報項目比較籠統(tǒng)而未果。得知川菜烹飪技藝入選非遺“國家隊”后，他準備繼續(xù)申報這一項目的傳承人。“我估計許多川菜大廚、川菜名家都會主動申報川菜烹飪技藝項目的非遺傳承人?！彼f。

　　張輝強進一步補充道，川菜烹飪技藝已不僅僅是廚藝，它融入了四川人的生活智慧，已和四川話、川劇等成為巴蜀文化的重要組成部分。“川菜烹飪技藝入選國家級非遺名錄，有利于弘揚川菜的獨特價值，增強四川民眾的文化認同感和凝聚力，有利于保護和傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，擴大中華文化和巴蜀文化在世界的影響力。”他說。(陳怡然 曾潔)

　　對話非遺傳承人龍舞(安仁板凳龍)安仁板凳龍傳承人譚顯均：

　　60年情系“龍舞”此生心愿已實現

　　“我一生的愿望就是安仁板凳龍能入選國家級非遺?，F在看來，我的心愿實現了。如果安仁板凳龍還能登上世界級舞臺，那我就沒有遺憾了。”得知龍舞(安仁板凳龍)成功入選非遺“國家隊”后，6月14日，安仁板凳龍第九代傳承人譚顯均露出了舒心的笑容。

　　安仁板凳龍指產生于達州市達川區(qū)安仁鄉(xiāng)，流傳于周邊20余個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以板凳為道具的一種地方傳統(tǒng)民俗舞蹈，是“湖廣填四川”時湖南籍移民引入的，由鄉(xiāng)民世代相承，距今已有300多年歷史。

　　“安仁板凳龍通常以長條木凳為基礎，再用竹篾條彎制成龍頭、龍身，以稻草、苞谷殼等幾種農作物秸稈裝飾，象征五谷豐登；以板凳的四只腳作為龍腿，寓意四季平安；每條龍由三名男性表演，取意三陽開泰?！弊T顯均說，如今，已有越來越多的女性舞龍者加入其中。

　　作為安仁板凳龍的第九代傳承人，譚顯均已與安仁板凳龍相伴60年了?！鞍踩拾宓数埍Ａ糁兜闹谱鞴に?，光是制作一條板凳龍，都需要六七天。”他說，在表演中，表演者要做出追、趕、跑、跳、翻、滾、躥、爬等基本動作，更有多達十幾套的表演動作，令人嘆為觀止。

　　如今，譚顯均的兒子成為安仁板凳龍的第十代傳承人，他們將把安仁板凳龍一代代傳承下去。(李雨心)

　　釀醋技藝(保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝)保寧醋釀造技藝第15代傳承人楊勇：

　　收了8個徒弟 讓釀造技藝得以傳承發(fā)揚

　　保寧醋，中國四大名醋之一，是名醋中唯一的藥膳食醋、四川麩醋的鼻祖。近日，釀醋技藝(保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝)成功入選國家級非遺名錄。

　　據了解，保寧醋是南充市閬中市保寧鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名優(yōu)特產。保寧醋始于唐長興元年(公元936年)設保寧軍治時，迄今已有1000多年歷史。

　　保寧醋釀造技藝第15代傳承人楊勇介紹，保寧醋釀造技藝主要分為制曲、蒸頭、發(fā)酵、淋醋、熬醋、陳醋6大部分、42道工序。沿襲至今的《保寧醋傳統(tǒng)釀造技藝》仍保留嚴苛的標準工序，獨到之處在于“順其自然”。將釀造原料碾碎成粉狀后，配以分量精準的白叩、杜仲、當歸等20余味中藥糅合，定型成發(fā)酵用的醋曲。再將醋曲放入發(fā)酵窖池中，60天的發(fā)酵周期里，每隔3天將醋醅翻炒，與空氣充分接觸發(fā)酵，產生醇厚酸味……

　　近年來，閬中加大對“保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝”的傳承和保護力度。保寧醋公司先后投入上億資金，建立國內最大的醋壇子萬噸固態(tài)發(fā)酵車間，建設了中國目前最大的醋歷史博物館——保寧醋博物館……

　　為了讓傳統(tǒng)的保寧醋釀造手工技藝得到傳承和發(fā)揚，目前，楊勇已收了8個徒弟，學習釀造技藝。(蘇定偉)