中新社北京8月15日電 題：(東西問)陳勇談中餐：歷史學(xué)教授為何要研究美食變遷？

　　中新社記者 徐文欣

　　百余年來，中餐在美國的演變，不僅是華人移民落地生根的故事，也反映出美國社會文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、種族認(rèn)同的演變與趨勢。中餐發(fā)展是美國歷史的重要篇章之一，也是美國華人生存發(fā)展歷史的核心部分。

　　美國加州大學(xué)爾灣分校歷史學(xué)教授陳勇近日接受中新社“東西問”獨(dú)家專訪時(shí)表示，美國是海外中餐發(fā)展最興旺的國家之一，也是中餐興起最早的西方國家。中餐在美國一直不斷演變，且保持了與中華文化直接而又密切的聯(lián)系。

　　陳勇長期研究食物文化、美國移民史和法規(guī)、美國種族關(guān)系、美國華人歷史、中國當(dāng)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、中美經(jīng)濟(jì)文化互動等，著有《中國舊金山：一個(gè)跨國社區(qū)》《美國雜碎：美國中餐的故事》，常為《紐約時(shí)報(bào)》《洛杉磯時(shí)報(bào)》等撰稿。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：從飲食了解中美文化交流是一個(gè)很新穎的方向，您為什么選擇研究這個(gè)領(lǐng)域？

　　陳勇：過去有關(guān)歷史的學(xué)術(shù)研究，已日趨深鎖于象牙塔中，與社會大眾的距離越來越大。飲食文化這一課題，有助于縮小這一距離。

　　我本人很愛美食，走到哪里都關(guān)注美食文化，這是和我生活息息相關(guān)的領(lǐng)域。更重要的是，食物研究是歷史研究的一個(gè)重要方向，飲食習(xí)慣和歷史變化息息相關(guān)。

　　中餐作為美國最早大規(guī)模生產(chǎn)的美食風(fēng)格之一，已成為美國流行菜系的一部分，但這么大的領(lǐng)域，卻缺乏深入探索，現(xiàn)有研究也未能回答中餐為何能在美國流行。

　　既紓解鄉(xiāng)愁又是社會生活中心

　　中新社記者：中餐進(jìn)入美國百余年，從最開始作為早期移民緩解孤獨(dú)的情感慰藉到現(xiàn)今逐步走入美國主流社會，經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展過程？

　　陳勇：移民既是中餐文化傳播到美國的重要橋梁，也是中美兩國關(guān)系發(fā)展的核心部分。

　　1784年，“中國皇后號”滿載著西方人對東方財(cái)富的向往從紐約起航，5個(gè)月后抵達(dá)廣東，開啟了中美兩國文化、經(jīng)濟(jì)等方面的往來。當(dāng)時(shí)，廣東的上層人士便開始通過中餐向來華美國傳教士和商人介紹中國文化。

　　中國人在19世紀(jì)上半葉到達(dá)美國。1816年，在康涅狄格州的康瓦爾(Cornwall)，美國公理宗海外傳道部(American Board of Foreign Commissioners for Foreign Missions)開設(shè)了一所“外國傳教學(xué)?！?。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從1817年到1826年，該校招收的100多位學(xué)生中就有5位來自中國，其中一位后來成為林則徐的翻譯。

　　19世紀(jì)上半葉，抵達(dá)美國的中國人數(shù)量有限。到19世紀(jì)中期，加州發(fā)現(xiàn)金礦，才點(diǎn)燃了中國人移民美國的熱潮。不少赴美的中國人在舊金山、沙加緬度等城市建立了自己的社區(qū)，中餐也隨之落戶于此，一批中餐館在這里興起。

　　很長一段時(shí)間里，中餐館的主要服務(wù)對象是中國城的華人，原因是早期華人在加州遭到極大的種族歧視。1854年，一位白人因殺害華人被判有罪。但上訴到加州最高法院后，卻最終被宣判無罪。最高法官在判決中說，華人不是白種人，所以按照加州法律不能出庭作證。這一案例讓人們看到華人所面臨的暴力威脅及法律歧視。

　　身處充滿種族偏見的社會，華人內(nèi)心孤獨(dú)而苦楚，中餐熟悉的飯菜和味道既有助于紓解鄉(xiāng)愁，也提供了與親友相聚的場域。

　　19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，美國主流社會對中餐的態(tài)度出現(xiàn)轉(zhuǎn)變。但早期針對非華人顧客的中餐菜式，多被歸為雜碎、芙蓉蛋等三四個(gè)大類；這些菜肴的制作，也竭力迎合主流社會顧客的口味。而針對華人顧客，菜品就更豐富了。有的餐廳還專門備有中文菜單，上面有更傳統(tǒng)的菜肴，有時(shí)甚至能見到燕窩之類的珍品。

　　20世紀(jì)70年代初，湖南、四川等地方菜餐館興起，改變了以往的局面，使美國食客看到了中國飲食文化的廣博和多樣性。

　　最近幾年，中國餐飲業(yè)加快進(jìn)軍美國步伐，也開啟了一個(gè)新趨勢，大洋彼岸的中國菜原封不動地到了美國，不再刻意適應(yīng)主流美國人的口味。

　　必須消除刻板印象

　　中新社記者：一直以來，美國社會對中餐或多或少存在一些刻板印象，比如說不健康、不衛(wèi)生及廉價(jià)，為什么會產(chǎn)生這些刻板印象？這些刻板印象今天還存在嗎？

　　陳勇：人們的口味以及對餐飲的偏好，都不是一個(gè)簡單的飲食范疇的問題。在美國，代表不同文化的餐飲種類目不暇接。主流社會表現(xiàn)出來的偏好，也與其對移民和種族的態(tài)度有著緊密關(guān)系。

　　包括美國前總統(tǒng)肯尼迪在內(nèi)的很多人都將美國描述為移民國家，并以此為傲。紐約自由女神像基座上刻著艾瑪·拉撒路撰寫的一首題為“新的巨人”(The New Colossus)的十四行詩，開頭寫道：“給我你的疲憊的人，你的窮人，你擠在一起渴望自由呼吸的群眾(Give me your tired, your poor，your huddled masses yearning to breathe free)”。這句話生動地將美國刻畫為追求自由和機(jī)會者的向往之地。

　　但美國對移民的態(tài)度從一開始就充滿矛盾。一方面，美國所接納移民數(shù)量之多，沒有任何一個(gè)國家能比。另一方面，美國對少數(shù)族裔的歧視也從未停止。

　　1882年，也就是拉撒路的十四行詩發(fā)表的前一年，美國國會通過《排華法案》，禁止華工赴美，并特別禁止華人移民歸化成為美國公民。排斥華人的主流社會認(rèn)為中國城充滿污穢和各種病菌，中餐館到處都是老鼠。這種歧視和排斥是形成中餐刻板印象的一個(gè)重要原因。

　　后來中餐得以發(fā)展，主要得益于從業(yè)者采取開放式廚房等策略，向大眾證明其食物的衛(wèi)生與安全。

　　但百余年過去，美國主流社會有關(guān)中餐不健康、不衛(wèi)生的印象沒有徹底消失，直到今天，美國媒體仍不時(shí)報(bào)道中餐館或中國菜里有老鼠。

　　至于價(jià)格低廉，這是貫穿20世紀(jì)美國中餐業(yè)的一大特點(diǎn)。除熊貓快餐等少數(shù)連鎖店外，多數(shù)中餐館是以家庭為經(jīng)營核心的小本生意，以低價(jià)吸引顧客，利潤微薄。從業(yè)者披星戴月，賺的都是辛苦錢。

　　中新社記者：隨著新一代移民的到來，中餐種類和中餐館數(shù)量在美國都有顯著增長。在您看來，當(dāng)今美國主流社會對中餐印象如何？

　　陳勇：早在1918年，對美國甚為了解的孫中山先生就說：“凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂?！?/p>

　　今天，從餐館數(shù)量而言，美國中餐已發(fā)展到一個(gè)頂峰。據(jù)紐約布魯克林餐飲博物館估計(jì)，目前美國有中餐館5萬家。

　　總的來說，主流社會對中餐的體驗(yàn)和看法，不同地區(qū)差異很大。在美國東西兩岸的大都市，多樣的中餐已逐漸被人們熟知。一方面，這得益于中國餐飲品牌的出海，愈來愈多的美國人品嘗到正宗中國味道；另一方面，一些從事中餐業(yè)的年輕人向美國社會積極宣介正宗中餐，讓更多美國人嘗到中國味道、了解中國文化。

　　但在一些中小城市，炒飯、“雜碎”等傳統(tǒng)美式中餐仍占據(jù)主要地位。食客所品嘗到的只是被美式化的社會底層中餐的一部分，他們對中餐的印象依然比較刻板。

　　美國的猶太人經(jīng)常吃中餐

　　中新社記者：中餐在美國扎根發(fā)展，美國社會也逐漸接受、認(rèn)可中餐。這個(gè)過程對中美文化交流有何意義？

　　陳勇：中餐是中美文化相互撞擊的一個(gè)重要交點(diǎn)。在美國待得越久，走的地方越多，就越能了解中餐在美國各地和生活各方面所扎下的根有多深。美國的猶太人日常吃中餐，周末吃中餐，圣誕節(jié)也吃中餐，在他們眼中，吃中餐已成為美國文化的一部分。

　　非裔美國人也是中餐館?？?。21世紀(jì)初，圣路易斯市的非裔聚居區(qū)，有40到50家傳統(tǒng)中餐館。今天，這些非裔社區(qū)的中餐館依然出售曾經(jīng)風(fēng)靡全美的“雜碎”，頑強(qiáng)地為一段被逐漸遺忘的歷史作見證。

　　對于海外華僑華人來說，中餐已成為背景迥異的華僑華人的共同語言及社會生活中心。與猶太人等族群不同，華僑華人并沒有一個(gè)共同的宗教作為文化維系，是中餐把他們聯(lián)系到一起，也把在海外傳播中華文化的使者聚在了一起。

　　在美國人心中，選擇吃中餐已是一種方便、舒適的生活方式。中餐作為一個(gè)重要的文化窗口，它在美國的流行雖未成為推廣中華文化的最有力載體，卻對美國社會產(chǎn)生了一定影響力。尤其近年來，一些新式中餐不再刻意適應(yīng)主流美國人口味，使中餐在中美文化交流中反而起到更大作用。

　　中國要向泰國和意大利學(xué)習(xí)

　　中新社記者：飲食文化是一種直觀、有趣的文化，通過飲食行為可以理解一個(gè)民族的精神氣質(zhì)。如何通過中國味道更好地傳播中華文化？

　　陳勇：不少國家早就意識到餐飲文化在國際舞臺上的重要性。泰國就是一個(gè)很好的例子。泰國政府很早就藉泰國菜吸引外國游客，再大力將之推廣到海外。21世紀(jì)初，泰國推出“世界廚房”運(yùn)動，培養(yǎng)泰菜廚師，把他們送到國外，展開“美食外交”(Culinary Diplomacy, Gastrodiplomacy)。泰國菜由此成為代表國家的民間“大使”。

　　意大利在這方面的努力也卓有成效。在推廣意大利餐飲的過程中，除政府外，民間團(tuán)體也鼎力參與，并通過認(rèn)證等機(jī)制來制定意大利餐飲標(biāo)準(zhǔn)，從而推廣餐飲。

　　中餐的國際化，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于泰國和意大利。而推廣中餐的源動力既非來自政府也非來自大型民營企業(yè)，而是海外中國移民。早期美國的華人，沒有雄厚資金，不諳餐飲業(yè)，有的甚至連做飯經(jīng)驗(yàn)都沒有。他們的總?cè)丝谠凇杜湃A法案》頒布后一直銳減，1890年只有107488人，10年后繼續(xù)降到89863人，1920年僅剩區(qū)區(qū)6萬人左右。

　　但就是這樣一個(gè)弱勢群體，讓近千年的烹飪傳統(tǒng)在新世界生根發(fā)芽，蓬勃發(fā)展。中餐在美國的發(fā)展，是一部震撼人心的史詩。

　　同時(shí)，我們也必須看到，泰國、意大利等國家將餐飲文化推向世界舞臺的努力，有很多值得借鑒之處，尤其是各地特色餐飲標(biāo)準(zhǔn)的制定及明星級廚師的打造等。這些都是值得中餐業(yè)者思考的問題。

　　古人云，食色，性也。飲食乃個(gè)人生存和社會發(fā)展的根本所在。推廣中餐，既有助于人們更深入地了解中華文化，也可使中餐一如既往地吸收其他文化的精華，更上一層樓。(完)