古勞醬料制作技術(shù)：

　　百余年技藝傳承 老味道香飄四方

　　文/羊城晚報(bào)記者 陳卓棟 彭紀(jì)寧 馬勇 通訊員 譚耀廣

　　江門鶴山古勞鎮(zhèn)，除了擁有獨(dú)特的“圍墩”水鄉(xiāng)風(fēng)景，還盛產(chǎn)香醇的面豉、鮮甜的醬油。古勞建圩后，當(dāng)?shù)厝司土餍嗅勗烀骠舨驼{(diào)味。至清代，商人利用當(dāng)?shù)厍宄核粗漆u銷售，形成了獨(dú)特的醬料制作技術(shù)并一直延續(xù)至今，而古勞面豉及醬油也成了馳名中外的土特產(chǎn)。2012年，古勞的東古牌醬料制作技術(shù)入選了廣東省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，舌尖上的美味由此升華為舌尖上的“非遺”。

　　“靠天吃飯”形成獨(dú)特技藝

　　香飄百年的古勞醬料，根植于清澈的西江水。根據(jù)《新編鶴山縣志》記載，古勞始建于明代，最初由西江沖積而成，相傳古姓和勞姓先民從外地遷移至此定居，后來兩姓子孫興旺，人口逐漸增多，慢慢形成熱鬧的圩鎮(zhèn)街市，為了紀(jì)念古、勞兩姓始祖的開拓功勞，于是把小鎮(zhèn)命名為古勞。明洪武二十七年(公元1394年)，古勞人馮八秀帶領(lǐng)鄉(xiāng)民興建古勞圍，形成美麗的古勞水鄉(xiāng)。

　　而當(dāng)?shù)厍宄旱乃|(zhì)，為醬料制作提供了最基本的原材料。當(dāng)?shù)厝诉\(yùn)用黃豆、面粉、水、鹽等簡(jiǎn)單的材料，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的面豉。其味醇香可口，用于蒸肉、蒸魚，能夠給食材增添不一樣的“鮮”。

　　記者了解到，古勞人歷代相傳，做面豉首要注重選用上乘豆子，并嚴(yán)格控制材料釀制過程中的溫度、時(shí)間、濕度，適時(shí)調(diào)節(jié)。另外，古勞陽(yáng)光充足、氣候通爽，古勞人制作面豉有“靠天吃飯”的習(xí)慣和傳統(tǒng)，就是依靠天然的陽(yáng)光來照曬生產(chǎn)，故此真正的古勞面豉經(jīng)過陽(yáng)光的充分照曬，具有色澤光艷、香味濃郁、味道甘甜、咸淡適中、入口留香的特點(diǎn)。而且古勞面豉干透、水分少、油重，放在廚房很久也不會(huì)發(fā)霉。

　　普通調(diào)味品變成風(fēng)味特產(chǎn)

　　最初，面豉僅為古勞人家庭食用的調(diào)味料。后來在清朝道光年間，有商人從面豉中“嘗”到商機(jī)，便在古勞經(jīng)營(yíng)醬料生意，逐漸把古勞面豉打造成一種知名的地方特產(chǎn)。《鶴山縣工交史志通覽》記載，清朝道光年間，來自鶴山縣宅梧鎮(zhèn)的楊氏商人因古勞當(dāng)?shù)匚鹘宄?，民間釀造面豉之風(fēng)盛行，遂在今古勞鎮(zhèn)東寧街創(chuàng)辦“調(diào)珍醬園”，經(jīng)營(yíng)面豉、醬油。由此，便帶起了當(dāng)?shù)蒯u料作坊的發(fā)展。從當(dāng)時(shí)起一直到新中國(guó)成立前，小小的古勞鎮(zhèn)并立著數(shù)十家醬料作坊。

　　雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但調(diào)珍醬園出產(chǎn)的古勞面豉仍是獨(dú)占鰲頭。由于楊氏商人在選料、制作工藝、包裝上的精益求精，調(diào)珍醬園生產(chǎn)的古勞面豉遠(yuǎn)近馳名。一些華僑還將面豉帶往美洲，作為懷念家鄉(xiāng)的特產(chǎn)。除了面豉外，醬油、食醋等調(diào)味料也是別具一格，深得“嘴刁”的民眾所喜愛。

　　百余年了仍是“老味道”

　　時(shí)移世易，當(dāng)日的眾多醬園歷經(jīng)國(guó)營(yíng)、改制等歷史階段，形成了如今的鶴山市東古調(diào)味食品有限公司(下稱“東古調(diào)味公司”)，并成為國(guó)家商務(wù)部首批“中華老字號(hào)”企業(yè)。雖然招牌變了，當(dāng)家人、制醬師傅也是新時(shí)代、新面孔，但制醬的技藝、配套用具等傳統(tǒng)，一直沒有丟掉，依然是“老味道”。

　　在公司的生產(chǎn)車間樓頂，數(shù)百個(gè)老醬缸蓋上斗笠整齊地排列，接受盛夏陽(yáng)光的炙烤。掀開斗笠，混合了面粉的豆豉裝滿醬缸，工人們戴上手套，適時(shí)地翻動(dòng)原料。據(jù)悉，經(jīng)過混合、發(fā)酵、曬制等多道工序，傳統(tǒng)的古勞面豉才制作完成。該公司負(fù)責(zé)人說：“我們的面豉醬仍然堅(jiān)持傳統(tǒng)的日光曬制方法，所以這么多年來產(chǎn)品還是老味道?！?/p>

　　記者了解到，傳統(tǒng)的古勞面豉制作工藝有10余項(xiàng)工序。首先是選用精揀大豆，揀提干凈后進(jìn)行浸泡，一段時(shí)間后便要蒸熟；蒸熟后添加面粉混合，進(jìn)行人工育種制曲，相當(dāng)于發(fā)酵，一般要進(jìn)行72小時(shí)左右；隨后配鹽水下缸，進(jìn)行第二次發(fā)酵。此次發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，約為95至120天。第二次發(fā)酵完畢之后便要進(jìn)行轉(zhuǎn)場(chǎng)露曬大約30天，露曬過程中要經(jīng)常進(jìn)行攪拌，到面豉變成黑褐色至成熟后就要上盆曬制。上盆曬制要加一頂“官帽”，就是用竹篾編織成上尖下圓的斗笠，用來遮風(fēng)擋雨。當(dāng)太陽(yáng)光充足時(shí)，便要拿下“官帽”，讓缸內(nèi)的面豉充分吸收陽(yáng)光發(fā)酵，待其成色十足時(shí)便暫存不動(dòng)，讓面豉自動(dòng)干燥，一段時(shí)間后便出成品。

　　傳統(tǒng)工序完整傳承

　　除了面豉外，東古調(diào)味公司制作的醬油和食醋也是采用傳統(tǒng)的工序流程，以求最大限度地保留著原有的風(fēng)味。公司負(fù)責(zé)人表示，以前曾經(jīng)試過用塑料醬缸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的陶瓷醬缸來釀造面豉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)風(fēng)味相差很大，最后還是用回了老醬缸，“這些工序流程從一百多年前開始就定下來，到現(xiàn)在沒有大的改變，配合傳統(tǒng)制作技術(shù)的用具也是如此，保持了完整的統(tǒng)一性?！?/p>

　　在東古調(diào)味公司的其中一個(gè)醬油曬場(chǎng)，記者看到上千個(gè)長(zhǎng)方形、帶透明頂蓋的“屋子”整齊地排列著。記者了解到，這是黃豆的曬池?！敖?jīng)過發(fā)酵后的黃豆灌進(jìn)曬池里攤好，每個(gè)曬池只能放6噸豆，不能放多。黃豆在曬池里曬90天到120天不等，就能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。”

　　據(jù)悉，這是東古調(diào)味公司一直沿用的小曬池曬制工序，也是一項(xiàng)傳統(tǒng)的工序。據(jù)悉，在小曬池內(nèi)日曬，黃豆能夠更加均勻地接受到陽(yáng)光，而且日曬后沉淀物更薄，做出來的醬油氨基酸指標(biāo)更高。記者嘗了一下用這種方法制作的東古一品鮮醬油，相比其他品牌，東古產(chǎn)品色澤帶著些許紅潤(rùn)，而且味道更甜、更鮮。林禮釗解釋，這是因?yàn)橛眯癯厝諘?，醬油的氨基酸指標(biāo)更高，所以口味更鮮甜。

　　但小曬池日曬由于要保證質(zhì)量，灌入池內(nèi)的黃豆量受限制，而且小曬池占地方，在單位面積內(nèi)制作的醬油產(chǎn)量較低。據(jù)悉，東古調(diào)味公司也曾考慮改用其他更便捷的方式釀制醬油，但出品沒有那么香，因此還是堅(jiān)持采用小曬池日曬，寧愿犧牲產(chǎn)量上的提升，也要保證醬油的質(zhì)量。

　　記者了解到，東古調(diào)味公司的醬料制作遵循著傳統(tǒng)的制作工序，為傳承技藝留下重要支撐。2009年3月13日，這門技藝成為江門市級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)名錄，隨后又在2012年2月21日列入第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。