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上館子的樂(lè)與怒
因?yàn)榉驄D兩人皆上班，家中少開(kāi)火爨，晚餐上館子“祭五臟廟”是正常不過(guò)的事。也正因?yàn)殚L(zhǎng)期在外吃飯，也就食出許多對(duì)健康不只無(wú)益的肥胖，膽固醇高及高血壓等的病狀，還有一大堆的心理——其中最大者莫若不敢再上餐館。
首先談?wù)勥@幾十年在美國(guó)照顧我們飲食的烹飪師傅，很多就是移民到此才“迫上梁山”走上廚房的路。移民前，他們可能什么都不是，可是他們一下飛機(jī)就是立地成廚師了。在1973年我初到美境之時(shí)，香港有名的廚師舍不得嬌妻愛(ài)兒不肯受聘來(lái)美工作，美國(guó)本土的中廚師傅的確如此速成的，不比現(xiàn)在中餐館商會(huì)設(shè)有“中廚班”可供有意從事餐飲業(yè)者上學(xué)去學(xué)習(xí)。可是我們中國(guó)人的“中國(guó)胃”就是拿它沒(méi)辦法，明知飯菜比不上移民前的原住地地道，還是不遠(yuǎn)千里，也要在假日到中國(guó)城一游，祭祭“五臟廟”，聆聽(tīng)那久違了的嘈雜鄉(xiāng)音。
就拿洛城華埠的樂(lè)觀園，1973年在這兒廣東人的飲食方面，已是此間執(zhí)巨擘的翹楚，口碑蠻好的，可它的“叉燒包”是碗粗且不裂開(kāi)的，這是舊式?jīng)]下發(fā)酵餅的�！拔r餃”的皮也是灰灰的，不是雪皚皚入口即溶的�？墒俏覀冞�是吃得津津有味，物離鄉(xiāng)者貴也，而人離鄉(xiāng)者賤也。
特別在外國(guó)的屋檐下，和三兩朋友，他鄉(xiāng)遇舊知，一樂(lè)也，飲茶言歡，二樂(lè)也。有時(shí)有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，共聚一堂，談別后經(jīng)由，或親戚喜慶，高朋滿座，大家樂(lè)也樂(lè)逍遙。一家大小，來(lái)一個(gè)家庭小勺，其樂(lè)也融融。
食物其次，氣氛第一。即使食物有很多“味精”的所謂“師傅”在烘托出廚師的不足的廚藝，我們都不為所動(dòng)。
其后家中人口日增，家務(wù)繁瑣，周末假期，小孩子難得一天不用洗碗碟，也就在外面解決“食”的難題，免得小孩子互相推搪清洗的責(zé)任，怨罵不已。我也樂(lè)得耳根清靜。
上館子也吃出很多不如意的怒事。如吃到釘大紙箱的U釘；吃到蒼蠅、蟑螂和束粉絲的膠帶。在青菜里吃到菜蟲(chóng)好象是天經(jīng)地義的事，怪不得笑話也有得說(shuō)，說(shuō)有一客人吃到菜蟲(chóng)向伙記投訴，那伙記竟說(shuō)：“幾塊錢的一碟青菜，有此額外加料已相當(dāng)不錯(cuò)了，我們不能給你青竹蛇羹呀!”真是豈有此理，令人氣結(jié)。
我有一次吃到一卷白紙，我已有點(diǎn)不高興，加以同事開(kāi)玩笑說(shuō)這可能是“鼻涕紙”或“大便紙”，更加油添醋說(shuō)得很難聽(tīng)的是什么“衛(wèi)生帶”，搞得我怒氣沖沖動(dòng)了大問(wèn)興師之罪。卻原來(lái)老板娘說(shuō)是“抹鍋紙”，給我另煮一碗，可是一團(tuán)陰影籠罩著我的心，我再也吃不下去了。
有一回點(diǎn)了一碟雞肝腎的碟頭飯，出來(lái)的竟是血淋淋的未熟雞肝腎，我就幽默地向侍應(yīng)生討“繃帶”，侍應(yīng)生給了我并問(wèn)我是否被餐刀弄傷了，我說(shuō)：“不是，我要用來(lái)包這雞腎的傷口!”他笑了，說(shuō)給我去請(qǐng)師傅再多煮一下，煮回來(lái)后，我怕師傅不欣賞我的幽默而報(bào)仇加料，也不敢吃了。以后我再不光顧這館子了。
現(xiàn)在大陸及港臺(tái)來(lái)美者眾，有名的廚師移民也多了，連神仙也移民了，廚師怎敢不肯離鄉(xiāng)背井呢?有幾間好吃的中菜館卻常有人滿之患。若不是提早到，就要呆等或者向隅。能夠品嘗到大廚的廚藝，和一群群朋友，把盞言歡，真是人生一樂(lè)。有時(shí)人太多，又要向隅，的確令人心有不甘，牙癢癢的。
另者好吃的餐館，也會(huì)因?yàn)樘Χ笫疁?zhǔn)，或骯臟作業(yè)。洛杉磯把餐館定級(jí)以后，我也入過(guò)幾間是C級(jí)的，等到坐下，看到這個(gè)等級(jí)的牌被放在不起眼處，又礙于禮貎不好起身出走，只好心里自我安慰和祈禱，希望他們知恥近乎勇，清潔一點(diǎn)。
自從兒女離巢，也因?yàn)殚L(zhǎng)期在外餐飲，造成我們健康上的許多問(wèn)題，我們夫妻的飲食習(xí)慣已日趨清淡。很多時(shí)在家煮一碟青菜，一小碟肉絲，幾片雞肉或一條魚(yú)。洗菜時(shí)力求干凈，先放鹽浸青菜，然后一葉葉地擦洗，去黃葉爛葉，再切去以前的切口，沖去干和枝梗間的沙泥，你不會(huì)想到平時(shí)在餐館的青菜是如何的不干凈就被你吞下肚內(nèi)。
好的館子，熟的餐館，你可以叫師傅高抬貴手，少油，少鹽，不要味精，甚至少糖少辣。不相熟的餐館，我們已很少光顧了。最好不要跑馬日或賽球日去光顧餐館，侍應(yīng)生顧著下賭注和聆聽(tīng)馬賽或球賽結(jié)果，不會(huì)落力來(lái)招呼你。他們也不會(huì)稀罕你的“小費(fèi)”，若他們的馬兒跑出來(lái)個(gè)三穿四、五穿六的連贏，或押中了賽球結(jié)果，賠款還比“小費(fèi)”多呢!有時(shí)連工也不用再上班了，干脆炒老板“魷魚(yú)”。
好的服務(wù)員，介紹過(guò)一次就記得我們要的茶，我們要的酒，下次來(lái)就識(shí)得稱呼我們和預(yù)備我們的茶酒；和客人來(lái)替我寫(xiě)幾味上菜，若是自家人來(lái)吃晚飯就點(diǎn)幾碟經(jīng)濟(jì)小菜，替我看住荷包。但很多服務(wù)員就不會(huì)拿捏，常介紹一些貴兼不飽的食物，若不順從他們的介紹，即面露不悅之色。我稱這些侍應(yīng)生為“侍霸”。當(dāng)然客人知道“欲食海上鮮，不惜腰間錢”，可是有些食肆就會(huì)換掉客人的海鮮而掉包成奄奄一息的平價(jià)魚(yú)。
當(dāng)然要吃得好和精還是自己會(huì)弄好�，F(xiàn)在餐館的煮法都是以快為主，“生炒排骨”是蒸熟再炒的，不好吃；“大地魚(yú)炒芥蘭”的大地魚(yú)是用油炸香的，不是用以前的炭爐來(lái)烤的；煎魚(yú)也不是慢火煎魚(yú)的，是搽上薯粉去熱油里炸的；拉面的清湯應(yīng)是清清的雞骨豬骨熬的湯，很多面店的湯是味精湯。吃了味道不好，還口渴喉干，當(dāng)真對(duì)身體有害。自己作庖廚樂(lè)，時(shí)間是多一點(diǎn)，卻很地道的原汁原味。
很懷念以前孩童時(shí)唐山餐館的古法烹調(diào)，不是用罐頭或用微波爐加熱就給你吃的。也很懷念以前的侍應(yīng)那樣的專業(yè)。
(來(lái)源：美國(guó)《僑報(bào)》 作者：奇峰/美國(guó)加州)
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