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金山華人飲食業(yè)
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居住在美國舊金山的華人，絕大多數(shù)有上茶樓的經(jīng)驗，還有的飲茶已成為習慣，尤其是由廣東或港澳來的移民。舊金山的茶樓，以唐人街最多，列治文區(qū)、日落區(qū)、肖化區(qū)也為數(shù)不少。
一般來說，飲茶多由上午8時至下午2時，4時以后屬于晚飯時間。茶樓的顧客以華人為主，也有從四面八方前來金山旅游的洋人。男女茶客，談笑風生，一盅香茶，幾碟點心，細嚼慢咽，成為唐人街居民生活的一道風景。
唐人街茶樓
金山茶樓的風格品位，多以廣州、香港傳統(tǒng)為招徠，什么廣式茗茶，港式點心，都是因為省港靚茶美點早已深入人心。當茶樓的大門打開，三五知己或親朋好友魚貫而入，挑定桌子坐下來，服務(wù)員就會近前問你喜歡何種茶葉，普洱、紅茶、水仙、茉莉、烏龍、鐵觀音，任君選擇。香茶飲過，各種點心陸續(xù)應(yīng)市，蝦餃、燒麥、面包、腸粉、蛋糕、春卷，應(yīng)有盡有，款式之多，并不比廣州、香港遜色。
上茶樓是人生一大樂事，好友歡聚，茶點滿桌，邊飲邊嘗，天南地北，說古論今，何等舒暢。移民遠離故鄉(xiāng)，總不免有家國情懷，一杯香濃的家鄉(xiāng)茶在手，往往使人從中得到慰藉。唐人街茶樓，不僅僅是一處單純填肚充饑的食肆，其實它載著沉重的民族歷史，擔負著千百年中華飲食文化的傳承。
茶葉是中國對人類文明的一大貢獻，早在商代就有關(guān)于茶的撰述。在唐朝陸羽《茶經(jīng)》開創(chuàng)茶學(xué)專著先河以后，與茶有關(guān)的詩文及名人飲茶韻事流傳甚廣。曾當過3年茶官的南宋詩人陸游就寫有茶詩300多首：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶”、“眼明身健何妨老，飯白茶甘不覺貧”，詩人愛茶的情結(jié)，閃爍在字里行間。
飲茶能清神思，促進健康，對人體大有裨益，已為世人所公認。從保健的角度來說，茶葉中含有豐富的營養(yǎng)和藥用成分，科學(xué)而又適當?shù)娘嫴�，生津除膩，并可減肥健身，抵抗輻射，茶實為生活中一種理想的飲料。
舊金山唐人街的茶樓，有百年老字號，也有新建華廈秀閣；有少于十桌的雅致茶館，也有筵開百席的大酒家，不論何種規(guī)格，都凝聚著中華文化歷史的光輝。社團的春宴盛會，華人的婚喪喜慶，甚至為新移民上埠“洗塵”，為老華僑衣錦還鄉(xiāng)送行，茶樓都是首選的場所。在這里，既可以看到茶文化的景觀，也可以感受到鄉(xiāng)誼人情的溫暖。
火鍋店的興起
最近幾年，舊金山華人喜愛的火鍋店逐漸興旺起來，不再讓茶樓一枝獨秀。老一代的僑胞，本來較習慣于“雜碎館”的菜肴，諸如芽菜、竹筍、馬蹄、冬菇、洋蔥加肉片拌醬油炒成的小菜，或者為適應(yīng)西人口味而設(shè)的春卷、叉燒、排骨、甜酸肉、芙蓉蛋、云吞、炒面之類，味道以香濃為主。但自新移民日益增多，土生土長的華裔青年口味與老一輩有所不同，華人飲食界為了適應(yīng)新潮流，經(jīng)營手法已從簡單菜色走向多樣化。
每年數(shù)以萬計的新移民，來自南北方都有，他們帶來餐館菜色的改變。川菜、京菜、上海菜、湖南菜相繼出現(xiàn)，與專美于前的廣東菜進行競爭。不過，無論南北方口味的餐廳，除展現(xiàn)自己的經(jīng)營特色外，在秋冬季節(jié)紛紛加上火鍋這一品種，以爭取顧客，擴大生意。
金山灣區(qū)大小城市的火鍋店，有專業(yè)的，也有兼營的，都頗受顧客歡迎。一般來說，火鍋店收費比較合理，大人每位10元（美金，以下同）左右。兒童半價，任選任吃。海產(chǎn)有魚、蝦、蟹、蜆；肉類有豬、牛、羊、雞；豆類有豆腐、豆芽、豆?jié){、豆苗；蔬菜和生果更琳瑯滿目，豐富多彩。據(jù)火鍋店老板說，每逢周末，食客比平日多一倍，需要提早訂位，以免向隅。
火鍋的口味各店有所不同，港澳口味、臺灣口味、福州口味、北方口味，任君選擇，各適其適。經(jīng)火鍋煮熟的食物，以清淡為主，熱氣騰騰，大多合乎衛(wèi)生。火鍋像圍爐一樣，一家人同桌，或約請知己好友，一邊進食，一邊談心，古今中外，地北天南，飲點紅酒，醉意朦朧，實在是一種非常寫意的享受。古詩有云：“醁醴新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”這是一種和火鍋差不多的境界。
每年11月感恩節(jié)和12月圣誕節(jié)，我們住宅區(qū)有許多華人，沒有入鄉(xiāng)隨俗焗火雞慶祝，而是到唐人街購買火鍋需要的食物，海鮮、肉類、菜蔬，一應(yīng)俱全，闔家團聚在一起，圍著火鍋共話家常，重溫中國傳統(tǒng)的生活樂趣。
金山螃蟹席上珍
秋末冬初時節(jié)，舊金山灣的肥蟹就大量上市，價格相宜，是食客盡情享受的時機。在唐人街上的水產(chǎn)店和餐館，或游客擁擠的漁人碼頭，都有鮮蟹隨時供應(yīng)。如果喜歡飲點酒，邊飲邊嘗蟹肉，酒酣耳熱時，吟誦詩句助興，更是趣味無窮。去年，加拿大一位文友來金山旅游，我和他在康年酒家吃了一頓姜蔥肥蟹，他即席吟下“果是灣區(qū)鮮蟹好，此行不枉訪金山”的詩句，對金山螃蟹推崇備至。常言道：“蟹肴席上珍”，一點不假。如果參加宴會，現(xiàn)嘗過蟹肉以后，再吃其他菜肴就味道大減了。因此，凡是有經(jīng)驗的廚師，一般是在宴會接近尾聲才端上螃蟹，就是這個緣故。
蟹肉味道鮮美，無論怎樣烹調(diào)都好吃，清蒸蟹、姜蔥蟹、炸蟹，各有特色。買蟹時要注意挑選，凡背部是墨綠色、體厚堅實、肚臍凸者為肉蟹。也可用手指壓著蟹爪，內(nèi)面充實才有肉。至于謝殼青淺，鉗和肚有點透明者為水蟹。如果把蟹拿起來，迎著光線照看，見殼邊齒沿里呈現(xiàn)黑色的，多位膏蟹，但要和海水染黑的蟹殼分別開來，以免上當。據(jù)了解，為了和外地競爭，金山的螃蟹批發(fā)價近年來一直維持每磅一元八角至一元九角之間，但金山灣區(qū)的螃蟹比外地肥大，銷售方面仍占上風。
螃蟹大都喜愛生長在咸淡水交界處，剛出生的小蟹只有綠豆一樣大，到半年左右才長到半磅重。蟹的一生要脫殼多次，小時約每月一次，半磅重以后每季一次，超過一磅則一年一次。宋代傅肱的《蟹譜》一書寫道：“蟹至八月則蛻形，已蛻而形浸大�！毙吩诿摎で�5天最肥，體內(nèi)和爪鉗都長滿肉，這時的蟹稱為肉蟹；蟹脫殼后，身體倍增，不吃東西，有幾天是很瘦的，成為水蟹；到了農(nóng)歷十月，天氣轉(zhuǎn)冷，蟹吃肥了準備過冬，殼里積滿膏脂，叫做膏蟹；圓臍的雌蟹體內(nèi)有卵巢，煮熟后殼內(nèi)布滿蟹黃，像金黃色的谷粒，叫做谷蟹。
螃蟹脫殼很有趣，母蟹脫殼由公蟹陪伴，用爪鉗把母蟹抱住，直到母蟹新殼變硬后，才放心走開。相反，當公蟹脫殼時，母蟹全不理會，甚至會傷害它，因此，公蟹為了安全，在脫殼時都要自我保護，直至新殼硬化了才敢出來。捕蟹的方法很多，有釣蟹、摸蟹、挖蟹、網(wǎng)蟹等。金山的漁民，多以網(wǎng)捕為主，收獲大宗，一般每只都有兩磅重以上，蟹肥肉厚，遠近馳名。
吃在金山
舊金山的飲食業(yè)，以中餐來說，在淘金時代已經(jīng)開始，歷經(jīng)150年的發(fā)展與改變，菜色包括大江南北的粵菜、川菜、京菜、上海菜、湖南菜，真是百花齊放，百家爭雄，各具特色。名貴者有鮑魚、燕窩、魚翅、江瑤柱、石斑、海參、全乳豬等，我曾在灣區(qū)一間酒樓參加結(jié)婚宴會，享用過千元的豪華席，那盤排翅條理分明，又長又大，果然名不虛傳，但若要吃經(jīng)濟實惠的家常便飯，一個人4元的開銷也足夠應(yīng)付一餐，因為唐人街的小食店價廉物美，每盅排骨飯才賣兩元多，加個面包就撐破肚皮了。
金山的小食店，顧客對象以低收入者和老人為主。因而食物的選擇方向是營養(yǎng)豐富、低價和大眾化，烹飪則以清淡可口為目標。番茄、豆腐、白菜、豆芽、紅蘿卜、芹菜、節(jié)瓜、豆角等等，都是常見的菜色。近年來，許多小食店更以“住家食坊”為招牌，預(yù)先煮熟三四十種不同的菜肴，炒、蒸、燉、炆、燴，款式齊全，用不銹鋼鍋盛裝，底下文火保持溫熱，一飯兩菜才售二元五角；如果你欲帶回家去，每磅熟菜肴只賣二元，菜色任由顧客選擇。不少老人夫婦因體力衰弱，干脆兩餐在小食店度過，既方便，又節(jié)省。因此，每逢周末，食店客似云來，生意興旺。
除了熟食飯店外，咖啡面包店、粥粉面條店等也隨街可見，這些食品經(jīng)濟實惠，相宜抵食。有的外地游客聽說4個菠蘿包或雞尾包才賣一元，還以為是耳鳴聽錯，不相信舊金山有這樣廉宜的食品。我想，薄利多銷正是做生意的竅門，況且市場競爭激烈，高利潤只會令商店關(guān)門大吉。一年到頭，金山的游客多達1600萬，喜歡在唐人街用餐的不在少數(shù)，許多白人、黑人已學(xué)會使用筷子，愛好中國菜色，直接促進唐人街飲食業(yè)市場的繁榮。
金山得天獨厚，氣候溫和，陽光普照，適宜作物生長。瓜果蔬菜供應(yīng)長期不缺，價格自然低廉，而小食店進貨成本低，也為飲食收費便宜提供了有利條件。吃在金山，已成為國內(nèi)外游客的一大享受，也是舊金山唐人街的著名品牌。(來源：地平線月刊，作者：鄭其賢/美國)
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