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七十二行
文/汪倫（美國(guó)）
上個(gè)世紀(jì)八十年代，還是范士丹女士做舊金山市長(zhǎng)時(shí)，某大報(bào)曾經(jīng)做了一個(gè)有關(guān)舊金山地區(qū)餐館的調(diào)查。結(jié)果的確讓人吃了一驚，它舉了下面的兩個(gè)例：假如舊金山市的居民，在同一時(shí)間內(nèi)都不舉炊，68萬(wàn)人全都在飯館用餐，舊金山的食肆可以供每人一個(gè)座位；假如有一個(gè)人，一日三餐都在餐館里用膳，而每一頓飯都有選擇不同的飯店（包括快餐店、咖啡館等等在內(nèi)），這人要用13年的時(shí)間才能嘗遍舊金山的每一家館子。所以范士丹市長(zhǎng)自豪地說(shuō)：“舊金山市完全有資格稱為世界美食天堂�！�
正因?yàn)檫@個(gè)強(qiáng)有力的“宣言”，我也不例外地，加入了舊金山中國(guó)城的“企臺(tái)”（Waiter）行業(yè)。當(dāng)然，一開(kāi)始就只有從“收碗碟工”（Bus-boy）開(kāi)始。上工的第一天，一位老行尊就對(duì)我說(shuō)：“千萬(wàn)不要小看自己，我們被稱為‘企’業(yè)大王，是一個(gè)‘世界性’的行業(yè)，不簡(jiǎn)單呀。你想一想，凡有人住的地方就有中國(guó)人，有中國(guó)人的地方就有中式餐館，有中式餐館的地方你盡可以進(jìn)去應(yīng)聘做‘企臺(tái)’。對(duì)不對(duì)？這是一個(gè)放之四海而皆準(zhǔn)的行業(yè)啊�！比欢�，我在十年中，由收碗碟工，到“企臺(tái)”，直到管理四百多座位的酒樓經(jīng)理，不是向這位老行尊學(xué)的，而是向一位美國(guó)人“阿歷”學(xué)的。
阿歷是個(gè)美國(guó)青年，大學(xué)畢業(yè)后就愛(ài)上了這一行。他對(duì)我說(shuō)：“老板給我?guī)讖堊雷樱揖桶阉?dāng)成自己的小生意來(lái)經(jīng)營(yíng)。飯店就像是一個(gè)社會(huì)的縮影，可以看盡人生百態(tài)，要應(yīng)付這千千萬(wàn)萬(wàn)種不同的人，要他們從口袋里把錢心服口服地掏出來(lái)給我，就要非常高的技巧。將來(lái)我有機(jī)會(huì)成了老板時(shí)，才能有經(jīng)驗(yàn)管理好我自己的事業(yè)，才能賺大錢呢�！�
打從這一刻開(kāi)始，我從心底里暗暗佩服這位大學(xué)畢業(yè)生。他認(rèn)真地教我，我也留意他的一舉一動(dòng)。我知道，老師不能把所有的東西一一教你，要有“偷師”的本領(lǐng)，才是高明的學(xué)生。
一天中午，兩位看起來(lái)像公司管理階層的客人，被帶到阿歷的桌子。阿歷等客人坐好后，滿臉笑容地迎上去，問(wèn)兩位是否先喝點(diǎn)雞尾酒（Cocktail）。其中一位胖子看得出很想喝烈性的“馬天尼”（用杜松子酒調(diào)成），但又怕午餐后，濃烈的酒味留在口中，下午上班時(shí)會(huì)引起上司的不滿，正在猶豫不決時(shí)，阿歷馬上向他介紹不如喝“伏特加馬天尼”，這一招果然生效。胖子接受了他的建議，這一來(lái)胖子滿足了自己的酒癮，阿歷因賬單上的數(shù)字大了，小費(fèi)跟著又多了，何樂(lè)不為？阿歷告訴我，盡可能記住客人的名字和在公司的職銜或社會(huì)上的地位，愛(ài)吃、喝什么，當(dāng)他一進(jìn)門(mén)，你已經(jīng)把他的頭銜一下子叫出來(lái)，他內(nèi)心就會(huì)很高興，說(shuō)明他在你心中是個(gè)有份量的人。當(dāng)你把他們心中的嗜好“點(diǎn)”中了，沒(méi)有幾個(gè)不被你弄得“服服貼貼”的。只要他心中對(duì)你有了好印象。以后，他就會(huì)千方百計(jì)地去找你服務(wù)，就算你轉(zhuǎn)到別家做工，也會(huì)跟著你跑的。
一天晚上，由于是冬天沒(méi)有游客的關(guān)系，飯店里只有幾桌客人。這正是我向他偷師的最好時(shí)機(jī)，看見(jiàn)阿歷每上一道菜，都向客人簡(jiǎn)單介紹這道菜的做法和配料，還說(shuō)：“你點(diǎn)這道菜，正是我們大廚的拿手好戲。你真懂行啊！”客人被他一逗，樂(lè)得笑呵呵。
又一次，因?yàn)樘α�，廚師把蜆（Clam）弄成螃蟹(Crab)，阿歷把菜送到客人面前時(shí)，非常誠(chéng)懇地對(duì)客人說(shuō)：“很對(duì)不起，我的發(fā)音不大清楚，把蜆弄成螃蟹，是我的錯(cuò)；不知到您愿不愿意改變一下，嘗試一下我們今天新鮮的螃蟹，味道的確不錯(cuò)的。假如您不喜歡的話，我馬上叫廚師替您再做您所要的蜆，不過(guò)要稍等一下。”經(jīng)過(guò)阿歷這番話，客人少有不原諒他的，也愿意接受他的“建議”，還對(duì)這份螃蟹贊口不絕，連連對(duì)阿歷說(shuō)謝謝。這樣，不單省了廚師的功夫，免了自己的“無(wú)用功”，也替老板省了一筆不必要的開(kāi)支，真是一舉三得。
阿歷還教了我很多其它別人不留意的事，例如：好的“企臺(tái)”兩手永遠(yuǎn)不會(huì)閑的；不管任何時(shí)候，都要給客人知道你已經(jīng)把他放在心上；假如淡季，餐廳里沒(méi)幾個(gè)客人，除非客人要求“埋單”，否則，不要先給客人賬單，要讓“人氣”留在餐廳里，這樣就不會(huì)給另一些客人冷清清的感覺(jué)；假如旺季，客人用完餐還是不走，凈坐在那里聊天，外面的客人又不能進(jìn)來(lái)。你就可以過(guò)去，問(wèn)他們還需要點(diǎn)什么。這樣，一般的客人都會(huì)“醒目”馬上結(jié)帳的。假如還是不走，就可以向客人禮貌地說(shuō)：“如果你們還要繼續(xù)談生意，我想請(qǐng)你們到酒吧那邊，我來(lái)請(qǐng)兩位喝一杯，邊聊邊談好嗎？”這樣，客人總有“貪”的心態(tài)，花幾毛錢，換來(lái)幾十元的生意，花得來(lái)呀……我才真正認(rèn)識(shí)到：做一個(gè)合格的“企臺(tái)”，真不簡(jiǎn)單�。�
以后，阿歷把我介紹給他的朋友彼得，彼得是“奧林匹克”俱樂(lè)部的餐廳經(jīng)理。一天，彼得找我去臨時(shí)替一晚工，我答應(yīng)了，并且按時(shí)到了“奧林匹克”俱樂(lè)部的餐廳，彼得對(duì)我說(shuō)：“這個(gè)餐廳工作量不大，每晚最多只服待四張桌子的客人，沒(méi)有小費(fèi)可拿，但工資是加州最低工資的三倍……�！碑�(dāng)時(shí)加州最低工資，每小時(shí)才二元，我一一記清楚。
前兩個(gè)小時(shí)在“無(wú)風(fēng)無(wú)浪”中過(guò)去了，到了八點(diǎn)多鐘，來(lái)了一對(duì)老人夫妻，彼得把他們交給我做。我使出混身解數(shù)，把兩位老人家服侍得很開(kāi)心。誰(shuí)知道吃最后一項(xiàng)甜點(diǎn)時(shí)，老人家一不小心把叉子丟在地上，我連忙去替他換上一支干凈的叉子。
我以為事情就此告一段落，實(shí)在也是我的份內(nèi)該做的事。誰(shuí)會(huì)想到老人家離開(kāi)餐廳時(shí)，把五塊錢塞在我手中。這一切，都讓彼得看在眼里，我拿著這張鈔票，不知如何是好，就跟彼得說(shuō)：“我該怎么辦？”彼得漫不經(jīng)心地說(shuō)：“我沒(méi)看見(jiàn)，我不知道，你也沒(méi)有告訴過(guò)我！”
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